Dengede Seyir: Avantajları ve Dezavantajları
Tekne seyahati—özellikle bir gemi yolculuğu—farklı ve her şey dahil bir tatil sunar. Yine de, her türde olduğu gibi, dikkate alınması gereken avantajlar ve dezavantajlar vardır…
Podravina'nın ovalarındaki tarlalarda, süt sığırlarının hala köy yaşamının ritmini belirlediği yerlerde, prga (veya prgica) sofrada tutumluluğun ve becerinin küçük, ateşli bir anıtı gibi durur. İlk bakışta mütevazı görünür: kırmızı biberden dolayı sıcak turuncu renge boyanmış küçük koni şeklindeki peynirler, genellikle kurutulmuş domuz eti ve kaba ekmeğin yanında tahta bir tahta üzerinde sıralanır. Ancak tadı, boyutunun düşündürdüğünden çok daha ağırdır – tuzlu, keskin, hafif fermente edilmiş ve dilde uzun süre kalan yavaş bir acı biber tadına sahiptir.
Prga, Hırvatistan'ın kuzeyindeki Podravina, Međimurje ve Bjelovar bölgelerinde üretilen, taze olgunlaştırılmış peynirler ailesine aittir ve bu bölgelerde turoš ve kvargl gibi isimlerle anılan benzer çeşitleri bulunur. Hepsi, doğal olarak ekşimeye bırakılan, ardından süzülen, tuzlanan ve öğütülmüş kırmızı biber ve bazen de sarımsakla karıştırılan mütevazı taze inek sütü lorundan başlar. Karışım elle küçük koniler haline getirilir ve açık havada veya duman üzerinde kurumaya bırakılır; bu da hem rengini hem de aromasını derinleştirir.
Podravina'da prgica veya prga adı genellikle yerel varyantı ifade eder: süzme sırasında daha sıkı preslenmiş lorun başlangıcından elde edilen biraz daha büyük koniler. Bu presleme adımı daha yoğun bir hamur elde edilmesini sağlar ve şekillendirmeyi kolaylaştırır. Süt, doğal mikroflora yardımıyla fermente olur, lor birkaç saat boyunca hafifçe ısıtılır, ardından bir gün boyunca bezle süzülür. Aşçılar, ufalanan, hala taze olan peyniri tuz, tatlı veya acı kırmızı biber, sarımsak ve genellikle bir iki kaşık koyu krema ile tatlandırır, ardından şekillendirip raflarda veya eski evlerde ocağın üzerinde kuruturlar.
Nesiller boyunca prga, gösteriş için değil, tarlalarda çalışma yemeği olarak yerini sağlamlaştırdı. Podravka'nın bölgesel tarif koleksiyonunda prga, sade taze lor peynirinden çok daha uzun süre dayanabilen ve genellikle çiftlik işçileri, çobanlar, bağ işçileri, hacılar ve diğer gezginlerle birlikte taşınan, taşınabilir ve sağlam bir peynir olarak tanımlanıyor. Tamamen kuruduktan sonra, kadınlar bazen konileri tahta küvetlere ezer, üzerlerini ekşi krema ile kaplar, tekrar tuzlar, kütleyi sıkıca paketler ve bu daha zengin "sir nabitek"i ağır bahar işlerinde servis ederlerdi.
Podravina'daki modern mandıralar hala daha büyük ölçekte prgice (peynir) üretiyor; çoğu zaman her koniyi elle şekillendiriyor ve bazı partileri kısa aralıklarla, aralarında kurutma günleri bırakarak tütsülüyorlar. Çağdaş bir üretici, basit bir temel formülü şöyle tanımlıyor: İyi süzülmüş taze inek peyniri, bolca tuz, tatlı kırmızı biber, acı kırmızı biber, karabiber ve sarımsakla tatlandırılıyor; yaklaşık 100 gramlık koniler veya küçük piramitler halinde şekillendiriliyor, kurutuluyor ve içi dilimlenebilir ve hoş bir şekilde keskin kalırken dışı sert bir kabuk oluşana kadar tütsülüyor.
