Yabani Trüf Mantarlı İstriya Makarnası

İstriya'nın kuzeyinde, Buzet ve Motovun arasında, meşe ormanları Hırvatistan'ın en iyi korunan mutfak hazinelerinden birini saklıyor: yabani trüf mantarları. Nesillerdir yerel avcılar, özel olarak eğitilmiş köpeklerle bu bölgeye giderek, gün ışığı görmeyen ancak dünyanın en yüksek fiyatlarından bazılarına sahip olan mantarları arıyorlar. Genellikle Eylül'den Aralık'a kadar süren beyaz trüf mantarı sezonunda, bölge, en basit yemekler yerine taze rendelenmiş trüf mantarını tatmak için seyahat planlarını yapan ziyaretçilerle dolup taşıyor.

Bu yemekler arasında, trüflü el yapımı İstriya makarnası, yarımadanın mutfağının sembolü haline gelmiştir. İstriya'ya özgü küçük, sıkıştırılmış makarna olan fuži veya basit bir hamurdan elle açılan pljukanci, her ikisi de trüf için ideal bir taban oluşturur. Şekli, ince bir sos tabakasını tutarken, kırılgan trüf parçalarının üzerine yerleşmesi için bol miktarda yüzey bırakır. Bölgesel yemek yazarları ve turizm kuruluşları, trüflü frittata veya beyaz trüflü boškarin sığır eti gibi yemeklerin yanı sıra, trüflü fuži'yi de İstriya'nın başlıca lezzetleri arasında listeler.

Bu tarif, sadeliğin ruhuna sadık kalan, restoran tarzı bir versiyona odaklanıyor. Birkaç temel malzeme – kaliteli tereyağı, bir miktar krema, az miktarda olgunlaştırılmış sert peynir ve nötr et suyu veya makarna suyu – trüf mantarıyla rekabet etmek yerine onu destekleyen ipeksi bir sos oluşturuyor. Taze siyah trüf mantarı pişirme sırasında sıcak yağa aromasını katabilirken, değerli beyaz trüf mantarı ise en iyi şekilde masada yemeğin üzerine rendelenir; böylece aroması çatal tabağa değmeden önce yiyen kişiye ulaşır.

İstriya trüf mantarı bulma şansına sahip aşçılar için bu makarna, doğal bir vitrin oluşturuyor. Hırvatistan'daki Motovun ormanından gelen beyaz trüf mantarları, Kuzey İtalya'daki Alba'dan gelenlerle aynı tür adını (Tuber magnatum) taşıyor ve sarımsaklı, peynirli ve ballı notalarla benzer şekilde yoğun bir kokuya sahip. Bölgeden gelen siyah kış trüf mantarları, örneğin Tuber melanosporum, daha sıcak, fındıksı bir koku ve biraz daha sert bir doku sunuyor. Her ikisi de yerel yemeklerde yer alıyor, beyaz trüf mantarı ise genellikle son garnitür olarak kullanılıyor.

İstria dışında, diğer bölgelerden gelen taze trüf mantarları veya konserve ürünler de tatmin edici sonuçlar verebilir. Yüksek kaliteli konserve trüf mantarı carpaccio veya yağda saklanmış ince kıyılmış trüf mantarları, sofrada rendelenen taze beyaz trüf mantarının verdiği lezzeti asla tam olarak yansıtamaz, ancak sosun karakterine belirgin bir katkı sağlarlar. Az miktarda taze trüf mantarı mevcut olduğunda, trüf yağı veya hafif bir trüf ezmesi lezzeti tamamlayabilir. Önemli olan ölçülü olmaktır: zengin ama ağır olmayan bir sos; hafif kalan bir baharatlama; trüf mantarı tavaya değdikten sonra düşük ısıda pişirme.

Bu versiyon, hafta sonu öğle yemeği, aileyle yapılan bir bayram yemeği veya trüf mantarı temalı özel bir akşam yemeği için uygun, rahat ama özel bir ana yemek olarak tasarlandı. Taze fuşi veya diğer yumurtalı makarnalar, trüf mantarının inceliğine uyan yumuşak bir doku kazandırıyor. Aynı zamanda, yöntem pratik kalıyor. Hazır taze tagliatelle veya yüksek kaliteli kuru makarna da iyi sonuç veriyor ve tarifi, ileri düzey makarna becerilerine ihtiyaç duymadan klasik bir İstriya lezzetini sofraya getirmenin yönetilebilir bir yolu haline getiriyor.

Sonuç olarak, tek bir bölgeye özgü ama her mutfakta rahatlıkla hazırlanabilen bir yemek ortaya çıkıyor: parlak, trüf kokulu bir sosla kaplanmış makarna, üzerine ince, düzensiz yabani trüf parçacıkları serpilmiş; bu parçacıklar makarnanın ısısıyla hafifçe yumuşuyor. Süslemeye gerek yok; sadece sıcak bir tabak, üzerine gezdirilen kaliteli zeytinyağı ve kaseden yükselen aromaya sessizce dikkat etmek yeterli.