Adriyatik Denizi'nin incisi Venedik
Romantik kanalları, muhteşem mimarisi ve büyük tarihi önemiyle Adriyatik Denizi kıyısındaki büyüleyici bir şehir olan Venedik, ziyaretçileri büyülüyor. Bu şehrin muhteşem merkezi…
Hırvatistan'ın İtalya ve Slovenya'ya yakın bir köşesi olan İstria'da maneštra, günlük yemeklerin merkezinde yer alır. Fasulye, mısır, patates ve sebzelerden oluşan derin bir kasede, kısık ateşte koyulaştırılıp az miktarda füme domuz etiyle tatlandırılmış olarak sunulur. Aileler bunu tek bir sabit tariften ziyade bir yöntem olarak görür: temel gıdaları çoğaltmanın, mevsimin sunduklarını kullanmanın ve sofrayı zahmetsizce doyurmanın bir yolu.
Yazarlar genellikle maneštra'yı İstria'nın minestrone'sine cevabı olarak tanımlar ve bu karşılaştırma mantıklıdır. Her iki güveç de baklagiller, sebzeler ve küçük şarküteri parçalarının katmanlar halinde sunulmasıyla aynı mantığı paylaşır. Ancak İstria maneštra'sının kendine has bir karakteri vardır. TasteAtlas, fasulye ve kurutulmuş veya tütsülenmiş etlere dayandığını ve sık sık taze mısır taneleri, patates ve diğer tarla sebzelerinin eklendiğini, bu sayede tencereye et suyu kıvamında bir sebze çorbasından ziyade kırsal bir fasulye güvecine daha yakın, kremamsı, neredeyse lapa kıvamında bir kıvam verdiğini belirtir.
Yöresel aşçılar birçok versiyondan bahseder. Maneštra od bobići tatlı mısır içerir; maneštra tahıllarda arpa kıvrımları içerir; daha hafif kış versiyonları lahana ve domates içerir. Great British Chefs, maneštra'yı "esnek ve rahatlatıcı" olarak tanımlar; bazen jambon budu veya pançeta ile zenginleştirilir, bazen de bütçeye ve duruma bağlı olarak tamamen etsiz bırakılır. Hırvat yemekleri üzerine restoran yazılarında maneštra, ziyaretçilerin İstria genelindeki menülerde karşılaştığı imza yemekleri arasında yer alır; fasulye çorbası veya fasulye minestrone olarak basitçe listelenir ve derin tabaklarda zeytinyağı gezdirilerek servis edilir.
Bu versiyon, klasik bir kır tarzına odaklanıyor: borlotti veya pinto fasulyesi, patates ve sebzeler, füme domuz eti ve mısırla zenginleştirilmiş. Fasulyeler kıvam ve protein katıyor; patates ve mısır tatlılık ve hafif nişasta katıyor; soğan, havuç, kereviz ve sarımsak lezzetli bir taban oluşturuyor; az miktarda domates salçası ve kırmızı biber, güveci domates ağırlıklı bir yemeğe dönüştürmeden renk ve derinlik katıyor. Bir parça füme jambon budu veya kaburga, kısık ateşte pişerken tencereye lezzet katıyor ve küp doğranmış pançeta başlangıçta aromatik bir yağ katıyor.
Doku önemlidir. Geleneksel maneštra koyu ve neredeyse kremamsı, ancak yine de kaşıkla yenilebilen bir kıvama sahiptir. Uzun ve sabırlı bir şekilde kısık ateşte pişirmek fasulyelerin bir kısmını parçalarken, patatesler kenarlardan yumuşar. Mısır şeklini koruyarak tatlılık verir. Ev aşçıları genellikle kıvamı daha fazla suyla veya daha uzun süre kapaksız kısık ateşte pişirerek ayarlar ve ince bir çorba yerine kaşığı kaplayan bir güveç elde etmeyi hedefler.
