En İyi Korunmuş Antik Kentler: Zamansız Surlu Kentler
Tarihi kentlerin ve kent halkının son koruma hattı olarak özenle inşa edilen devasa taş duvarlar, geçmiş bir çağın sessiz nöbetçileridir.
Krk Adası, Hırvatistan kıyılarının hemen açıklarında, kuzey Adriyatik'te yer alır; burada deniz rüzgarı, kireç taşı ve seyrek bitki örtüsü, yer seviyesindeki yaşamı şekillendirir. Zeytin ağaçlarını ve alçak çalılıkları sınayan aynı koşullar, adanın koyunlarının sütünü de şekillendirir; koyunlar adaçayı, biberiye ve diğer Akdeniz otlarıyla kokulu dayanıklı bitkilerde otlarlar. Bu sütten Krčki sir, yani Krk Adası Koyun Peyniri elde edilir: sert, tam yağlı, çiğ koyun sütünden yapılan bu peynir, uzun zamandır adanın yerel bir ürünü olarak kabul edilmektedir.
Geleneksel Krk peyniri, diğer Adriyatik koyun peynirleriyle aynı geniş aileye aittir: pastörize edilmemiş sütten yapılan ve aylarca olgunlaştırılan, sert, yoğun ve tam aromalı tekerlek peynirlerdir. Üreticiler, onu pürüzsüz sarı kabuklu, zengin aromalı ve belirgin tuzluluğu otlakların yansıttığı bitkisel bir notayla dengeleyen sert bir peynir olarak tanımlarlar. Tadı, hem sütü hem de nihai peyniri belirleyen adanın kendine özgü tuzlu rüzgarı ve aromatik çalılık karışımına bağlıymış gibi hissettirir.
Krk'te bu peynir nadiren tek başına sunulur. Yerel pršut (kurutulmuş jambon), zeytin ve bazen de koyun peynir altı suyu ricottası (skuta) ile birlikte tabaklarda yer alır; bir yemeğin başlangıcını oluşturur veya ekmek ve yerel şarap eşliğinde tüm bir akşamı doldurur. Peynir tekerlekleri, nesiller boyunca aktarılan yöntemlerin günümüz gıda güvenliği standartlarını karşıladığı aile çiftliklerinde ve küçük mandıralarda olgunlaştırılır. Birçok tanınmış çiftlikte, koyunlar hala elle sağılır, süt yaklaşık 32°C'ye kadar yavaşça ısıtılır ve lor, genellikle 35-40 dakika sonra iyice katılaştıktan sonra kesilir. Sonuç, on yıllar önce yapılan önceki araştırmaların tanımladığı peynirle aynı kalır: çiğ, ısıl işlem görmemiş koyun sütünden yapılan, narin ama güçlü bir tada sahip, sert, tam yağlı bir peynir.
Bu ev yapımı tarif, koruma altındaki ticari Krčki sir peyniri üretiminin her yasal veya teknik detayını yeniden üretemez, ancak aynı genel mantığı izler. Buradaki yöntem, dikkatli bir ev peynir üreticisini Krčki sir'i tanımlayan temel aşamalardan geçirir: sütün başlangıç kültürüyle yavaşça olgunlaştırılması, lorun nispeten düşük sıcaklıklarda şekillendirilmesi ve kesilmesi, karıştırılarak kademeli olarak ısıtılması, kalıplanıp sıkıştırılarak tekerlek haline getirilmesi, tuzlama ve uzun, serin bir olgunlaştırma dönemi. Belirli sıcaklıklar, zamanlamalar ve doku ipuçları, süreci sağlam ve tekrarlanabilir kılar.
Pişmiş peynir tekerleğinin lezzet profili, kremsi olmaktan ziyade daha yoğun ve konsantre bir yapıya sahiptir. İyi olgunlaşmış bir peynir tekerleği, pürüzsüz, soluk sarı bir kabuğa ve ince dilimlendiğinde hafif gevrek bir dokuya sahip, sıkı bir iç yapıya sahiptir. Aromalar genellikle sıcak süt ürünleri, fındık, kuru otlar ve deniz tuzu notalarına yöneliktir. Tuzluluk belirgindir, ancak baskın olmamalıdır; bunun yerine, tuzluluk koyun sütünün doğal tatlılığını ve hafif ekşiliğini çerçeveler. Bitkisel tat, süt kaynağına bağlı olarak büyük ölçüde değişir, bu nedenle ev yapımı versiyon bölgeden bölgeye farklılık gösterecektir.
