Hırvat Gulaşı (Paprikalı Dana Güveci)

Hırvat gulaşı, sade dana yahnisiyle kırmızı biberli gulaş arasında bir kavşakta yer alır. Çobanlar tarafından pişirilen ve bolca kırmızı biberle tatlandırılan, kırsal bir et yemeği olan ve Avusturya-Macaristan etkisi altında Orta Avrupa'ya yayılan Macar orijinaliyle açıkça aynıdır. Zamanla Hırvat aşçılar, genellikle Macar kuzeninden biraz daha hafif ama yine de sıcak bir tat veren kendi versiyonlarını geliştirdiler: bol soğan, koyu kırmızı biber tabanı, yumuşak patates küpleri ve kaşığa kolayca yayılan dana eti.

Doğu Hırvatistan'da, özellikle Slavonya ve Baranya'da, kırmızı biberli güveçler günlük yaşamın bir parçasıdır. Bölge, füme etleri, doyurucu güveçleri ve hem tatlı hem de acı kırmızı biber konusunda hevesli elleriyle bilinir. Gulaş, avcı güveçleri ve kırmızı biberli çeşitleriyle birlikte, sabırlı pişirme ve mütevazı malzemeler üzerine kurulu, yavaş yavaş pişirilen birkaç yemekten biridir. Masada bu tarih, bir teselli gibi okunabilir: geniş bir kaptan yükselen buhar, sosun son damlalarını yakalamaya hazır bir dilim ekmek.

Hırvat gulaşının bu versiyonu, ev mutfağı için ulaşılabilir kalırken bu geleneği sürdürüyor. Uzun ve nazik pişirme sırasında yumuşayacak kadar bağ dokusuna sahip bir et parçası olan dana döşüne dayanıyor. Hırvat yemek yazarlarının tarifleri bu noktayı vurguluyor: Düşük ısı ve zaman gulaşa karakterini veriyor ve başlangıçta oldukça çiğnenebilir olan eti, parlak bir sos içinde asılı duran yumuşak ve lezzetli parçalara dönüştürüyor. Soğan, havuç ve sarımsakla desteklenen ana sebze tabanını oluşturuyor. Kırmızı biber iki şekilde karşımıza çıkıyor: renk ve aroma için tatlı, derinlik için daha az miktarda acı kırmızı biber. Bu, Slavonya güveçlerinin sıcaklık ve zenginliği dengeleme biçimini yansıtıyor.

Birçok Hırvat tarifinde, dana eti kızartılmadan önce hardalla tatlandırılır ve ardından şarap ve et suyuyla kısık ateşte pişirilir. Bu teknik burada biraz uyarlanmış haliyle karşımıza çıkıyor. Hardallı marine sosu sosa keskinlik ve hafif bir canlılık katarken, kırmızı şarap ve et suyu ise lezzetli notaları pekiştiriyor. Patatesler doğrudan tencerede pişiyor, kırmızı biber ve et suyunda bekletiliyor; bazı kenarları dağılmaya başladıkça güveci koyulaştırıyorlar.

Gulaş genellikle gösterişli bir yemekten ziyade günlük bir yemek olarak karşımıza çıkar. Aileler Pazar öğle yemeği için büyük bir tencere hazırlar, hafta boyunca da kalanları kullanırlar. Hatta, kırmızı biber çiçek açıp sos kıvamını buldukça ertesi gün lezzeti daha da artar. Sade beyaz ekmek, tereyağlı erişte, mantı ve hatta sade pilavla da harika gider. Birçok evde garnitürler eldeki malzemelere göre değişirken, yahninin kendisi sabit kalır.

Hırvat yemek tarifleri koleksiyonunda gulaş belirgin bir boşluğu dolduruyor. Pasticada, şarap ve kuru meyveyle daha tatlı bir sos sunarken; čobanac, daha baharatlı, karışık etli bir avcı yahnisi sunuyor. Gulaş ise aksine, dana eti ve kırmızı bibere odaklanıyor. Sade, yoğun aromalı ve hoşgörülü. Bu yöntem, kalabalık toplantılar için de uygun ve baharat veya sebzelerde küçük değişikliklere itiraz etmeden izin veriyor.

Aşağıdaki tarif, malzeme listesini net ve adımları anlaşılır tutarken, zamanlamalar ocakta standart bir güveç tenceresine uygun. Sonuç, yumuşak et, yumuşak patates ve parlak, tuğla kırmızısı bir sosla servis edilen Hırvat usulü kırmızı biberli dana yahni; tam da soğuk akşamları daha kısa, sade bir sofrayı daha cömert hissettiren türden bir kase.