Bağlam, yemeğe ekstra bir ağırlık katıyor. Kırsal İstria'da maneštra, tarihsel olarak saha çalışmalarını destekleyen bir öğle yemeği olarak servis edilirdi. Gurbetçi odaklı rehberler, bunu fasulye, mısır, patates, mevsim sebzeleri ve pancetta veya füme jambon gibi şarküteri etlerinin bir araya geldiği, genellikle zeytinyağı ve otlarla tamamlanan, rustik ve doyurucu bir çorba olarak tanımlıyor. Modern aşçılar ise sofrada rendelenmiş sert peynir, yanında çıtır ekmek ve bir kadeh yerel Malvazija veya Teran şarabı ekleyebilirler. Özü aynı: basit malzemeler, yavaş pişirme ve hafif dumanlı bir arka plan.
Beslenme açısından bakıldığında, maneštra sadece rahatlatıcı bir yemek değildir. Fasulye lif ve bitkisel protein sağlar; örneğin borlotti fasulyesi, pişmiş bir fincan başına yaklaşık 16-17 gram protein ve 15 gramdan fazla lif içerir. Patates ve mısır enerji için karbonhidrat sağlarken, zeytinyağı ve şarküteri ürünleri yağ ve lezzet katar. Az miktarda domuz eti ve özenle baharatlandırılarak hazırlanan bu güveç, serin mevsimlerde düzenli olarak tüketilebilecek kadar dengelidir.
Hırvatistan dışındaki ev aşçıları için maneštra'nın bir avantajı daha var: ikamelere izin veriyor. Farklı fasulyeler, diğer kök sebzeler veya alternatif bir füme et, bu çerçeveye rahatça uyum sağlıyor. Kiler detayları değişse bile teknik sabit kalıyor. Ritmi kavradığınızda -ıslatın, soteleyin, kısık ateşte pişirin ve kıvamını ayarlayın- bu yemek, İstria mutfaklarından ilham alan doyurucu, tek tencerede pişirme için güvenilir bir şablon haline geliyor.
6
porsiyonlar25
dakikalar105
dakikalar360
kaloriHırvat maneštrası, basit malzemeler ve uzun, nazik bir pişirmeyle hazırlanan koyu bir İstria fasulye yahnisi. Islatılmış fasulyeler, soğan, havuç, kereviz, patates ve mısırla birlikte, az miktarda füme domuz eti ve bir kaşık domates salçasıyla kısık ateşte pişirilir. Sonuç, hafif bir çorbadan ziyade fasulye açısından zengin bir çorbaya daha yakın: kırık fasulye ve patateslerden krema kıvamında, ancak mısır taneleri ve sebze parçalarıyla dolu. Sonunda biraz zeytinyağı gezdirilmesi ve bir tutam maydanoz, kaseyi aydınlatırken, isteğe bağlı rendelenmiş sert peynir de lezzet katar. Bu versiyon altı kişiyi doyurur, tekrar ısıtmak için de uygundur ve yanında ekmek ve çıtır bir salata ile ana yemek olarak da gayet iyi gider.
250 gr kurutulmuş barbunya veya pinto fasulyesi (yaklaşık 1¼ su bardağı) bir gece suda bekletilir; kremamsı bir doku ve zengin bir fasulye aroması verir.
1 küçük füme jambon budu veya 250 gr füme domuz kaburgası (etli parçalar tercih edilir), derinlik ve hafif islilik için.
80 gr füme pançeta veya domuz pastırması, küp doğranmış (yaklaşık ½ su bardağı), pişirmenin başlangıcında aromatik yağ için.
2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı – pançeta ile lezzet tabanını oluşturur.
1 büyük sarı soğan, ince kıyılmış – Yumuşattıkça tatlılık katar.
2 orta boy havuç, küçük küpler halinde doğranmış – renk ve hafif bir tatlılık katar.
