Pag Adası Kuzusu: Patatesli Pag Adası Otlu Fırında Kuzu

Pag Adası'nda kuzu eti, rotasyondaki sıradan bir proteinden ibaret değil; kayaların, rüzgârın ve denizin günlük yaşamın ritmini belirlediği bir yerde sofrayı sağlamlaştırıyor. Paška janjetina, yalnızca adada yetiştirilen ve Avrupa Birliği kapsamında menşe adı verilen yerel Pag ırkından süt kuzularının taze etini ifade ediyor. Bu kuzular, alçak çalılıklar ve dayanıklı, aromatik bitkilerle bezeli seyrek karstik arazilerde otlarken, şiddetli bura rüzgârı deniz serpintilerini meralara taşıyor. Bu kombinasyon, adaçayı, ölümsüz otu ve diğer yabani otları ince bir tuz örtüsüyle kaplıyor ve bu mineral-otsu karakter doğrudan ete geçiyor.

Sonuç, aşçıların agresif bir av eti tadı yerine soluk, yumuşak ve hafif aromalı olarak tanımladığı kuzu etidir. Bağımsız yemek yazarları ve referans rehberleri, Paška janjetina'yı genellikle Hırvatistan'ın en değerli kuzuları arasında göstererek, narin yağ örtüsünü ve hafif ot izlerini vurgular. Ancak yerliler için odak noktası sıralamalardan ziyade, daha çok zaman zaman: Paskalya öğle yemekleri, aziz günleri, düğünler ve ailenin adaya döndüğü uzun yaz toplantıları. Bu günlerde kuzu eti, şişte yavaşça çevrilen bütün hayvanlardan (janjetina na ražnju) odun ateşinde ızgarada pişirilmiş parçalara (janjetina na gradele) kadar çeşitli şekillerde karşımıza çıkar.

Dalmaçya ve Pag isjanjetina ispod peke'de de yaygın olarak kullanılan bir diğer yöntem ise, kuzu etinin doğrudan közlerin içinde duran ağır, çan şeklindeki bir kapağın altında sığ bir tavada kızartılmasıdır. Bu kapağın altında kuzu eti, patates ve sebzeler aynı anda kızartılır ve haşlanır; zeytinyağı, şarap ve kendi sularında bekletilir ve et yumuşayana ve patatesler lezzetin her damlasını içine çekene kadar pişirilir. Geleneksel peka, odun ateşinde bir ocak ve canlı közlerle çalışma pratiği gerektirir; bu da onu birçok ev aşçısının erişemeyeceği bir yere koyar. Modern uyarlamalarda ise, ev tipi bir fırında bir güveç veya derin bir fırın tepsisi kullanılır ve sıkıca kapanan bir kapak veya folyo ile kapalı bir ortamı taklit eder.

Paška Janjetina - Pag Adası Otlu Fırında Kuzu tarifi, fırında pişen bu yolu izliyor. Kuzu, hayvanların otladığı ada meralarını anımsatan zeytinyağı, sarımsak, adaçayı, biberiye ve limon kabuğu rendesiyle marine ediliyor. Et, bol miktarda patates, soğan ve havuç katmanı üzerinde, beyaz şarap ve et suyuyla hafif bir nem sağlayarak kavruluyor. İlk aşama, orta sıcaklıkta, üstü kapalı olarak pişiriliyor, böylece kuzu rahatlıyor ve sebzeler yumuşayıp zengin bir aromaya kavuşuyor. Son aşama ise, üstü açık olarak daha yüksek bir ısıda gerçekleşiyor ve derisi çıtır çıtır olurken patateslerin kenarları karamelize oluyor. 80-85°C (176-185°F) aralığındaki hedef iç sıcaklık, peka tarzı yemeklerde uzun süre fırında pişirilmiş kuzu etiyle özdeşleşen yumuşak, neredeyse didiklenebilir dokuyu sağlıyor.

Pag kuzusu ve Paški sir (adanın meşhur koyun sütü peyniri) Hırvatistan dışında bulmak zor olabilir, ancak yemeğin yapısı da oldukça lezzetli. Kaliteli genç kuzu budu veya kürek kemiği mükemmel bir uyum sağlarken, sert ve hafif tuzlu herhangi bir eskitilmiş koyun peyniri de tabakta küçük bir garnitür görevi görebilir. Bu yöntem bayram yemeklerine uygundur, ancak tava fırına girdiğinde iş büyük ölçüde sabırla beklemek ve yemeğin sonuna doğru kısa bir kontrolden ibarettir.

Kızartma tavasında ailece servis edilen Paška Janjetina, Pag'ın taşlı arazisinden bir parçayı içeriye taşıyor: çıtır kuzu eti, tava suyuyla kaplanmış yumuşak patatesler ve sessiz, reçineli Akdeniz otları. Sade bir yeşil salata, biraz çıtır ekmek ve belki de birkaç parça sert koyun peyniri, sıradan bir mutfakta bile idare edilebilir ama yerli yerinde hissettiren bir yemeği tamamlıyor.