Bu versiyon, geleneksel karakteri korurken, ev mutfağına uygun birkaç detayı da değiştiriyor. Tarifte, yerel kurallara ve damak zevkine göre çiğ veya pastörize edilmiş yüksek kaliteli koyun sütü, tanımlanmış bir mezofilik maya ve standart peynir mayası kullanılıyor. Presleme süreleri ve tuzlama yoğunluğu, bölgenin klasik sert koyun peynirlerinin modelini takip ederken, 60-90 günlük olgunlaşma süresi, hamurun sertleşmesi ve lezzetin derinleşmesi için yeterli zaman sağlıyor; bu süre normal bir peynir mahzeninde, kilerde veya özel bir buzdolabında geçiriliyor. Sabırlı aşçılar için bu yaklaşım, meze tabakları için düzgün dilimlenebilen, makarnanın üzerine rendelenebilen veya güçlü kırmızı şarapla eşleştirilebilen, adanın çok uzağında bile Krk'ün mutfak ritmini yansıtan bir peynir sunuyor.
20
porsiyonlar45
dakikalar60
dakikalar300
kalori60-90
günlerKrk Adası Koyun Peyniri (Krčki sir), Hırvatistan'ın Krk Adası'na özgü, sert dokusu, tuzlu tadı ve otlakta beslenen koyunlardan gelen bitkisel aromasıyla bilinen geleneksel bir sert koyun sütü peyniridir. Bu ev yapımı tarif, koyun sütü, maya kültürü, peynir mayası ve kuru tuzlama kullanılarak küçük bir tekerlek peynir elde edilmesini sağlar ve ardından uzun, serin bir olgunlaşma süreci izler. İşlem, hafif ısıtma, temiz lor kesimi, sabırlı karıştırma ve yoğun, homojen bir hamur oluşturmak için kademeli preslemeyi içerir. Tuzlama ve kurutmadan sonra, peynir 60-90 gün olgunlaşarak pürüzsüz sarı bir kabuk ve düzgün dilimlenebilen kompakt bir iç yapı oluşturur. Hazırlanan peynir, kurutulmuş etler ve zeytinlerle birlikte tabaklarda, makarnanın üzerine rendelenerek veya sadece çıtır ekmek ve bir kadeh Dalmaçya şarabıyla servis edilebilir.
Koyun sütü, 10 L çiğ veya düşük ısıda pastörize edilmiş, tam yağlı — İdeal olarak otlakta beslenen koyunlardan elde edilen süt; çiğ süt daha karmaşık bir lezzet verirken, pastörize süt daha kontrollü bir başlangıç sağlar.
Mezofilik başlangıç kültürü, 1/4 çay kaşığı (doğrudan kurulum / DVI) — Sert peynirler için seçilmiştir; laktik asit gelişimini ve dengeli bir lezzeti sağlar.
Sıvı hayvansal veya mikrobiyal peynir mayası, 3–4 ml — Yoğunluk markaya göre değişir; 30-40 dakika içinde sert bir kıvam elde etmek için ayarlama yapın.
İyot içermeyen peynir tuzu, toplam 220–260 g — Orta-iri taneli kristaller; bir kısmı tuzlu su için, bir kısmı da istenirse yüzey tuzlaması için.
Kalsiyum klorür (pastörize süt kullanılıyorsa), 2,5 ml (yaklaşık 1/2 çay kaşığı 'luk çözelti) — Pastörize sütte lorun sertleşmesine yardımcı olur.
Temiz, soğuk su, 100 ml — peynir mayası ve kalsiyum klorürü seyreltmek için; kaynatılıp soğutulur veya süzülür.
İyot içermeyen tuz, 200 g — salamura hazırlığı için (yukarıda belirtilen kısımla birlikte).
Temiz su, 800 ml — 'lik bir tuzlu su çözeltisi oluşturmak için.
