Lizbon – Sokak Sanatının Şehri
Lizbon, modern fikirleri eski dünya cazibesiyle ustaca birleştiren Portekiz kıyısındaki bir şehirdir. Lizbon, sokak sanatının dünya merkezi olmasına rağmen…
Hladetina, kış mutfakları, odun sobaları ve hayvanın bütün olarak tüketilmesi alışkanlığıyla şekillenen eski dünya et jöleleri ailesine aittir. Hırvat evlerinde, genellikle yıllık domuz kesiminden sonra, derili et parçaları, paça ve dizlerin saatlerce pişirilerek lezzetini ve doğal jelatinini kaybettiği zamanlarda ortaya çıkar. Soğuyup katılaştığında, bu et suyu yumuşak etin etrafında berrak, titreyen bir jöleye dönüşür, dilimlenir ve keskin soğan ve sirkeyle soğuk servis edilir.
Birçok aile için hladetina, kış tatillerini ve kalabalık toplantıları simgeler. Bir yılbaşı sofrasını süsleyebilir, şarküteri ve peynirlerin yanında servis edilebilir veya ekmek ve turşuyla sade bir akşam yemeği olarak sunulabilir. Yaşlı nesiller genellikle onu tutumluluk ve özenle ilişkilendirir: kolajen açısından zengin hiçbir şey israf olmaz ve sonuç soğuk bir kilerde veya buzdolabında iyi saklanır. Genç misafirler ise onu, rafine bir pate ile rustik bir terin arasında bir doku harikası olarak karşılar.
Lezzet profili kesinlikle lezzetli. Uzun süre kısık ateşte pişirme, soğan, havuç, defne yaprağı ve karabiberin de yardımıyla kemik ve deriden derinlik kazanır. Sarımsak, son karakterini belirler. Birçok Hırvat mutfağında çiğ sarımsak, et suyu süzülüp hafifçe soğuduktan sonra, en son eklenir. Sirke, domuz etinin zenginliğini keserek her lokmaya temiz bir bitiş katarak lezzet ve tazelik katar. İyi bir hladetina etli, baharatlı ve canlı bir tada sahiptir; asla ağır veya yağlı değildir.
Doku, mükemmel bir versiyonu unutulabilir bir versiyondan ayırır. Jöle tamamen kıvamlı ama yumuşak olmalı, bıçak altında ve dilde kolayca esnemelidir. Sert, lastiksi bir tabaka, çok fazla kabuk veya agresif bir kaynama belirtisidir. Bir arada zar zor duran gevşek, titrek bir tabaka, et ve bağ dokusu oranının dengesiz olduğunu veya çok fazla suyla seyreltilmiş bir et suyuna işaret eder. Dikkatlice köpüğünü almak, kısık ateşte sürekli pişirmek ve sabırla soğutmak, berraklığı ve yapıyı destekler.
Bu tarif, modern bir ocağa uygun net oranlar ve zamanlamalar sunarken geleneksel Hırvat yaklaşımını takip ediyor. Domuz paçası, bir diz ve ekstra kabuk, sıkı bir kıvam için yeterli doğal jelatin sağlar, bu nedenle toz jelatin isteğe bağlı olarak kullanılabilir. Et suyu, temiz bir tat ve görünüm için düzenli olarak köpüğü alınarak birkaç saat kısık ateşte pişirilir. Süzüldükten sonra, sıvı ölçülü aşamalarda baharatlanır, böylece sarımsak ve sirke sert değil, hoş kokulu kalır.
Bu yöntem kış programına çok uygun. İşin çoğu, doğrama, durulama ve tencereyi kısık ateşte pişirme sırasında önden yapılıyor. Sonrasında, et suyu ara sıra dikkatle dinleniyor. Sığ tabaklardaki veya ekmek kalıbındaki etin üzerine döküldüğünde, jöle buzdolabında bir gece boyunca bozulmadan dinleniyor. Ertesi gün, düzgün dilimler halinde kesilerek misafirlere veya evde sakin bir öğle yemeği için servise hazır hale geliyor.