Hırvatistan dışında ev yemekleri yapanlar için prga ilginç bir yere sahip. Teknik olarak bir peynir olmasına rağmen, boyutu ve baharatları onu daha çok sürülebilir bir garnitür veya yoğun bir sofra sosu gibi gösteriyor. Tek bir koni, haşlanmış patates ve yeşilliklerden oluşan sade bir tabağın temelini oluşturabilir veya kurutulmuş et, ızgara sosis veya çiğ sebze tabağının yanında baharatlı bir vurgu görevi görebilir. Lezzet profili, olgunlaştırılmış lor peyniri, Balkan urnebes ezmesi ve Macar tarzı acı kırmızı biber peyniri arasında bir yerde konumlanıyor, ancak prga'nın koni şekli ve kurutma yöntemi ona kendine özgü bir kimlik kazandırıyor.
Aşağıdaki versiyon, geleneksel yapıyı (ekşimiş süt, pişmiş lor, presleme, şekillendirme ve hava ile kurutma) takip ediyor, ancak modern bir mutfak için süreleri ve sıcaklıkları ayarlıyor. Podravina tarzı bir prga'ya yaklaşıyor: parlak kırmızı biber rengi, belirgin acı biber tadı ve bıçak altında hafifçe ufalanan, dilimlenebilir, sert bir koni için yeterli kuruma süresi. İşlem tanıdık hale geldikten sonra yöntem şaşırtıcı derecede basit kalıyor ve ödül, derinden bölgesel bir his uyandıran ancak rustik bir kahvaltıdan şarap eşliğinde bir akşam yemeğine kadar her türlü tuzlu yemeğe kolayca uyum sağlayan bir peynir oluyor.
10
porsiyonlar45
dakikalar180
dakikalar115
kalori3–7
günlerPrga, Hırvatistan'ın kuzeyindeki Podravina bölgesine özgü, geleneksel, baharatlı, koni şeklinde bir peynirdir. İnek sütü fermente edilerek pıhtılaştırılır, süzülür ve taze peynir tuz, kırmızı biber ve sarımsakla karıştırılır. Baharatlı karışım elle küçük koniler haline getirilir ve ince bir kabuk oluşana ve tadı keskin, tuzlu ve hoş bir şekilde acılaşana kadar birkaç gün kurumaya bırakılır; bazen kısa bir tütsüleme aşaması da eklenir. Bu tarif, kontrollü, ev mutfağı yöntemini özetlemektedir: doğal olarak ekşimiş süt hafifçe pişirilir, pıhtı gece boyunca preslenir, tatlı ve acı kırmızı biber ve biraz krema ile baharatlandırılır, ardından şekillendirilir ve 2-5 gün kurutulur. Sonuç, dilimlenmiş, ufalanmış veya kurutulmuş etler, patates ve doyurucu ekmeklerin yanında sürülebilecek ideal, kompakt bir peynirdir.
3 litre taze inek sütü (tam yağlı, tercihen homojenize edilmemiş) — lorun temelini oluşturur; çiğ veya düşük ısıda pastörize edilmiş süt en iyi dokuyu verir.
150 ml sade yoğurt veya ayran (canlı kültürlü, şekersiz) — Modern bir mutfakta fermantasyonu yönlendirmek için kullanılan başlangıç kültürü.
İyot içermeyen ince tuz, 1 çay kaşığı — Sütün çok az tuzlanması; lezzet ve pıhtılaşmaya yardımcı olur.
Üst kısımdan iyice süzülmüş taze lor peyniri, ~1,1–1,2 kg — Soğutulup preslenir; temel hamuru oluşturur.
Yoğun kıvamlı ekşi krema (-25 yağ oranı), 150-200 g — lorun yumuşamasını sağlar ve lezzetini artırır; geleneksel tariflerde lor genellikle krema ile karıştırılır.
İyot içermeyen ince tuz, 18-20 g (yaklaşık 3 yassı çay kaşığı) — Ana tuzlama; peynir kurudukça daha yoğun bir tuz elde edileceğini göz önünde bulundurarak, tadına göre biraz ayarlayın.
2 yemek kaşığı tatlı öğütülmüş kırmızı biber — Renk verir ve hafif bir biber aroması katar.
1-2 çay kaşığı acı öğütülmüş kırmızı biber veya pul biber — karakteristik acılığı verir; tercihinize göre ayarlayın.
2-3 küçük diş taze sarımsak, çok ince kıyılmış veya rendelenmiş. — Podravina ve Međimurje versiyonlarının çoğunda klasik bir ekleme.
Yarım çay kaşığı taze çekilmiş karabiber — hafif bir arka plan baharatı.
