Izgara Balık “Riba na Gradele” – Dalmaçya Klasik Yemeği

Dalmaçya kıyılarında ızgara balık, ya da riba na gradele, tek bir tariften ziyade paylaşılan bir kıyı alışkanlığıdır. Zadar'dan Dubrovnik'e kadar balıkçı kasabalarında, bu pişirme tarzı, günün avını hem aile sofralarına hem de basit sahil tavernalarına uygun, sade bir yemeğe dönüştürür. Taze balık, tuz, sıcak bir ızgara ve kokulu zeytinyağı temel unsurları oluşturur; geri kalan her şey, baharat karışımında, odun ateşinde veya pişirme zamanlamasında yapılan küçük bir ayarlamadan ibarettir. Hırvat yemek yazılarında riba na gradele, genellikle sardalya, çipura (orada), akrep balığı, dişli balık ve diğer yerel türlerle hazırlanan en tipik kıyı yemeklerinden biri olarak tekrar tekrar karşımıza çıkar.

Izgaranın kendisinin de bir adı var: gradele, odun veya kömür üzerine yerleştirilmiş metal bir ızgara. Birçok evde ve konobe'de (geleneksel tavernalarda) aşçılar kayın veya asma parçaları gibi sert ağaçları tercih eder, bazen karışıma biraz zeytin ağacı da eklerler. Amaç, balığı örtmek yerine ona saygı duyan, temiz ve aromatik bir duman elde etmek ve sürekli bir ısı sağlamaktır. Küçük sardalyalar düzinelerce ızgaraya konulabilirken, çipura veya levrek gibi daha büyük balıklar ızgara tellerine yerleştirilir, derisi çıtır çıtır olup yırtılmadan ayrılabilmesi için hafifçe yağlanır. Burada karmaşıklıktan çok tazelik önemlidir; birçok yerel rehber, sadece baharatlanmış ve eti yumuşayıp hafif bir duman aroması alması için yeterince uzun süre ızgarada pişirilmiş çok taze Adriyatik balıklarının değerini vurgular.

Dalmaçya usulü ızgara balığın ayırt edici özelliklerinden biri, ızgara sırasında ve sonrasında sürülen ot ve sarımsak yağıdır. Bölgesel kaynaklar, sızma zeytinyağına kıyılmış sarımsak, maydanoz, limon suyu ve karabiber karışımından bahseder ve genellikle bir dal biberiye ile tatlandırılır. Bazı tariflerde balık pişirilmeden önce kısa bir süre tuzda bekletilirken, diğerlerinde kısa bir marine veya ızgaraya girmeden hemen önce basit bir fırçalama işlemi belirtilir. Ev aşçıları genellikle bir biberiye dalını yağa batırıp balık pişerken sıcak derinin üzerine sürerler; bu ot hem fırça hem de baharat görevi görür.

Geleneksel bir tabak nadiren sadece balıkla sınırlı kalır. Birçok Hırvat kaynağı, riba na gradele'yi zeytinyağı ve sarımsakla tatlandırılmış pazı ve patates yemeği olan blitva s krumpirom veya sade bir patates salatasıyla eşleştirir. Izgara balık, acı yeşillikler ve yumuşak patateslerin birleşimi, hafif ama uzun bir akşam yemeği için yeterince doyurucu bir öğün oluşturur. Birkaç damla limon suyu ve biraz daha bitkisel yağ her şeyi bir araya getirir ve yanında ekmek de bulunur.

Bu riba na gradele versiyonu, Dalmaçya mutfağının o meşhur desenini yakından takip ederken, modern bir mutfağa uygun bir yapı sunuyor. Bütün çipura veya benzeri orta boy balıklar tuzlanıp kurutulduktan sonra zeytinyağı ile fırçalanarak orta sıcaklıktaki kömür ateşinde ızgara yapılır. Sarımsak, maydanoz ve limon yağı, lezzeti katmanlar halinde sunar: önce ızgara yapmadan önce hafif bir fırçalama olarak, ardından da sofrada son sos olarak kullanılır. Bu yöntem, aşçı ısıya ve zamanlamaya dikkat ettiği sürece, kömürlü barbeküde, gazlı ızgarada veya ocak üstü ızgara tavasında işe yarar.

Adriyatik kıyısındaki birçok evde, denizde geçen bir günün ardından, Pazar günleri veya havanın açık havada yemek pişirmeye elverişli olduğu yaz toplantılarında ızgara balık sofrada yerini alır. Kıyıdan uzakta ev aşçıları için bu tarif, net bir yapıya ve tahmin edilebilir bir zamanlamaya sahip bütün balığı pişirmenin kolay bir yolunu sunuyor. Rahat akşam yemeklerine uygun, sıcak aylarda doğal bir tercih ve yağsız protein, zeytinyağı ve otları tercih eden Akdeniz tarzı beslenme alışkanlıklarına uyuyor. Sonuç: çıtır deri, nemli* pullar, canlı ot aroması ve yerel halkın basit sahil restoranlarında ve aile bahçelerinde keyif aldığı yemeği yansıtan bir tabak.