Buncek (Tütsülenmiş Domuz Paçası) Hırvat Fasulye Güveci

Hırvatistan'ın ana karasında, bir kasap tezgahında asılı duran tütsülenmiş domuz incik görüntüsü, ilk don kadar açık bir şekilde soğuk mevsimin habercisidir. Yerel adıyla buncek olarak bilinen bu et, domuzun bacağının alt kısmından, jambon ile ayak arasından elde edilir ve genellikle Zagreb, Zagorje, Međimurje ve diğer kuzey bölgelerinde kış yemeklerinde kullanılır. Pazarlar fermente lahana, kurutulmuş sosis ve tütsülenmiş kaburgalarla dolup taşarken, buncek sessizce en doyurucu yemeklerin birçoğunun temelini oluşturur: lahana turşusu güveçleri, kara lahana yahnileri ve yoğun fasulye çorbaları. Hırvat mutfak kaynakları, buncek'i genellikle fasulye, lahana veya kara lahana ile yavaşça pişirilerek, mütevazı ama yerel lezzete derinden kök salmış günlük bir yemek olarak öne çıkan özel domuz yemekleri arasında listeler. 

Bu tarif, kuzey Hırvatistan'da soğuk aylarda birçok ailenin sofrasının merkezinde yer alan, tütsülenmiş domuz incikli fasulye yemeği olan grah s buncekom'a odaklanıyor. Ev aşçıları, sert kahverengi veya benekli fasulyeleri bir gece önceden ıslatır, ardından tek bir tütsülenmiş incik, soğan, havuç, kereviz, defne yaprağı ve kırmızı biberle birlikte kısık ateşte pişirirler. Hırvat aşçılar bu yemeği, basit bir bileşime sahip ancak sıcaklığı ve doyuruculuğuyla cömert, klasik bir "köylü" yemeği olarak tanımlarlar. Tütsülenmiş domuz etiyle yapılan benzer fasulye yemekleri, bölge genelinde grah veya pasulj gibi isimlerle anılır ve her zaman kışla, uzun süre kısık ateşte pişirmeyle ve sabırlı pişirmeyi ödüllendiren ekonomik et kesimleriyle ilişkilendirilir.

Buncek sadece duman ve tuzdan ibaret değil. Uzun süre pişirme, deriden ve bağ dokusundan jelatin ve kolajeni ortaya çıkarır; bu da et suyunu hafifçe koyulaştırır ve fasulyelere yapışan ipeksi bir doku kazandırır. Dikkatli bir şekilde işlendiğinde –çok tuzluysa önceden haşlamak veya durulamak ve kaynar suda değil, kısık ateşte pişirmek– incik eti kemikten büyük ve doyurucu parçalar halinde ayrılan yumuşak bir et verir. Hırvat tarifleri genellikle incik için 1,5 ila 2 saatlik kısık ateşte pişirmeyi önerir; bu süre, kuru fasulyelerin yumuşaması için gereken süreyle tam olarak örtüşür. 

Bu yemeğin lezzet profili, birkaç farklı notayı dengeliyor. Buncek (Hırvat fasulyesi yemeği) derin bir isli aroma ve belirgin bir kurutulmuş et tadı veriyor. Fasulyeler, kırmızı biber, sarımsak ve soğanı yakalayan kremsi, hafif bir taban oluşturuyor. Havuç ve kereviz arka plandaki tatlılığı tamamlarken, defne yaprağı ve karabiber yapı kazandırıyor. Bir kaşık domates salçası, yemeği domates çorbasına doğru itmeden hafif bir asitlik ve renk veriyor. Bazı Hırvat aşçılar fasulye güveçlerini un bazlı bir roux ile bitirirken, diğerleri fasulyelerin kendisinin kıvam verdiği daha hafif bir versiyonu tercih ediyor. Bu tarif, ev aşçılarının sebze ağırlıklı ve ağır roux içermeyen versiyonlarına daha yakın olan ikinci yaklaşımı izliyor. 

Bu özel versiyonu diğerlerinden ayıran şey, iki yönlü bir odaklanmadır: birincisi kontrollü tuzluluk, ikincisi ise doku dengesi. Füme domuz inciklerinin tuz içeriği büyük ölçüde değiştiğinden, yöntem, aşırı tuzlu bir tencereyi önlemeye yardımcı olmak için, incikleri kısa bir ön pişirme veya uzun bir ıslatma ile başlar. Aynı zamanda, tarif, fasulye-sıvı oranını oldukça dengeli tutarak, sulu olmaktan ziyade kaşıkla yenebilen ve zengin bir güveç elde edilmesini sağlar. Patatesler, tabanı doğal olarak koyulaştırmak ve hafif bir tatlılık katmak için az miktarda kullanılırken, sebzeler püre haline gelmeden fasulyelerin içine eriyecek kadar küçük doğranır.

Pratik açıdan bakıldığında, bu esnek ve hata affeden bir yemektir. Sakin bir öğleden sonra veya hafta sonu için uygundur, tekrar ısıtıldığında da lezzetini korur ve hem gündelik aile yemeklerine hem de gayri resmi toplantılara yakışır. Birçok Hırvat evinde, bir tencere grah s buncekom, çıtır ekmek ve turşu ile ana yemek olarak servis edilebilir veya lahana turşusu, patates püresi veya mısır unu garnitürleriyle birlikte sofrada yer alabilir. 

Hırvat mutfağıyla ilgilenen aşçılar için buncek güveci, kolay ulaşılabilir malzemeler ve basit bir teknikle hazırlanan, başlangıç ​​için ideal bir seçenektir. Yöntem, bölgesel uygulamalara (uzun süre kısık ateşte pişirme, füme domuz eti, dayanıklı fasulye) saygı duyarken, tuz yönetimi ve sebze dengesi gibi detayları modern bir mutfağa uyarlıyor. Sonuç olarak, kökenine sıkıca bağlı, ancak çağdaş bir sofrada da tamamen yerini bulan, derin bir lezzete, yumuşak ete ve koyu, aromatik bir et suyunda şeklini koruyan fasulyelere sahip bir yemek ortaya çıkıyor.