Turistlerin Gözden Kaçırdığı Avrupa'daki 10 Harika Şehir
Avrupa'nın muhteşem şehirlerinin çoğu daha iyi bilinen benzerleri tarafından gölgede bırakılmış olsa da, büyüleyici kasabaların bir hazine deposudur. Sanatsal çekiciliğinden…
Hırvatistan'ın en kuzeyinde, Drava ve Mura nehirleri boyunca uzanan Međimurje bölgesinin mutfağı, belirgin bir Orta Avrupa ruhu taşır: doyurucu etler, güçlü tahıllar ve uzun kışlara ve büyük aile toplantılarına uygun yemekler. Karabuğday ile doldurulmuş kaz, bölgenin sembolik kızarmış yemeklerinden biridir ve genellikle Hırvat bayram sofralarını tanımlayan diğer klasik kümes hayvanı ve et yemekleriyle birlikte sunulur.
Kaz ve karabuğdayın bir araya gelmesi restoran kültüründen değil, çiftlik mutfaklarından doğmuştur. Evlerde sonbahar ve kış için besili kazlar tutulurdu ve karabuğday lapası, Međimurje'de zaten sofranın vazgeçilmez bir garnitürüydü; fındıksı tadı ve doyurucu dokusuyla çok beğeniliyordu. Kazın içini baharatlı karabuğdayla doldurmak, iki sıradan unsuru kutlama niteliğinde bir başyapıta dönüştürdü: sofrada dilimlenen, soğan, sarımsak ve otlarla kokulandırılmış buhar çıkaran altın rengi derili kaz.
Karabuğday dolgulu kaz, Hırvat mutfağına genel bakışlarda Međimurje bölgesiyle ilişkilendirilen tipik bir kızarmış yemek olarak karşımıza çıkar. Ördek ve karabuğday lapasıyla yapılan benzer hazırlıklar, genellikle haşlanmış kırmızı lahana ile birlikte, özellikle bayramlar, düğünler ve vaftiz törenleri civarında yerel restoranlarda ve kırsal pansiyonlarda hala yer almaktadır. Bayram kazı da aynı törensel alanı işgal eder: fırına girdiği andan itibaren özel bir günü işaret eden bir yemektir.
Lezzet profili, zengin, neredeyse yabani bir tada sahip kaz eti ile karabuğdayın topraksı sadeliği arasındaki dengeye dayanıyor. Kuş yavaşça yağını salıyor, bu da eti yağlandırıyor ve deriyi çıtırlaştırıyor; iç harç ise suyunu ve yağını emerek lezzetli, hafif çiğnenebilir bir tahıl karışımına dönüşüyor. Karabuğday, yağı dengeleyen hafif bir fındıksı tat ve hafif bir acılık katıyor, böylece tabak ağır değil, dolu ve cömert bir his veriyor. Soğan, sarımsak, defne yaprağı, maydanoz, karabiber gibi basit aromatikler, bu temel eşleşmeyi destekliyor, onunla rekabet etmiyor.
Bölgenin geleneksel tariflerinde genellikle kuş iyice tuzlanır ve kızartma için kazın kendi yağı kullanılır; bazen de iç harcına karabuğday, sakatat ve biraz domuz yağı veya çıtır et eklenir. Bu versiyon, bu yaklaşımı korurken, modern mutfak uygulamalarından alınan birkaç metodik adımı da içeriyor. Buzdolabında kısa bir süre kuru tuzlama işlemi, eti daha eşit şekilde baharatlandırır ve derinin kurumasına yardımcı olarak daha iyi kızarmayı sağlar. Fırında yüksek ısıda ilk pişirme, derinin erimesini başlatır, ardından daha düşük ve istikrarlı bir pişirme işlemi, iç harcın pişmesini tamamlarken etin yumuşak kalmasını sağlar.
Kuzey Hırvatistan ve komşu Slovenya mutfaklarında kızarmış ördek veya kazın yanında genellikle kırmızı lahana, lahana turşusu veya basitçe tavada pişirilmiş yeşil lahana bulunur. Bu tarifteki karabuğday zaten doyurucu bir malzeme olduğundan, lahana isteğe bağlı ancak oldukça uygun bir garnitür haline geliyor. Ekşi elma veya yaban turpu salatası, turşu çeşitleri veya ekşi soslu sade yeşil salata da zenginliği dengelemek için iyi bir seçenek olabilir.