Pratik açıdan bakıldığında, hladetina glütensiz beslenenler ve yüksek proteinli başlangıçları tercih edenler için uygundur, ancak ekmek veya kraker gibi eşlikçiler bu profili değiştirebilir. Bu yemek, biraz değişiklik gerektiriyor: Daha hafif bir versiyonu daha az sarımsak ve sirke içerebilirken, daha cesur damaklar masada ekstra bir asit sıçramasından hoşlanabilir. İster kürdanlarla küçük küpler halinde ister dilimlenmiş soğan ve acı kırmızı biberin yanında bolca dilimler halinde servis edilsin, bu soğuk domuz jölesi, beceriklilik ve sabırlı tekniğin tabakta buluştuğu Hırvat mutfağının belirli bir köşesini yansıtıyor.
8
porsiyonlar30
dakikalar210
dakikalar230
kaloriBu hladetina tarifi, berrak ve lezzetli bir tada ve yumuşak, dilimlenebilir bir kıvama sahip klasik bir Hırvat soğuk domuz jölesi sunar. Domuz paçası, domuz budu ve ekstra kabuk, soğan, havuç, defne ve karabiberle yavaşça kaynatılarak zengin, kolajen açısından zengin bir et suyu elde edilir. Süzüldükten sonra sıvıya taze sarımsak, sirke ve karabiber eklenir, ardından sığ tabaklardaki kıyılmış et kaplanır. Buzdolabında bir gece bekletildiğinde, karelere veya dilimlere temizce kesilebilen sıkı ve parlak bir jöle elde edilir. Çaba çoğunlukla uzun süre kısık ateşte pişirmeye ve dikkatlice köpüğünü almaya dayanırken, gerçek el işçiliği mütevazı kalır. Hladetina, kış mezesi, önceden hazırlanmış bir tatil tabağı veya ekmek, turşu ve bir kadeh rakı ya da bir kadeh çıtır beyaz şarapla protein açısından zengin bir atıştırmalık olarak iyi gider.
2 adet domuz ayağı (yaklaşık 1–1,2 kg / 2,2–2,6 lb), uzunlamasına ikiye bölünmüş: Sıkı ve doğal bir yapı için bol miktarda kolajen sağlayın.
1 küçük domuz budu veya incik, deri ve kemikle birlikte (yaklaşık 700 gr / 1,5 lb), yıkanmış: Et ve lezzet katar; alt bacaktan herhangi bir derili, kemikli parça da olur.
500 gr (yaklaşık 1,1 lb) kıllarından temizlenmiş domuz derisi/derisi: Jelatin içeriğini artırır; daha temiz bir jöle için yüzeydeki fazla yağı kesin.
1 adet küçük sarı soğan, soyulmuş ve ikiye bölünmüş: Baskın olmadan tatlılık ve derinlik katar.
1 orta boy havuç, soyulmuş ve iri parçalar halinde doğranmış: Yumuşak bir tatlılık ve hafif altın rengi bir ton verir.
3 diş sarımsak, hafifçe ezilmiş (et suyu için): Yumuşak, arka planda sarımsak notası; esas sarımsak daha sonra ekleniyor.
2 defne yaprağı
8–10 adet tam tane karabiber
1 yemek kaşığı ince deniz tuzu, artı damak tadınıza göre daha fazla
3 litre soğuk su (yaklaşık 12½ su bardağı): Etin üzerini 3-4 cm / 1-1½ inç kaplayacak kadar.
4–6 diş sarımsak, çok ince kıyılmış: Damak tadınıza göre ayarlayın; bu sarımsak keskinliğini ve tazeliğini korur.
3-4 yemek kaşığı beyaz şarap sirkesi veya elma sirkesi: Parlaklık katar ve zenginliği dengeler; sondan ayarlayın.