İsteğe bağlı: yarım çay kaşığı hafifçe ezilmiş kimyon tohumu. — Bölgesel ama evrensel değil; hafif bir aromatik nota katıyor.
Üzerine serpmek için isteğe bağlı: 1-2 çay kaşığı ekstra tatlı kırmızı biber. — kurutmadan önce koni uçlarını veya kenarlarını tozdan arındırmak için.
Soğuk tütsüleme düzeneği — 20-25°C sıcaklığı koruyabilen (dokunulduğunda soğuk kalan) bir tütsüleme cihazı.
Hafif sert ağaç talaşı veya yongaları — kısa süreli tütsüleme için kayın, kızılağaç veya meyve ağacı gibi ağaç dalları kullanılabilir.
Sütü ısıtın ve içine kültür ekleyin. 3 litre sütü çok temiz bir tencereye dökün ve oda sıcaklığının biraz üzerinde, yaklaşık 28-30°C'ye kadar kısık ateşte ısıtın. İçine yoğurt veya ayranı ve 1 çay kaşığı tuzu ekleyip karıştırın.
Katılaşana kadar mayalandırın. Tencerenin üzerini bir kapak ve temiz bir bezle örtün. Sütün yumuşak, yoğurt benzeri bir kıvam alıp keskin kokusu yerine hoş bir ekşilik yayana kadar 24-36 saat boyunca ılık, cereyansız bir yerde bekletin.
Peynir lorunu kesin - Katılaştıktan sonra, uzun bir bıçak kullanarak tencerenin dibine kadar uzanarak loru yaklaşık 2 cm'lik küpler halinde kesin.
Çok hafifçe ısıtın - Tencereyi kısık ateşe koyun. Peynir küplerini parçalanmadan sertleşene kadar, 45-60 dakika boyunca delikli bir kaşıkla ara sıra karıştırarak, peyniri yavaşça 40-45°C civarına ısıtın. Peynir altı suyu sarı-yeşil ve berrak olmalı, süt gibi olmamalıdır.
Peynir lorunu peynir altı suyunda dinlendirin. Ocağı kapatın ve lorun daha da sertleşmesi için 30-60 dakika daha ılık peynir altı suyunda bekletin.
Bezden süzün - Geniş bir süzgeci iki kat temiz tülbent veya ince dokuma pamukla kaplayın. Peynir lorunu ve peynir altı suyunu tülbentin içine dökün, ardından peynir altı suyunun büyük kısmının 30 dakika boyunca bastırmadan süzülmesini sağlayın.
Topla ve as - Bez parçalarının köşelerini toplayın, sıkıca bağlayın ve demeti bir kase veya lavabonun üzerine asın. Lokun yaklaşık 12 saat boyunca serin oda sıcaklığında veya çok serin bir kilerde süzülmesini bekleyin.
Peynir lorunu (Podravina usulü) bastırın - Bez demetini düz bir yüzeye aktarın, üzerine bir tepsi veya tabak koyun, ardından 2-3 kg ağırlıkla (örneğin, su dolu ağır bir tencere) bastırın. Buzdolabında veya çok serin bir odada 6-8 saat boyunca bastırın. Bu daha sert lor, Podravina'nın karakteristik daha yoğun prgice peynirine benzer.
Baharat karışımını hazırlayın - Geniş bir kapta, ekşi krema, 18-20 gr tuz, tatlı kırmızı biber, acı kırmızı biber, sarımsak, karabiber ve isteğe bağlı olarak kimyonu pürüzsüz ve eşit renk alana kadar çırpın.
Peynir lorunu parçalara ayırın - Sıkıştırılmış lor peynirini ambalajından çıkarın. Sert ama yine de ufalanabilir bir kıvamda olmalıdır. Temiz ellerinizle veya bir çatalla küçük parçalara ayırın ve baharatlı kremanın bulunduğu kaseye ekleyin.
Homojen bir kıvam elde edene kadar karıştırın. Peyniri ve baharatları elinizle veya sağlam bir kaşıkla 3-5 dakika boyunca, homojen, pürüzsüz bir kıvam alana ve ellerinizi turuncu-kırmızıya boyayana kadar karıştırın. Küçük bir parça tadın ve gerekirse tuz veya acılığı biraz ayarlayın.
Porsiyonlara ayırın - Karışımı tartarak veya göz kararıyla, tipik ticari fiyat boyutuna uygun olarak, her biri yaklaşık 90-110 gram ağırlığında 10-12 eşit parçaya bölün.