Bu tarifi ev aşçıları için uygun kılan şey, net yapısıdır. Tarif, işi üç aşamaya ayırır: tavuğu önceden tuzlamak ve kurutmak, karabuğdayı hazırlayarak kazın içinde doğru kıvamı elde etmek ve kızartmayı ilk yüksek ısı aşamasından ve daha uzun, orta ısı aşamasından geçirmek. Yöntem, pratik ipuçlarına odaklanır—deri rengi, bacak hareketleri, uyluktan akan suların şekli—böylece aşçı sadece zamanlamaya bağlı kalmak yerine tavuğu okuyabilir. Sonuç, Međimurje geleneğine sadık kalırken modern mutfak programına da kolayca uyum sağlayan bir bayram yemeğidir.
Tarım hayatına dayanan yöresel yemekleri sevenler için, karabuğdaylı Međimurje usulü kızarmış kaz, tek bir tabakta eksiksiz bir hikaye sunuyor: tarladan gelen tahıl, bahçeden gelen kuş ve soğuk mevsimlerin ve büyük aile sofralarının şekillendirdiği bir pişirme tarzı.
8
porsiyonlar45
dakikalar190
dakikalar850
kaloriMeđimurje usulü karabuğdaylı kızarmış kaz, kuzey Hırvatistan'a özgü, kaz ve karabuğday lapasının kırsal sofralarda uzun zamandır yer aldığı şenlikli bir ana yemektir. Bütün bir kaz, daha çıtır bir deri için kuru tuzlama ve hava soğutma yöntemiyle işlenir, ardından önceden pişirilmiş karabuğday, soğan, sarımsak, otlar ve biraz kaz yağından oluşan lezzetli bir karışımla doldurulur. Kuş, kızarmaya başlaması için yüksek ateşte pişirilir, ardından et yumuşayana ve iç harç suyunu çekene kadar kısık ateşte pişirilir. Sonuç olarak, çıtır bir deri, zengin bir et ve fındıksı, derin aromalı bir karabuğday dolgusu elde edilir; bu dolgu aynı zamanda garnitür olarak da kullanılabilir. Bu kızarmış kaz, Noel, Yeni Yıl, Aziz Martin Günü veya herhangi bir kış bayramına uygundur ve haşlanmış kırmızı lahana, lahana turşusu veya sade patatesle iyi gider.
Bütün kaz, 4–4,5 kg (yaklaşık 9–10 lb) — ana protein kaynağı; kaliteli ve iyi beslenmiş bir kuş seçin.
İnce deniz tuzu, 3 yemek kaşığı (yaklaşık 45 g) — tavuğu kuru tuzlama ve iç boşluğunu baharatlama için
2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber — cilt ve diş boşluklarını baharatlamak için
6 diş sarımsak, ezilmiş — fırın tepsisi ve iç boşluk için aromatik
2 orta boy (yaklaşık 300 g) sarı soğan, dilimlenmiş. — aromatik bir zemin oluşturur ve tenceredeki sulara lezzet katar.
Defne yaprağı, 3-4 — hem oyukta hem de tavada klasik Orta Avrupa tınısı
Yarım demetten elde edilen taze maydanoz sapları. — diş boşluğunda hafif bitkisel bir aroma için
Su veya tuzsuz hafif et suyu, 500 ml (2 su bardağı) — Yanmayı önlemek ve sos için taban oluşturmak amacıyla kızartma tavasına eklenir.
250 g (1¼ su bardağı) kabuksuz karabuğday irmiği — ana tahıl bileşeni; iyice durulanmış
Kaz yağı veya nötr yağ, 3 yemek kaşığı — aromatik malzemeleri sotelemek ve karabuğdayı kaplamak için
1 küçük (yaklaşık 100 g) sarı soğan, ince doğranmış — iç harcı için tuzlu bir taban
2 diş sarımsak, kıyılmış — hafif ısı ve aroma
İnce deniz tuzu, 1¼ çay kaşığı (damak zevkinize göre daha fazla da ekleyebilirsiniz) — karabuğdayı tatlandırır
Yarım çay kaşığı taze çekilmiş karabiber — zenginliği dengeler
2 yemek kaşığı ince kıyılmış taze maydanoz. — tazelik katmak için sona eklendi
Kurutulmuş mercanköşk, 1 çay kaşığı (isteğe bağlı) — genellikle kaz ve ördekle birlikte kullanılan geleneksel bir baharat
Su veya hafif et suyu, 500 ml (2 su bardağı) — karabuğdayı önceden pişirmek için
Tavadan çıkan su ve yağın kavrulması. — lezzet tabanı
Sek beyaz şarap, 120 ml (½ su bardağı) — tencerenin dibindeki kalıntıları temizlemek için; sade bir Graševina veya benzeri bir şarap bölgeye uygundur.
