Goúna (Güneşte Kurutulmuş Ege Uskumrusu)

Ege'nin ıssız koylarında, Yunan balıkçılar avlarını korumak için uzun zamandır güneşe ve tuza güvenmişlerdir. Sonuç, Atlantik uskumrusunu dumanlı, umami açısından zengin bir lezzete dönüştüren bir Kiklad spesiyalitesi olan Goúna'dır. Şafak vakti balıklar ikiye ayrılır, temizlenir ve tuzlanır. Ardından, gün ilerledikçe böcekleri uzak tutmak için genellikle ince bir ağla örtülü, berrak yaz gökyüzünün altındaki raflara dizilirler. Öğleden sonra güneş, etteki nemi çekerek deriyi gergin ve hafifçe kurumuş bırakır. Aynı akşam, kömür üzerinde hızlı bir mühürleme, son dumanlı notayı verir ve sularını hapsederek hem yumuşak hem de canlı bir balık ortaya çıkarır.

Bu balıkçı geleneği, mütevazı olduğu kadar kendine özgüdür: bir tutam kekik ve iri deniz tuzu dışında hiçbir marine veya ayrıntılı baharat kullanılmaz. Bunun yerine, lezzet tamamen balığın kalitesine, günün güneşine ve ona son bir duman öpücüğü veren açık aleve bağlıdır. Goúna, genellikle sahil tavernalarında meze veya başlangıç ​​olarak sunulur ve burada bir kadeh soğuk uzo ve bir tabak horta (haşlanmış yabani yeşillikler) eşliğinde tadına bakılabilir. Adı bile karakterini ima eder: Yunancada goúna, ikiye bölünmüş balığın bir bacağı nasıl andırdığını yansıtan "but" anlamına gelebilir. Güneş ışığı ve deniz kadar temel bir ada yemeği olan bu yemek, hem zamansız hem de anlık hissettiren kadim bir koruma ve sadelik uygulamasını yansıtır.

Güneşte kurutulmuş bu uskumru, sıradan ızgara balıklardan farklıdır. Kurutma aşaması, balığın doğal yağını yoğunlaştırarak her lokmanın yağlı olmadan zengin olmasını sağlar. Eti, dişlerin altında yumuşaklığa dönüşen neredeyse derimsi bir çiğnemeyle hafif tatlı ve tuzlu bir derinliğe bürünür. Derisi, sıcakta çıtırdayıp kömürleşerek, sahildeki şenlik ateşinin etrafındaki akşamları hatırlatan isli bir koku yayar. Bu yemek, derin bir mekân duygusu uyandırır: Sadece malzemeleriyle değil, Ege'nin engebeli arazisi ve parlak güneşiyle de tanımlanır. Her lokmada, denizde rüzgârlı sabahların ve ada balıkçılarının yaratıcı ve becerikliliğinin tadı hissedilir.

Günümüzde Paros ve Nakşa'dan Girit'e kadar Yunanistan adalarında kutlanan Goúna, yerli halk tarafından memleketin lezzeti olarak değer görüyor ve sık sık onunla karşılaşacak kadar şanslı gezginleri şaşırtıyor. Tarifin sadeliği -sadece tuz, güneş ve ateş- bu lezzetli balığın başka hiçbir şeye ihtiyacı olmadığını gösteren kalıcı bir bilgeliği yansıtıyor. Özelliği, ne kadar temel bir balık olduğu gerçeğinde yatıyor: yoğun, taze ve unutulmaz bir lezzet sunan bir koruma eylemi. Karmaşık bir mutfak çağında Goúna, Yunan yemek kültürünün en saf malzemelerini -deniz, güneş ve dürüst pişirme- yüceltmesiyle öne çıkıyor.