1 yemek kaşığı beyaz şarap sirkesi (isteğe bağlı) — tuzlu suyun hafif asidik ve stabil kalmasına yardımcı olur.
Zeytinyağı, 2-3 yemek kaşığı (isteğe bağlı) — Olgunlaşma sürecinde kabuğu ovmak için kullanılır, yüzey kurumasını ve küflenmeyi kontrol etmeye yardımcı olur.
Sütü ısıtın. Koyun sütünü büyük, kalın tabanlı bir tencereye dökün ve kısık ateşte yavaşça karıştırarak 30-32°C'ye kadar ısıtın, böylece dibinin yapışmasını önleyin.
Gerekirse kalsiyum klorür ekleyin. Pastörize süt için, kalsiyum klorürü 50 ml soğuk suda seyreltin ve 30 saniye boyunca süte karıştırın.
Başlangıç kültürünü ekleyin - Mezofilik kültürü ılık sütün yüzeyine eşit şekilde serpin, 2-3 dakika bekletin, ardından yaklaşık 1 dakika boyunca yukarı-aşağı hareketlerle karıştırın.
Sütü olgunlaştırın - Kabın üzerini kapatın ve kültürün yavaşça asit geliştirmeye başlaması için 30-32°C'de 30 dakika bekletin.
Peynir mayasını hazırlayın - Kalan 50 ml soğuk suya sıvı peynir mayasını ekleyin ve kısa süre karıştırın.
Süte peynir mayası ekleyin. Peynir mayası çözeltisini süte 30-40 saniye boyunca yavaş ve süpürme hareketleriyle karıştırın, ardından yüzeyin oturması için hareketi durdurun.
Peynir lorunun katılaşmasını bekleyin. Tencerenin kapağını kapatın ve 30-32°C'de 35-40 dakika pişirin; bıçak batırıldığında peynir pıhtısı kolayca kırılıncaya kadar pişirmeye devam edin.
Peynir lorunu kesin - Uzun bir bıçak veya lor kesici kullanarak, loru önce dikey dilimler halinde, sonra dik açılarla, ardından da düzgün küpler oluşturmak için çapraz olarak 1-1,5 cm'lik küpler halinde kesin.
Kesimden sonra dinlenme - Kesilen lorun kenarları hafifçe sertleşip biraz peynir altı suyunu salması için 5 dakika dinlendirin.
Yavaşça karıştırmaya başlayın - Alttan yukarıya doğru yavaşça 10-15 dakika karıştırın, pıhtıları kırmadan ayrı tutmaya özen gösterin.
Sıcaklığı kademeli olarak artırın. 25-30 dakika boyunca, sürekli karıştırarak sıcaklığı 30-32°C'den 38-40°C'ye yükseltin, her 5 dakikada bir sadece 1-2 derece artırın.
Peynir lorunu pişirmeyi bitirin - Sıcaklık 38-40°C'ye ulaştıktan sonra, lor taneleri esnek ve elastik bir kıvam alana ve sıkılan lor parçası ufalanmadan şeklini koruyana kadar 10-15 dakika daha karıştırmaya devam edin.
Peynir lorlarını dibe çöktürün. Ocağı kapatın, karıştırmayı bırakın ve lorun 5-10 dakika boyunca peynir altı suyunun altında dibe çökmesini bekleyin.
Kalıbı hazırlayın - Delikli bir peynir kalıbının (veya çemberinin) içini nemli bir tülbentle kaplayın ve süzme tepsisinin üzerine yerleştirin.
Peynir lorlarını aktarın - Peynir lorunu yavaşça, kalıpla kaplanan astara dökün; kalıp dolarken peynir altı suyunun süzülmesine izin verin; yüzeyi düz tutun.
Kalıbı katlayın ve üst kısmını kapatın. Üst kısmına tülbent bezini düzgünce katlayın, takipçiyi yüzeye yerleştirin ve 30 dakika boyunca hafif bir basınç (yaklaşık 2-3 kg) altında bekletin.
Çevirin ve basıncı artırın - Peyniri kalıptan çıkarın, ambalajını açın, ters çevirin, tekrar sarın ve kalıba geri koyun; 4-5 kg basınçla 1 saat daha presleyin.