240 ml (1 su bardağı) az yağlı et suyu veya su. — sosun miktarını artırır
1-2 yemek kaşığı çok amaçlı un — hafif kıvamlı bir sos için
İnce deniz tuzu ve karabiber, damak zevkinize göre. — son baharatlama
Haşlanmış kırmızı lahana veya lahana turşusu — klasik kuzey eşliği
Haşlanmış veya püre haline getirilmiş patates veya sade fırında patates — yağlı etler için nötr taraf
Ekşi elma salatası veya yaban turpu — parlak, asidik kontrast
Kazın tüylerini temizleyin ve kurulayın. Boyun ve iç boşluktaki fazla yağı temizleyin, eritmek için ayırın ve tavuğu içten ve dıştan kağıt havluyla iyice kurulayın.
Kuşu tuzlayın. 3 yemek kaşığı tuzu 2 çay kaşığı karabiberle karıştırın, ardından karışımı kazın tüm yüzeyine ve iç boşluğuna eşit şekilde serpin.
Üzeri açık şekilde soğutun. Kazı, göğüs kısmı yukarı gelecek şekilde bir tepsinin üzerine yerleştirilmiş tel ızgaranın üzerine koyun ve etin lezzetlenmesi ve derinin kuruması için 12-24 saat boyunca üzeri açık şekilde buzdolabında bekletin.
Karabuğdayı yıkayın. Kavurma işleminin bitmesine yaklaşık 1,5 saat kala, karabuğday tanelerini su berraklaşana kadar soğuk suda durulayın, ardından iyice süzün.
Sotelenmiş aromatikler. Orta boy bir tencerede orta ateşte 3 yemek kaşığı kaz yağı veya sıvı yağı ısıtın, doğranmış soğanı ekleyin ve yumuşayıp şeffaf hale gelene kadar 5-7 dakika pişirin.
Karabuğdayı kavurun. Süzülmüş karabuğdayı ekleyin ve taneler fındıksı bir koku yayana ve hafifçe koyulaşana kadar 3-4 dakika karıştırarak pişirin.
Baharatlayın ve önceden pişirin. Doğranmış sarımsağı, 1¼ çay kaşığı tuzu, ½ çay kaşığı karabiberi ve kullanıyorsanız mercanköşeyi ekleyin, 30 saniye karıştırın, ardından 500 ml su veya et suyunu dökün ve kısık ateşte kaynatın.
Kısa süre kısık ateşte pişirin. Ocağın altını kısın, tencerenin kapağını kapatın ve sıvının büyük kısmı emilene kadar ancak karabuğdayın istenen son kıvamdan daha sert kalması koşuluyla 8-10 dakika pişirin.
İç harcı bitirmeyi tamamlayın. Ocağın üzerinden alın, doğranmış maydanozu ekleyip karıştırın, tadına bakıp baharatları ayarlayın; kazı doldurmadan önce karışımın ılık olana kadar soğumasını bekleyin.
Fırını önceden ısıtın. Fırını, alt üçte birlik kısmına bir raf yerleştirerek 220°C'ye (425°F) ısıtın.
Fırın tepsisini hazırlayın. Dilimlenmiş soğanları, ezilmiş sarımsakları, defne yapraklarını ve ayırdığınız kaz boynu ve taşlıklarını büyük bir fırın tepsisine yayın; üzerine 500 ml su veya hafif et suyu dökün.
Kazı doldurun. Ilık karabuğday karışımını, buharın dolaşabilmesi için biraz boşluk bırakarak, gevşek bir şekilde kalıbın içine doldurun; kalıbın ağzını şiş veya mutfak ipiyle sıkıca bağlayın.
Gerekiyorsa çizik atın ve delin. Keskin bir bıçakla, ete zarar vermeden göğüs ve butlardaki deriyi hafifçe çapraz şekilde çizin, ardından yağın erimesine yardımcı olmak için kalın yağlı bölgeleri bir şişle delin.
Yüksek ateşte kavurun. Kaz göğüs kısmını, tavadaki aromatik malzemelerin üzerine yerleştirilmiş bir ızgaranın üzerine koyun ve derisi hafif altın rengi alana kadar 20-25 dakika pişirin.
Isıyı azaltın. Fırın sıcaklığını 160°C'ye (320°F) düşürün.