Taze çekilmiş karabiber, damak tadınıza göre
1 çay kaşığı tatlı kırmızı toz biber, serpmek için (isteğe bağlı)
Servis için 1 adet küçük kırmızı soğan, ince dilimlenmiş
Süslemek için bir avuç taze maydanoz, ince kıyılmış (isteğe bağlı)
1 poşet (yaklaşık 7 gr / 2¼ çay kaşığı) aromasız toz jelatin: Sadece doğal jelatinden dolayı sertleşmeyen partiler için geçerlidir. Soğutulmuş test parçası çok yumuşak kalırsa, biraz ılık et suyu ilave edin.
Yemeğin içeriğinde domuz eti ve sarımsak var ancak temel tarifte süt ürünleri, yumurta veya glüten bulunmuyor.
Sıkı glutensiz ihtiyaçlarınız için glutensiz olarak sertifikalandırılmış veya etiketlenmiş sirkeleri seçin ve glutensiz ekmek veya krakerlerle servis edin.
Bazı aileler ekstra jelatin için bir parça dana ayağı ekliyor; bu değişiklik yöntemi değiştirmiyor, sadece lezzet derinliğini değiştiriyor.
Daha hafif bir versiyonunda daha az sarımsak dişi ve daha az miktarda sirke bulunabilir, masada ekstra sirke ikram edilir.
Domuz etlerini yıkayın. Paçaları, diz eklemini ve kabuğunu soğuk suyun altında yıkayın, kemik tozlarını ve gevşek parçaları fırçalayın.
Netlik için kısa bir süre ağartın (isteğe bağlı ama önerilir). Büyük bir tencerede domuz etini soğuk suyla kaplayın, kaynatın, 5 dakika pişirin, sonra suyunu süzün ve köpüğü ve kirleri gidermek için eti ve tencereyi durulayın.
Eti temiz tencereye geri koyun. Tencereye paça, but ve kabukları, soğan, havuç, ezilmiş sarımsak, defne yaprağı ve karabiberle birlikte koyun.
Suyu ekleyin ve kısık ateşte pişirin. İçine 3 litre soğuk su ekleyin, orta ateşe koyun ve yüzeyinde sadece küçük kabarcıklar kalacak şekilde kısık ateşte pişirin.
Düzenli olarak göz gezdirin. İlk 30-40 dakika boyunca yüzey çoğunlukla berraklaşana kadar gri köpüğü ve fazla yağı alın.
Başlangıçta hafifçe baharatlayın. 1 yemek kaşığı tuzu ekleyip karıştırın, suyun azalmasıyla lezzetin yoğunlaşacağını unutmayın.
Kısık ateşte ve yavaş yavaş pişirin. Et kemiklerden ayrılıp suyu yaklaşık üçte bir oranında azalana kadar, kısık ateşte, kısmen kapalı olarak 3,5-4 saat pişirin.
Pişip pişmediğini kontrol edin. Bir paça ve bir budu deneyin; et çok yumuşak olmalı ve derisi kaşık veya bıçakla kolayca kesilebilmelidir.
Et ve aromatik maddeleri çıkarın. Tüm katıları delikli bir kaşıkla alın ve rahatça tutulabilecek hale gelene kadar soğumaları için bir tepsiye koyun.
Suyunu süzün. Sıvıyı, tülbent serilmiş ince gözenekli bir süzgeçten geçirerek temiz bir tencereye veya büyük bir kaseye dökün, tortuyu geride bırakın.
Yüzeyi yağdan arındırın. Üstteki sıvı yağın çoğunu alın; ince bir tabaka bırakırsanız yağlılık hissi yaratmadan hoş bir zenginlik elde edersiniz.
Eti kemik ve derisinden ayırın. Kemiklerini ve kıkırdaklarını ayıklayın; yumuşak etini ve yumuşak derisini küçük lokmalara doğrayın.
Oranı ayarlayın. Son karışımda deriden çok et kullanın, böylece kıvam alan jöle bol miktarda yağsız parça içerir ve lastiksi bir his oluşmasını engeller.
