Abbacchio a scottadito：宽幅主图，完成的罗马迷迭香白酒烤小羊排

准备15分钟

烹饪10分钟

总计58 分钟

成品量4人份

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菜品介绍

关于 Abbacchio a scottadito

传统四人份配方使用 20 块 abbacchio 小羊排，并搭配白葡萄酒、大蒜、百里香、迷迭香、特级初榨橄榄油、盐和胡椒。

地区做法要求羊排至少腌 30 分钟，并明确要求烹煮前把肉表面擦干。

羊排每面约烤五分钟，并立即上桌，重点在直接高温烤制，而不是长时间炖煮或配酱。

为了在家庭环境中获得可重复的食品安全结果，这一版本还检查最厚羊排至少达到 63°C，并让整块羊肉按要求静置三分钟。

烹饪技法

三个关键点

保持腌制时间较短。 三十分钟足以给薄羊排入味，又不会使表面因长时间浸泡而湿软。
上烤架前擦干。 干燥表面会迅速焦香上色，而不是被水汽蒸熟。
滚热上桌。 Scottadito 的特点就是从高强度热源取下后立即食用。

开始制作

食材

开始烹饪前快速浏览所需全部内容。

羊排

20 小块羊肋排总重约 1.2 kg
120 ml干白葡萄酒
30 ml特级初榨橄榄油
1大蒜瓣轻轻压裂
5 g新鲜迷迭香
2 g新鲜百里香叶
8 g细海盐
2 g现磨黑胡椒

上桌用

1柠檬切成角块，上桌时可选

分步制作

制作步骤

短时间腌制

摆放羊排。 将小羊肋排尽量单层摆在浅盘中。
羊排应均匀接触调味液，而不是紧密堆叠。
加入葡萄酒、油和香草。 混合白葡萄酒、橄榄油、大蒜、迷迭香、百里香、盐和胡椒，并让羊排均匀沾上腌料。
每一面只需轻微湿润，肉不需要浸泡在大量液体中。
冷藏静置 30 分钟。 盖好并冷藏 30 分钟。
香草应给肉表面留下香气，同时肉质仍保持紧实。

准备强火烧烤

把烤架充分预热。 羊肉离开腌料前，把炭火或燃气烤架预热到强烈直接火力。
烤网应热到羊排一放上去就立即发出响亮滋滋声。
把羊排擦干。 从腌料中取出羊排，将两面彻底吸干；用过的腌料丢弃。
表面应呈哑光，而不是湿亮。
留出间距摆放。 将羊排放在直接火力上，不要挤得太满，并预留一块较冷区域应对油脂起火。
羊排之间的空气间隙应足够，让每块周围都能干净上色。

烧烤、静置并上桌

烤第一面。 强火烤约 4–5 分钟；若有持续油脂火焰，暂时把羊排移开。
第一面应形成深褐色烤痕，但不能沾上黑色烟灰。
翻面并完成。 翻面再烤 4–5 分钟，并确认最厚羊排至少达到 63°C。
外部应充分上色，中心仍保持多汁。
静置三分钟后上桌。 转移到干净上菜盘，静置 3 分钟；如喜欢可配柠檬角，并立即上桌。
羊排应滚热送到餐桌，短暂静置后肉汁仍保留在内部。

实用指导

上桌

可搭配罗马风格洋蓟、烤蔬菜或 puntarelle；配菜应保持简单，不要盖过烤羊肉风味。

火焰蹿起

如果滴落脂肪起火，把羊排短暂移到较冷区域，不要让火焰持续舔烧肉面。

腌料

接触过生肉的腌料除非经过安全煮沸，否则不能再次作为酱汁使用；本配方直接丢弃。

常见问题排查

羊排呈灰色而没有焦香上色。 烤架不够热，或腌制后没有把羊排擦干。
外部烧焦但中心还没达到温度。 移到烤架稍凉区域，继续烤至目标温度。
肉质发干。 薄羊排烤得太久；应使用即时读数温度计，而不是习惯性延长时间。

每份营养信息

每份量： 5 小块羊排
能量： 约535 kcal
碳水化合物： 3 g
蛋白质： 47 g
脂肪： 36 g
膳食纤维： 1 g
钠： 690 mg

估算值会随羊排大小和析出脂肪量变化。

过敏原与食品安全

生羊肉和使用过的腌料在清洁前都应视为受污染物。

整块羊排至少达到 63°C，并静置 3 分钟。

剩余成品在 2 小时内冷却，并复热至 74°C。

常见问题

scottadito 是什么意思？

名称形容羊排从烤架上端下时热到几乎会“烫手指”。

羊排应该腌多久？

传统做法要求至少 30 分钟；对于薄羊排，没有必要大幅延长腌制时间。

为什么腌制后要把羊排擦干？

去除表面液体后，高温才能形成焦香上色，而不是产生蒸汽。

最后提示

关键要点

成品： 小型罗马羊排边缘深度焦香，带迷迭香和大蒜气息，中心多汁，并有干净明亮的白葡萄酒风味。
关键： 短时间腌制，彻底擦干，用极高温烧烤，并严格静置三分钟后立即上桌。