Kızartın ve soslayın. Yaklaşık 2 saat 30 dakika daha pişirmeye devam edin, her 30-40 dakikada bir erimiş yağ ve tavadaki suyunu üzerine gezdirin; eşit renk alması için tavayı bir veya iki kez çevirin.
Tavada bulunan sıvıları sürekli kontrol edin. Pişirme sırasında tava kurursa, yanmasını önlemek için az miktarda sıcak su veya et suyu ekleyin.
Pişip pişmediğini kontrol edin. Kazın derisi koyu altın kahverengi bir renk aldığında, bacağı ekleminde rahatça hareket ettiğinde, uyluk bölgesindeki sular berrak aktığında ve uyluğun en kalın kısmına batırılan anlık okuma termometresi yaklaşık 75-78°C (167-172°F) gösterdiğinde pişmiş demektir.
Kuşu dinlendirin. Kazı bir kesme tahtasına alın, üzerini gevşekçe folyo ile örtün ve suyunu salması ve iç harcının kıvam alması için 25-30 dakika dinlendirin.
Tavada kalan sosu buharlaştırın. Kaz dinlenirken, kızartma tavasındaki yüzey yağının çoğunu kaşıkla alın (birazını başka yemekler için ayırın) ve kızarmış soğanları ve suyunu yerinde bırakın.
Yüzeyi sıyırın. Tavayı iki ocağın üzerine orta ateşte koyun, beyaz şarabı dökün ve tahta bir kaşıkla 2-3 dakika boyunca tavadaki kızarmış parçaları kazıyın.
Et suyunu ekleyip koyulaştırın. Tavaya unu ekleyin, 1 dakika pişirin, ardından topaklanmayı önlemek için çırpma teliyle karıştırarak yavaşça et suyunu veya suyu ekleyin.
Kısık ateşte pişirin ve baharatlayın. Sosu hafifçe koyulaşıp parlak bir kıvam alana kadar 5-7 dakika kısık ateşte pişirin, daha pürüzsüz bir kıvam tercih ediliyorsa süzün ve damak tadınıza göre tuz ve karabiberle tatlandırın.
İç dolgusunu çıkarın. İç harcı, etin içinden alınarak önceden ısıtılmış bir servis tabağına aktarın, çatalla hafifçe kabartın ve sıcak tutun.
Kazı kesin. Tavuk göğüslerini dilimler halinde kesin ve but ile uylukları eklem yerinden ayırın; etleri geniş bir servis tabağına yerleştirin.
Sert. Dilimlenmiş kazı karabuğday dolgusu, sos ve seçtiğiniz garnitürlerle (örneğin haşlanmış kırmızı lahana, lahana turşusu veya patates) birlikte servis edin.
Derisi, karabuğday dolması ve biraz sosu da içeren 8 kişilik porsiyonun yaklaşık değerleri. Rakamlar standart referans verilerine dayalı tahminlerdir ve kazın büyüklüğüne ve tüketilen yağ miktarına göre değişiklik gösterecektir.
| Besin | Yaklaşık Tutar |
|---|---|
| Kalori | ~850 kcal |
| Karbonhidratlar | ~35 gr |
| Protein | ~45 gr |
| Yağ | ~55 gr |
| Lif | ~7 g |
| Sodyum | ~900 mg |
Başlıca Alerjenler:
Avrupa'nın muhteşem şehirlerinin çoğu daha iyi bilinen benzerleri tarafından gölgede bırakılmış olsa da, büyüleyici kasabaların bir hazine deposudur. Sanatsal çekiciliğinden…
Rio'nun samba gösterisinden Venedik'in maskeli zarafetine kadar, insan yaratıcılığını, kültürel çeşitliliği ve evrensel kutlama ruhunu sergileyen 10 benzersiz festivali keşfedin. Keşfedin…
Yunanistan, kıyı şeridindeki zenginlikleri ve dünyaca ünlü tarihi mekanları, büyüleyici doğası ve daha özgür bir plaj tatili arayanlar için popüler bir destinasyondur.
Tekne seyahati—özellikle bir gemi yolculuğu—farklı ve her şey dahil bir tatil sunar. Yine de, her türde olduğu gibi, dikkate alınması gereken avantajlar ve dezavantajlar vardır…
Fransa, önemli kültürel mirası, sıra dışı mutfağı ve çekici manzaralarıyla tanınır ve bu da onu dünyanın en çok ziyaret edilen ülkesi yapar. Eskileri görmekten…