Konileri elle şekillendirin - Ellerinizi hafifçe nemlendirerek her bir parçayı top haline getirin, ardından bir tarafını avucunuzda daha uzun yuvarlayarak ve diğer tarafını daha düzleştirerek koni şekline getirin. Tabanı yaklaşık 4-5 cm çapında ve yüksekliği 6-7 cm olacak şekilde şekillendirin. Derin çatlaklar kalmaması için yüzeyi avucunuzla düzleştirin.
İsteğe bağlı olarak üzerine kırmızı biber serpin. Kullanacaksanız, her külahın ucunu hafifçe tatlı kırmızı biber tozuna batırın veya daha belirgin bir renk bandı için kenarlarına ince bir tabaka serpin.
Kurutma rafına yerleştirin - Şekillendirilmiş konileri, aralarında hava sirkülasyonu için boşluk bırakarak, fırın kağıdıyla kaplı bir tel ızgara veya delikli tepsi üzerine yerleştirin.
Serin ve havadar bir yerde kurumaya bırakın. Rafı, hava akımının serbest olduğu ve düşük nemli serin bir odaya (10-16°C) yerleştirin. Konileri günde bir veya iki kez çevirin. Yaklaşık 48 saat sonra, yüzey dokunulduğunda kuru hissedilmeli ve ince bir kabuk oluşmaya başlamalıdır. Geleneksel pgice genellikle yaklaşık iki gün kurur ve bu da sert ama yine de dilimlenebilir bir merkez sağlar.
Daha yoğun bir peynir elde etmek için kurutma süresini uzatın (isteğe bağlı). Daha keskin ve sağlam bir doku için, her gün çevirerek 3-5 gün daha kurutmaya devam edin. Koniler daha fazla nem kaybedecek, biraz küçülecek ve kesildiğinde daha ufalanabilir hale gelecektir.
Kısa seanslar halinde soğuk dumanlama (isteğe bağlı) - Tütsülenmiş bir versiyon için, kısmen kurutulmuş price dilimlerini 20-25°C civarına ayarlanmış soğuk bir tütsüleme cihazına aktarın. Hafif sert ağaç odunuyla 1-2 saat tütsüleyin, ardından dinlenmeleri ve bir gün boyunca havada kurumaları için rafa geri koyun. Koyu ve sert bir kabuk olmadan belirgin bir aroma elde etmek için bir veya iki kez tekrarlayın.
Son dinlenme - Külahlar kuruduktan, sertleştikten ve ince, elastik bir kabuğa sahip olduktan sonra, servis etmeden önce en az 12 saat buzdolabında bekletin. Bu bekletme, iç kısmın kıvam almasına ve lezzetlerin oturmasına yardımcı olur.
Süzme peynir ve ekşi krema için standart referans verilerine dayanarak ve kuruma kayıplarını hariç tutarak, bir porsiyon (yaklaşık olarak partinin 1/12'si) için yaklaşık değerler:
| Besin | Porsiyon başına (yaklaşık) |
|---|---|
| Kalori | ~115 kcal |
| Karbonhidratlar | ~3 gr |
| Protein | ~10 gr |
| Yağ | ~7 g |
| Lif | 0 gr |
| Sodyum | ~350–400 mg |
| Ana Alerjenler | Süt ürünleri |
Tekne seyahati—özellikle bir gemi yolculuğu—farklı ve her şey dahil bir tatil sunar. Yine de, her türde olduğu gibi, dikkate alınması gereken avantajlar ve dezavantajlar vardır…
Tanınmış seyahat noktalarıyla dolu bir dünyada, bazı inanılmaz yerler çoğu insan için gizli ve ulaşılamaz kalır. Yeterince maceracı olanlar için…
Avrupa'nın muhteşem şehirlerinin çoğu daha iyi bilinen benzerleri tarafından gölgede bırakılmış olsa da, büyüleyici kasabaların bir hazine deposudur. Sanatsal çekiciliğinden…
Tarihi kentlerin ve kent halkının son koruma hattı olarak özenle inşa edilen devasa taş duvarlar, geçmiş bir çağın sessiz nöbetçileridir.
Lizbon, modern fikirleri eski dünya cazibesiyle ustaca birleştiren Portekiz kıyısındaki bir şehirdir. Lizbon, sokak sanatının dünya merkezi olmasına rağmen…