Çevirme işlemini tekrarlayın - 6-7 kg ağırlıkla 3-4 saat boyunca çevirip tekrar bastırın, tekerlek sertleşip pürüzsüz ve sıkı bir yüzey oluşana kadar bir veya iki kez daha çevirin.
Gece boyunca ütüleme (isteğe bağlı) - Daha kuru bir tekerlek için, 6-7 kg ağırlık altında 6-8 saat daha bastırın ve bir kez çevirin.
Tuzlu suyu hazırlayın - 200 gram tuzu 800 ml ılık suda eritin, ardından tamamen soğumaya bırakın; kullanıyorsanız sirke ekleyin.
Peyniri tuzlu suda bekletin. Preslenmiş tekerleği tuzlu suya batırın, yarıya kadar çevirin. 1,2–1,5 kg'lık bir tekerlek için, 10–12°C'de 18–24 saat tuzlu suda bekletin.
Yüzeyi kurulayın. Tuzlu sudan çıkarın, temiz bir bezle kurulayın ve serin oda sıcaklığında (12-16°C) hava alan bir yerde, bir mat veya rafa koyarak 2-3 gün bekletin; kabuğu dokunulduğunda kuru olana kadar her gün çevirin.
Yaşlılar için ayrılmış alana geçin - Peynir tekerleğini, 10-14°C sıcaklığa ve orta düzeyde nem oranına (-90) sahip bir peynir mahzenine, kilerine veya özel bir buzdolabına aktarın.
Peyniri düzenli olarak çevirin. Nem dağılımının eşit olmasını sağlamak için ilk hafta boyunca tekerleği 1-2 günde bir, daha sonra ise 3-4 günde bir çevirin.
Kabuğuna özen gösterin - Kabuk çok çabuk kurursa, ince bir tabaka zeytinyağı ile hafifçe ovun; yüzeyde doğal küf oluşursa, hafif tuzlu suya batırılmış bir bezle nazikçe silin.
Damak tadınıza göre olgunlaştırın - En az 60 gün, ideal olarak 90 gün veya daha uzun süre, tekerlek sertleşene, hoş bir fındık ve bitki kokusu yayana ve ufalanmadan düzgün bir şekilde dilimlenene kadar dinlendirin.
Porsiyonlayın ve saklayın - Gerektiği kadar dilimleyin; kesilmiş yüzeyleri peynir kağıdına veya nefes alabilen mumlu streç filme sarın ve buzdolabında saklayın.
Sert, tam yağlı koyun sütü peyniri için standart referans verilerine dayalı yaklaşık değerler:
| Besin | Yaklaşık Tutar |
|---|---|
| Kalori | ~120 kcal |
| Karbonhidratlar | ~1 gr |
| Protein | ~7 g |
| Yağ | ~10 gr |
| Lif | 0 gr |
| Sodyum | ~250 mg |
| Ana Alerjenler | Süt ürünü; eser miktarda hayvansal peynir mayası içerebilir. |
Bu rakamlar yalnızca yaklaşık bir kılavuz niteliğindedir; gerçek değerler sütün bileşimine, tuzlama süresine ve olgunlaştırılmış peynirdeki nihai nem seviyesine bağlı olarak değişir.
Tarihi kentlerin ve kent halkının son koruma hattı olarak özenle inşa edilen devasa taş duvarlar, geçmiş bir çağın sessiz nöbetçileridir.
Lizbon, modern fikirleri eski dünya cazibesiyle ustaca birleştiren Portekiz kıyısındaki bir şehirdir. Lizbon, sokak sanatının dünya merkezi olmasına rağmen…
Yunanistan, kıyı şeridindeki zenginlikleri ve dünyaca ünlü tarihi mekanları, büyüleyici doğası ve daha özgür bir plaj tatili arayanlar için popüler bir destinasyondur.
Romantik kanalları, muhteşem mimarisi ve büyük tarihi önemiyle Adriyatik Denizi kıyısındaki büyüleyici bir şehir olan Venedik, ziyaretçileri büyülüyor. Bu şehrin muhteşem merkezi…
Avrupa'nın muhteşem şehirlerinin çoğu daha iyi bilinen benzerleri tarafından gölgede bırakılmış olsa da, büyüleyici kasabaların bir hazine deposudur. Sanatsal çekiciliğinden…