2 adet küçük doğranmış kereviz sapı – Aroma ve klasik çorba omurgası verir.
3 diş sarımsak, kıyılmış – sonradan eklenir, böylece lezzeti canlı kalır.
2 orta boy mumlu patates (yaklaşık 300 gr), soyulmuş ve 1,5 cm küpler halinde doğranmış – güvecin doğal olarak koyulaşmasına yardımcı olur.
1½ su bardağı taze veya dondurulmuş mısır tanesi – maneštra od bobići tarzını yansıtın ve tatlılık katın.
1 küçük pastırnak, küp doğranmış (isteğe bağlı) – Kök sebzelerin lezzetini derinleştirir.
1½ litre su veya tuzsuz hafif et suyu – Malzemeleri birkaç santimetre kaplayacak kadar; pişirme sırasında ayarlayın.
2 yemek kaşığı domates salçası – güveçte domatesin ağırlığını artırmadan renk ve hafif bir asitlik katar.
1 çay kaşığı tatlı kırmızı biber – Sebze ve baklagillerin tatlılığını tamamlar.
1–2 defne yaprağı – uzun süre kısık ateşte pişirilen güveçlerin klasik arka plan aroması.
1 çay kaşığı kurutulmuş mercanköşk veya kekik – fasulye ve füme etlere yakışan bitkisel bir nota.
1½ çay kaşığı ince deniz tuzu, artı damak tadınıza göre daha fazlası – Fasulyelerin sertleşmesini önlemek için pişirme işleminin ortasında ekleyin.
Taze çekilmiş karabiber, damak tadınıza göre – sonuna doğru ayarlayın.
2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı – sofraya gezdirilmek üzere.
Küçük bir demet maydanoz, ince kıyılmış – parlak bitkisel bitiş.
Rendelenmiş sert peynir (Grana Padano, Parmigiano Reggiano veya eski yerel peynir), isteğe bağlı – Bazı İstria evlerinde geleneksel bir süsleme.
Fasulyeleri bir gece suda bekletin (8-12 saat).
Kuru fasulyeleri yıkayın, üzerine bol soğuk su dökün ve oda sıcaklığında bir gece bekletin.
Fasulyeleri süzüp yıkayın (5 dakika).
Islattığınız fasulyeleri süzün, soğuk su altında yıkayın ve tabanını hazırlayana kadar bir kenara koyun.
Sebzeleri hazırlayın (10-15 dakika).
Soğanı, havucu, kerevizi, patatesi ve pastırmayı doğrayın; sarımsağı incecik kıyın ve maydanozu doğrayın, maydanozu servis için ayırın.
Pancetta'yı pişirin (5-7 dakika).
Büyük, kalın tabanlı bir tencereyi orta ateşte ısıtın, zeytinyağını ve küp doğranmış pançetaları ekleyin ve yağ eriyip kenarları hafifçe kızarana kadar pişirin.
Aromatikleri soteleyin (8-10 dakika).
Tencereye soğan, havuç ve kerevizi ekleyin, bir tutam tuz serpin ve sebzeler yumuşayıp soğan şeffaflaşana kadar pişirin.
Sarımsak, kırmızı toz biber ve domates salçasını ekleyin (2-3 dakika).
İçine sarımsak, tatlı kırmızı biber ve domates salçasını ekleyip, kokusu çıkana ve hafifçe koyulaşana kadar kısa süre pişirin.
Fasulyeyi, füme domuz etini, patatesi, mısırı ve pastırmayı ekleyin (5 dakika).
İçine ıslatılmış fasulyeleri, tütsülenmiş jambon butunu veya kaburgaları, patatesleri, mısırı ve pastırmayı ekleyin, sonra her şeyin aromatik tabanla kaplanana kadar karıştırın.
Sıvıyı ve baharatları ekleyip karıştırın (3-5 dakika).
