Žganci (Hırvat Polenta) – Besleyici Mısır Unu Lapası

Žganci, bir zamanlar kırsal kesimdeki aileleri her gün besleyen mütevazı lapa ailesine aittir, ancak sade bir mısır unu yemeği ne zaman uygun gelse, modern Hırvat sofralarında hala yer alır. Zagreb, Zagorje ve Međimurje çevresindeki kuzey bölgelerinde, žganci kelimesi genellikle birçok ziyaretçinin polenta dediği şeyi, yani tuzlu suda yumuşayana ve kaşıkla yenebilecek kıvama gelene kadar pişirilmiş iri öğütülmüş mısırı temsil eder. İsim, eski bir fiilden gelir. yakmak – yakmak veya kızartmak – hem önceki yüzyıllarda açık ateşte pişirmeye hem de kaliteli mısır ununun hafif kızarmış aromasına işaret eder. 

Slovenya-Hırvatistan sınırında žganci çeşitli şekillerde karşımıza çıkar. Sloven aşçılar karabuğday ununu tercih eder ve yemeği lahana turşusu, et sosları veya çıtır domuz derisi ile servis ederken, Hırvat aşçılar daha çok mısır ununu kullanır ve onu kahvaltı, basit bir ana yemek veya garnitür olarak sunar. Eski Hırvat evlerinde "fakir adamın yemeği" olarak bilinen žganci, mısır unu, su, tuz ve az miktarda yağdan yapılır ve sofrada ekşi krema, yoğurt veya kızarmış domuz pastırması parçalarıyla zenginleştirilirdi. Malzeme listesi kısa olmasına rağmen, özellikle üzerine keskin bir kaşık fermente süt ürünü ve doku için bir kaşık çıtır domuz derisi eklendiğinde, kase şaşırtıcı derecede doyurucu olabilir.

Mısır bazlı bu versiyon, pürüzsüz İtalyan usulü polenta ile daha katı bir lapa arasında bir yerde konumlanıyor. Bazı aşçılar, kepçeden yumuşakça akan, kremsi, neredeyse ipeksi bir kıvamı tercih ederken, diğerleri erimiş tereyağı ve et sularını tutan küçük, düzensiz topaklar hedefliyor. Bölgesel tarifler iki ana tekniği açıklıyor: mısır ununu çırpma teliyle sürekli kaynayan suya azar azar serpmek veya tek bir yığın halinde ekleyip ortasına bir "baca" açmak ve un nemlendikten sonra hamur topu benzeri parçalara ayırmak. Her iki yaklaşım da aynı sonuca götürüyor: üst malzemeleri iyi taşıyan sıcak bir taban.

Bu versiyonda, kıvamı kremsi ama gevşek değil; haşlanmış et veya doyurucu sosislerin yanında tabağa yakışacak kadar yoğun. Su, tuz ve orta veya iri öğütülmüş sarı mısır unu karışımı çekirdeği oluşturuyor. Tereyağı (veya domuz yağı) lezzeti tamamlıyor ve üzerine bir kaşık ekşi krema hafif bir ekşilik katıyor. Çıtır domuz derisi veya kızarmış pastırma parçaları zenginlik ve çiğneme hissi katarken, taze otlar da kaseyi canlandırıyor. Daha hafif bir tabak tercih edenler domuz etini atlayıp yemeği koyu yoğurt ve eritilmiş tereyağı veya nötr yağ ile tamamlayabilirler.

Bu tarif, pürüzsüz polenta yapımına daha aşina olan ev aşçıları için tekniği erişilebilir kılıyor. Süre kısa: Su kaynamaya başladıktan sonra ocakta yaklaşık yirmi dakika. Talimatlar, ne kadar kuvvetli karıştırılacağı ve tanelerin ne zaman yumuşadığının nasıl anlaşılacağı gibi net ipuçlarına odaklanıyor. Farklı beslenme ihtiyaçlarına sahip evler için yemek kolayca uyarlanabilir. Özel bir tesisten temin edildiğinde mısır unu glutensiz diyetlere uygundur ve taban, süt ürünü içermeyen veya vegan bir kase için bitkisel yağ ve yoğurtla hazırlanabilir.

Taze servis edilen žganci birçok role uygundur. Bir kaşık gulaş veya fasulye yahnisinin altında yer alabilir, kızarmış domuz eti ve lahana turşusuyla birlikte bir tabakta sunulabilir veya sadece ekşi krema ve çıtır çıtır kızarmış et parçalarıyla derin bir kasede tek başına servis edilebilir. Soğuduktan sonra, kalan dilimler tavada kızartılarak, dünkü yulaf lapası kahvaltı için çıtır kenarlı keklere dönüştürülebilir. Bu tutumluluk, esneklik ve sessiz rahatlığın birleşimi, bu kadar az malzemeyle yapılan bir yemeğin bölgesel mutfakta neden istikrarlı bir yere sahip olduğunu açıklıyor.