Hırvat Rićet (Fasulye ve Arpa Güveci)

Rićet, bir zamanlar Orta Avrupa'da çiftlik işlerine, dağ yürüyüşlerine ve uzun kış akşamlarına enerji veren koyu kıvamlı, tahıl ve baklagil güveçleri ailesine aittir. Hırvatistan'da en sık kıta bölgelerinde, özellikle kuzeyde görülür; burada arpa ve baklagiller, tütsülenmiş domuz etiyle yavaşça pişirilir ve ortaya basit bir çorbadan ziyade köy yemeğine daha yakın bir şey çıkar. Hırvat aşçılar bazen benzer yemeklere grah i kaša veya grah i ričet derler ve arpanın bakla güveçini nasıl daha doyurucu ve belirgin bir çiğneme yumuşaklığına sahip bir yemeğe dönüştürdüğünü vurgularlar.

Bu yemek, Slovenya, Avusturya, Bavyera ve Hırvatistan'ın bazı bölgelerinde bulunan ve ričet veya ritschert olarak bilinen daha geniş bir Orta Avrupa yemeğiyle aynı kökene sahiptir. Genellikle arpa, fasulye, patates, havuç, kereviz, pırasa, soğan, sarımsak, domates ve bol miktarda kurutulmuş domuz eti içerir. Tencereye ne kadar sıvı konulduğuna bağlı olarak, sonuç kepçeyle alınabilecek bir çorbadan kaşıkla dik duracak bir lapaya kadar değişebilir. Hırvat mutfaklarında, kıvamı genellikle ikisinin arasında bir yerdedir: tanelerin etrafında kalın ve kremamsı, ancak derin bir kasede rahatça duracak kadar da akışkan.

Geleneksel olarak, rićet (pirinç yemeği) tutumlulukla güçlü bir bağa sahipti. Bol miktarda arpa, fasulye ve sebzeyle doldurulmuş mütevazı bir parça tütsülenmiş domuz boynu, kaburga veya pastırma, bir aileyi günlerce doyurabilirdi. Dağ kulübeleri ve kırsal tavernalar, Medvednica ve diğer sıradağlardaki yürüyüşçülere hala benzer fasulye yemekleri sunuyor; sıcak, dumanlı bir kase, ekmekle birlikte hem açlığı hem de soğuk havayı tek bir kepçede gideriyor. Bu yemek, dijital zamanlayıcılar ve emaye dökme demir tencerelerle donatılmış modern mutfaklarda bile bu mirasını koruyor.

Lezzetin üç ana dayanağı var. İlk olarak, tütsülenmiş domuz etinden (kaburga, incik, pastırma veya sosis) elde edilen et suyu geliyor. Bu temel, tuz, yağ ve tütsü aromasını getiriyor, böylece güveç bol miktarda sebze ve tahıl ile zenginleştirildiğinde bile zengin bir tada sahip oluyor. Ardından, yumuşayan ancak hafif çiğnenebilirliğini koruyan arpa geliyor. Pişerken arpa, tencereyi koyulaştıran ve roux'ya gerek kalmadan sıvıya kremsi bir kıvam veren nişasta salıyor. Son olarak, fasulye hem yapı hem de farklı bir kremsilik katıyor, şekillerini korurken et suyunu bulandıracak kadar parçalanıyorlar.

Aromatik malzemeler yemeğin bütün lezzetini tamamlıyor. Soğan, havuç, kereviz kökü ve maydanoz kökü, Fransız mirepoix'ini anımsatan ancak Orta Avrupa alışkanlıklarını yansıtan bir temel oluşturuyor. Sarımsak ve defne yaprağı lezzeti derinleştirirken, tatlı kırmızı biber ve bir tutam domates konsantresi sıvıyı sıcak, tuğla kırmızısı bir renge doğru çekiyor. Sonuç, dumanlı ama sert olmayan, sebzelerden gelen hafif tatlılık ve arpa ile fasulyenin her bir kaşık dolusu doyuruculuk kattığı bir yemek. Son olarak, kıyılmış bir avuç maydanoz zenginliği dengeliyor.

Bu rićet versiyonu, kırsal kesimdeki geleneksel tarife sadık kalırken, modern ev aşçılarına uygun birkaç seçim de yapıyor. Kuru fasulye kullanılıyor ve fasulyeler doğrudan güveçte ıslatılıp pişiriliyor; bu da konserve fasulyelerin sağlayamayacağı bir lezzet katıyor. Aynı zamanda, tarif ölçüleri hassas tutuyor ve hafta sonu veya mutfakta rahat bir akşam için pişirme sürelerini gerçekçi kılıyor. Füme et miktarı orta düzeyde tutuluyor, böylece yemek doyurucu ama ağır değil ve tarif, un yerine arpanın doğal nişastasına dayanıyor; bu da roux ile koyulaştırılmış güveçlerden kaçınmayı tercih edenler için uygun.

Rićet, tek tencerede pişirilen ana yemek olarak oldukça uygundur. Yanına sade bir yeşil salata veya turşu eklemek yemeğe canlılık ve çıtırlık katarken, iyi bir ekmek de tenceredeki son kalıntıları temizler. Güveç tekrar ısıtıldığında da lezzetli olur ve genellikle ikinci günde daha da doyurucu bir tada sahip olur; bu da tek bir pişirme seansının birkaç öğün için yeterli olabileceği anlamına gelir. Toplu yemek pişirmeyi seven aileler için bu, rićeti soğuk havalarda yemek menüsünün pratik bir parçası haline getirir ve Hırvat köy yaşamında uzun köklere sahip bir yemek olma özelliğini kaybetmesini engeller.