Lagana – Susamlı Oruç Ekmeği

Yunancada λαγάνα (telaffuzu lah-GHAH-nah) olarak bilinen Lagana, sadece ekmekten daha fazlasıdır; bir bahar geleneğidir. Her yıl Kathari Deftera veya Temiz Pazartesi günü, Yunan aileleri Büyük Oruç'un başlangıcını ve baharın gelişini kutlamak için bu ekmeği çıkarırlar. Temiz Pazartesi, oruç yemeklerinin ve parlak mavi gökyüzünün altında kır toplantılarına yapılan hac yolculuklarının kutlandığı bir şenlik günüdür. Bu günde Lagana, genellikle masalarda taramasalata, ahtapot, haşlanmış yeşillikler ve tatlı helva tatlısının yanında yer alır ve mevsimin taze, sade lezzetlerini ve Oruç'un ciddi ve umutlu başlangıcını simgeler. Süt ürünleri veya yumurta kullanılmadan hazırlanan Lagana (oruç sırasında geleneksel olarak kaçınılan malzemeler) sadeliği temsil eder: mütevazı malzemeler - un, su, maya, tuz ve bir tutam zeytinyağı - sıcak, kutlama dolu ve paylaşılan bir şeye dönüşür.

Lagana pişirmek, evi zeytinyağı ve kavrulmuş susamın hafif aromasıyla doldurur. Hamuru, yumuşak bir iç yapıya ve kavrulmuş beyaz susamla kaplı çukurlu bir kabuğa sahip altın rengi oval bir somuna dönüşür. Yunanistan'da Lagana, genellikle yılda sadece bir kez Temiz Pazartesi için yapılır; ancak elbette her zaman yenilebilir. Bu sade ekmek, geleneksel lezzetiyle sevgiyle anılır: bir tutam zeytinyağı, bir tutam susam ve bahar güneşinin altında aile toplantılarının hatırası.

Her Temiz Pazartesi, Yunanlılar açık havaya çıkar: tarlalar ve plajlar uçurtmalar ve yabani yeşilliklerle süslenmiş piknik alanlarına dönüşür. Bu buluşmalarda Lagana, topluluğun merkezi bir sembolüdür. Somun, masanın ortasına yerleştirilir ve susamlı kabuğu herkesi bir parça koparmaya davet eder. Bazı köylerde, insanlar pişirmeden önce hamurun üzerine çarpı işaretleri veya parmak desenleri bastırır. Sadece temel kiler malzemeleri kullandığı için Lagana, tevazu ve birlikteliği yansıtır. Taramasalata (balık yumurtası sosu), zeytinli salatalar veya sade fasulye çorbaları gibi Oruç yemekleriyle mükemmel bir şekilde eşleşir. Ancak Oruç dışında, insanlar yıl boyunca rustik bir meze veya garnitür olarak Lagana pişirir. Basit bir atıştırmalık için zeytinyağı ve za'atar ile sürülebilir veya kahvaltıda ev yapımı reçeller ve peynirle servis edilebilir. Hamurundan gelen hafif tuzlu ve susamından gelen fındıksı aroması, onu çok yönlü kılar ve hem mütevazı hem de şenlikli yemeklere uyum sağlar.

Her Yunan mutfağının Lagana'ya kendine özgü bir yaklaşımı vardır. Bazı fırınlar, susam eklemeden önce yağın üzerine iri deniz tuzu veya kurutulmuş kekik serper. Diğerleri ise hamuru buharın çıkması için şeritler halinde keser, böylece daha çiğnenebilir bir kabuk elde edilir. "Temiz Pazartesi'nin mayasız ekmeği" olarak adlandırılsa da, günümüzde çok az Yunanlı mayasız yapar; maya kullanmak, pideyi hafif ve havadar yapar. Ancak yumurta veya süt ürünleri kullanmama geleneği hâlâ geçerlidir. En iyi lezzet için, otantik tarifler Yunan zeytinyağı ve beyaz susam kullanır. Modern fırınlarda, Lagana somunlarının üzerine ekstra otlar veya hatta badem serpildiğini görebilirsiniz. Mini Lagana ruloları bazen partiler için pişirilir. Yaratıcı bir versiyonda, iki hamur şeridi birleştirilir ve tatlı tuzlu bir lezzet için üzerine ballı badem eklenir. Her haliyle Lagana, mütevazı bir yıldız olmaya devam ediyor: Akdeniz baharının lezzetini taşıyan, uygun fiyatlı, sağlam bir ekmek. En basit tariflerin genellikle en otantik hissettirdiğini hatırlatıyor.