Üzerini 4-5 cm kadar geçecek kadar su veya et suyu ekleyin, ardından defne yaprağı, kurutulmuş mercanköşk veya kekik ve 1 çay kaşığı tuz ekleyin.
Kısık ateşte 10-15 dakika pişirin.
Tencere hafifçe kaynayana kadar ateşi açın, oluşan köpüğü alın, sonra kısık ateşte yavaş yavaş kaynamaya devam edin.
Fasulyeler yumuşayana kadar kısık ateşte pişirin (60-75 dakika).
Kısmen kapağını kapatıp, fasulyeler yumuşayana ve bazıları dağılmaya başlayana kadar, her 10-15 dakikada bir karıştırarak pişirin.
Koyuluğunu ve baharatını ayarlayın (10-15 dakika).
Eğer güveç sulu görünüyorsa, son 10-15 dakika kapağı açık tutun; tadına bakın ve gerekirse daha fazla tuz ve karabiber ekleyin; fasulyeler tamamen yumuşadığında defne yapraklarını ve tütsülenmiş eti çıkarın.
Eti didikleyip tekrar tencereye alın (5 dakika).
Tütsülenmiş but veya kaburgalar elle tutulabilecek kadar soğuduğunda, etlerini ayırın, kemiklerini ve derisini çıkarın ve parçalanmış eti tekrar tencereye karıştırın.
Güveci kısa bir süre dinlendirin (5-10 dakika).
Ateşi kapatın, üzerini örtün ve maneštranın aromaları iyice yerleşip yüzeyi hafifçe koyulaşana kadar bekletin.
Garnitürlerle servis edin (5 dakika).
Sıcak kaselere paylaştırın, üzerine biraz zeytinyağı gezdirin, maydanoz serpin ve dilerseniz rendelenmiş sert peynirle süsleyin.
USDA FoodData Central ve benzeri beslenme referanslarından alınan pişmiş borlotti fasulyesi, patates, mısır, zeytinyağı ve füme domuz eti için standart veriler kullanılarak hesaplanan 6 porsiyondan biri için yaklaşık değerler.
| Besin | Miktar (porsiyon başına) |
|---|---|
| Kalori | ~360 kcal |
| Karbonhidratlar | ~42 gr |
| Protein | ~18 gr |
| Yağ | ~12 gr |
| Lif | ~11 gr |
| Sodyum | ~850 mg* |
| Alerjenler | Varsayılan olarak yaygın alerjenlerin hiçbirini içermez; rendelenmiş peynirle servis edilirse süt ürünleri içerebilir. |
*Sodyum seviyesi, tütsülenmiş etlerin tuzluluğuna, et suyuna ve eklenen tuza büyük ölçüde bağlıdır; daha düşük sodyum alımına ihtiyaç duyuyorsanız baharatları ayarlayın.
Romantik kanalları, muhteşem mimarisi ve büyük tarihi önemiyle Adriyatik Denizi kıyısındaki büyüleyici bir şehir olan Venedik, ziyaretçileri büyülüyor. Bu şehrin muhteşem merkezi…
Rio'nun samba gösterisinden Venedik'in maskeli zarafetine kadar, insan yaratıcılığını, kültürel çeşitliliği ve evrensel kutlama ruhunu sergileyen 10 benzersiz festivali keşfedin. Keşfedin…
Fransa, önemli kültürel mirası, sıra dışı mutfağı ve çekici manzaralarıyla tanınır ve bu da onu dünyanın en çok ziyaret edilen ülkesi yapar. Eskileri görmekten…
Tekne seyahati—özellikle bir gemi yolculuğu—farklı ve her şey dahil bir tatil sunar. Yine de, her türde olduğu gibi, dikkate alınması gereken avantajlar ve dezavantajlar vardır…
Tanınmış seyahat noktalarıyla dolu bir dünyada, bazı inanılmaz yerler çoğu insan için gizli ve ulaşılamaz kalır. Yeterince maceracı olanlar için…
