Domuz pastırması ve kırmızı biberli Hırvat işkembe güveci (Fileki)

İşkembe, Zagreb'de ve Hırvatistan'ın bazı bölgelerinde genellikle fileki olarak adlandırılır ve ülkenin en karakteristik sakatat yemeklerinden biridir. Bu güveçte, sığır işkembe şeritleri, pastırma veya pancetta, kök sebzeler ve genellikle patatesle zenginleştirilmiş, kırmızı biberle renklendirilmiş domates sosunda yavaşça pişirilir. Sonuç, gerçek bir derinliğe sahip, kaşıkla yenebilecek bir yemektir: kadifemsi bir et suyu, yumuşak ve hafif çiğnenebilir işkembe ve soğuk akşamlar ile kalabalık aile sofralarına yakışan dumanlı, lezzetli bir aroma. Hırvatistan'ın birçok bölgesinde işkembe, hayvanın her parçasının değerli olduğu ve hiçbir şeyin israf edilmediği, tutumlu, kırsal bir repertuarın uzun zamandır bir parçası olmuştur. 

Avrupa genelinde işkembe, İber Yarımadası'nda mantarlı versiyonlarından, İtalyan ve Fransız mutfağında şarap veya domates soslu çeşitlerine kadar düzinelerce farklı şekilde karşımıza çıkar. Hırvatistan'da ise genellikle baharatlı ve bol kırmızı biberli, tek tencerede pişirilen bir yahni veya çorba tercih edilir. Kıta Avrupası'nda ise yemek sıklıkla "domuz pastırması işkembesi" anlamına gelen špek fileki adıyla bilinir ve bu da yemeğin en belirleyici özelliklerinden birini, yani tütsülenmiş domuz etini, duman, tuz ve yuvarlak, lezzetli bir tat katmasını ifade eder. Soğan, havuç, kereviz, domates salçası ve kırmızı biber yemeğin temelini oluştururken, işkembe protein ve hoş bir kolajen açısından zengin doku sağlar. 

Hırvat mutfağında tripice, mütevazı bir işçi yemeği ile nostaljik bir spesiyalite arasında bir yerde konumlanıyor. Bir zamanlar ucuz et parçaları ve "fakir adamın" yemeğiyle ilişkilendirilen tripice, artık özellikle soğuk aylarda ve Zagreb çevresindeki orta Hırvat bölgelerinde, geleneksel tavernaların ve daha iddialı bistroların menülerinde yer alıyor. Bilinen bir tanımda, tripice kaşıkla yenen, kıvamı ve baharat seviyesi mutfaktan mutfağa değişen, bazen polenta veya makarna ile, bazen de parlak sosuna batırmak için sadece ekmekle servis edilen bir yahni olarak anlatılıyor. 

Besin değeri açısından bakıldığında, işkembe birçok diğer et kesimine kıyasla nispeten yağsızdır ve orta düzeyde yağ içeriğiyle birlikte sağlam protein ve iyi miktarda B12 vitamini sağlar. Pişmiş sığır işkembesi için referans veriler, 100 gram başına yaklaşık 80-125 kcal, yaklaşık 10-18 gram protein ve 3-5 gram yağ içerdiğini göstermektedir; bu da onu doyurucu ancak aşırı ağır olmayan bir güveç tabanı haline getirir.

Bu Hırvat işkembe yemeği tarifi, Zagreb usulü fileki'yi ev mutfağında da kolayca hazırlanabilecek şekilde yansıtmayı amaçlıyor. Tarif, önceden temizlenmiş ve pişirilmiş işkembe ile başlıyor; işkembe, aromasını tazeleyen kısa bir haşlama işleminden geçerek lezzet kazanıyor. Buradan itibaren, lezzet oluşturma süreci yavaş yavaş başlıyor: pastırma veya pancetta eritiliyor, bol miktarda soğan ve kök sebzeler yumuşatılıyor, tatlı kırmızı biber kısa süre kavruluyor ve yağda aroması ortaya çıkıyor, ardından domates salçası, beyaz şarap ve et suyu ekleniyor. İşkembe ve patatesler, parçalar yumuşayana ve et suyu koyu, hafif jelatinimsi bir sos haline gelene kadar birlikte pişiriliyor.

Birkaç küçük tercih, yemeğin dengeli olmasını sağlıyor. Domates mevcut ancak baskın değil; bunun yerine kırmızı biber, soğan ve kurutulmuş domuz eti ön plana çıkıyor. Pastırma miktarı ölçülü tutuluyor; yemeğe aşırı zenginlik katmadan, duman ve derinlik sağlayacak kadar yeterli. Patatesler ayrı olarak değil, doğrudan yemeğin içinde pişiriliyor ve bu da sıvıyı doğal olarak koyulaştıran nişasta sağlıyor. Acı kırmızı biber veya biberin ölçülü kullanımı, ısı seviyesini ayarlanabilir kılıyor; hafif bir sıcaklıktan daha keskin bir tada kadar.

Lezzet açısından, bu güveç gulaş tarzı bir çorba ile rustik bir yahni arasında bir yerde konumlanıyor. İşkembe yumuşacık oluyor ancak yine de doyurucu bir his bırakacak kadar yapısını koruyor. Pastırma ve kırmızı biber dumanlı, hafif tatlı bir taban oluştururken, domates ve şarap, kolajen açısından zengin et suyunu canlandıran bir asitlik katıyor. Son olarak, ocaktan alınıp karıştırılan bir avuç maydanoz, tazelik ve ince bir bitkisel nota getiriyor.

Bu tarif, sabırlı ve yavaş pişirmeyi seven ve geleneksel Hırvat lezzetlerini pratik bir şekilde keşfetmek isteyen aşçılar için uygundur. Tripice, karmaşık tekniklerden ziyade zaman gerektirir ve bu zamanın karşılığını, küçük bir grubu doyurabilecek, tekrar ısıtıldığında da lezzetli olan ve yanında sadece ekmek veya polenta ile tek başına da tüketilebilecek bir tencere güveçle verir.