Kalıplara dizin. Doğranmış eti büyük ve sığ bir tabağa veya birkaç küçük kalıba eşit şekilde yayın, üstte et suyu için biraz boşluk bırakın.
Suyunu biraz soğutun. Süzdüğünüz suyu 10-15 dakika kadar sıcak ama kaynamayacak şekilde bekletin.
Sarımsak ve sirkeyi azar azar ekleyin. İçine kıyılmış sarımsağı ve 3 yemek kaşığı sirkeyi ekleyip karıştırın, ardından tuz ve asitlik derecesini ayarlayıp daha fazla tuz, karabiber veya sirke ekleyin.
Jelin dayanıklılığını test edin. Bir fincana az miktarda et suyunu dökün ve soğuyana kadar buzdolabında veya dondurucuda soğutun; eğer yumuşak bir jel haline gelirse toz jelatine gerek yoktur.
Jelatini sadece gerektiğinde kullanın. Eğer test örneği gevşek kalırsa, az miktarda ılık et suyuna toz jelatin ekleyin ve tamamen eriyene kadar tekrar tencereye karıştırın.
Et suyunu etin üzerine dökün. Baharatlı suyu kalıplardaki kıymanın üzerine en az 1 cm / ½ inç kaplayacak şekilde dökün.
Oda sıcaklığına gelene kadar soğutun. Yemekleri, buharı çıkana kadar tezgahta bekletin, ardından üzerini örtün.
Katılaşana kadar soğutun. Jöle tamamen katılaşana ve yüzeyi dokununca sert hissedilene kadar en az 8 saat, tercihen bir gece buzdolabında bekletin.
Kalıptan çıkarın veya kabın içinde kesin. Temiz bir sunum için kalıbın tabanını ılık suya kısa bir süre batırıp bir tahtanın üzerine ters çevirin veya doğrudan kabın içinde düzgün kareler kesin.
Garnitür. Dilimlerin üzerine incecik doğranmış kırmızı soğan, bir tutam tatlı kırmızı toz biber ve kıyılmış maydanoz serpin.
Soğuk servis edin. Masada ekstra sirke, tuz, karabiber, acı kırmızı biber, ekmek ve turşu bulundurun.
Standart referans malzemelerle hesaplanan bir porsiyon (partinin 1/8'i) için yaklaşık değerler:
| Besin | Yaklaşık Tutar |
|---|---|
| Kalori | ~230 kcal |
| Karbonhidratlar | ~1 gr |
| Protein | ~22 gr |
| Yağ | ~15 gr |
| Lif | ~0 gr |
| Sodyum | ~520 mg |
| Ana Alerjenler | Domuz eti; sirke markasını ve eşlikçilerini glüten açısından kontrol edin |
Bu rakamlar yalnızca kabaca bir kılavuz niteliğindedir; gerçek değerler etin tam kesimine, süslemesine ve baharat seviyelerine göre değişiklik gösterir.
Lizbon, modern fikirleri eski dünya cazibesiyle ustaca birleştiren Portekiz kıyısındaki bir şehirdir. Lizbon, sokak sanatının dünya merkezi olmasına rağmen…
Tanınmış seyahat noktalarıyla dolu bir dünyada, bazı inanılmaz yerler çoğu insan için gizli ve ulaşılamaz kalır. Yeterince maceracı olanlar için…
Rio'nun samba gösterisinden Venedik'in maskeli zarafetine kadar, insan yaratıcılığını, kültürel çeşitliliği ve evrensel kutlama ruhunu sergileyen 10 benzersiz festivali keşfedin. Keşfedin…
Romantik kanalları, muhteşem mimarisi ve büyük tarihi önemiyle Adriyatik Denizi kıyısındaki büyüleyici bir şehir olan Venedik, ziyaretçileri büyülüyor. Bu şehrin muhteşem merkezi…
Tekne seyahati—özellikle bir gemi yolculuğu—farklı ve her şey dahil bir tatil sunar. Yine de, her türde olduğu gibi, dikkate alınması gereken avantajlar ve dezavantajlar vardır…
