普萨罗苏帕：希腊渔夫鱼汤

普萨罗苏帕直译就是鱼汤；卡卡维亚则源自古老的渔家锅，所用鱼获和蔬菜会随地点与调味变化。这份实用家庭版请鱼贩把材料分开处理：鱼骨和鱼头用来熬汤，结实的去骨鱼肉留作最后食用。目标不是浓稠的餐厅式浓汤，而是带橄榄油圆润口感的清汤，配土豆、胡萝卜、芹菜、番茄和柠檬，鱼肉仍能分成鲜嫩的大块。食材简单，更显出清洁处理、彻底过滤与准确时机的重要。

向鱼贩询问非油性白鱼，如鲈鱼、鲷鱼、红鲷鱼、鲂鱼、鳕鱼或无须鳕。必须从头部去除鳃，因为它们会使肉汤变苦，并且必须丢弃所有内脏。鱼骨与鱼肉都要保持冷藏并尽快使用。仅用冷水短暂冲洗骨头；长时间浸泡会洗掉味道。在鱼骨架烹饪时，去骨鱼块会保持冷藏状态，不要反复回温，以免鱼肉变干、易碎。

首先将洋葱、韭菜、胡萝卜和芹菜在橄榄油中轻轻软化，不要褐变。加入清洗干净的鱼骨架、月桂叶、欧芹茎和冷水，然后将锅慢慢煮至沸腾。撇去第一道泡沫，避免煮沸，否则会乳化杂质并使肉汤变得粗糙。鱼骨二十到二十五分钟就够了；较长的提取时间可能会带来苦味。用细筛过滤，不要压碎固体，并在返回肉汤之前擦拭锅。

过滤后的高汤里，蔬菜要按耐煮程度依次下锅。土豆和胡萝卜先煮，番茄只负责增添颜色与清爽酸味，不应盖过海味。轻轻搅动，尽量保持土豆块完整。当小刀几乎可以刺透最大的一块土豆时，再加入切成均匀大块的去骨鱼肉。保持微沸，避免剧烈翻滚；通常6–8分钟后，鱼肉最厚处达到63°C并转为不透明。

鱼煮熟后品尝，因为其天然盐度会改变肉汤。柠檬汁应该使汤变亮而不是使汤变酸；熄火后逐渐加入最后量的橄榄油。有些家庭将鱼和蔬菜分开，并附有肉汤，这样在使用整条鱼时更容易检查骨头。这种无骨版本是为碗设计的，但每件产品在使用前仍应接受最终的目视和指尖检查，特别是对于儿童。

鱼汤应立即配欧芹、胡椒和面包上桌。等人时不要让汤持续沸腾，否则鱼肉会碎，土豆也会令汤变浑。剩余汤要快速装入浅容器冷藏，条件允许时把鱼肉分开保存。一碗好汤应有纯净海味，蔬菜保持轮廓，柠檬则恰好提亮橄榄油。整个方法都是在保护成品：避免汤剧烈沸腾，防止鱼刺进入餐碗，也不让鱼肉承受多余热力。预热餐碗能延长适口温度，无需让成品继续留在火上。