Makarna ve Fasulye Çorbası (Hırvat Makarna ve Fasulye Çorbası Tarifi)

Pašta Fažol, Hırvat ev yemeklerinin kalbinde yer alır: fasulye, küçük makarna ve füme domuz etinden oluşan yoğun ve hoş kokulu bir tencere; ne kadar kısık ateşte piştiğine ve ne kadar sıvı kaldığına bağlı olarak çorba, güveç veya tam öğün olarak servis edilebilir. Adriyatik kıyısı ve iç kesimlerde aileler, onu gösterişli bir yemek değil, güvenilir bir kış yakıtı ve günlük konfor olarak görürler. Tencere, domatesle hafifçe lekelenmiş, fasulye ve makarnadan gelen nişastayla koyulaşmış ve uzun, sessiz bir şekilde pişerken tadını kaybeden füme etin kendine özgü aromasını taşıyarak masaya gelir.

Adı, hareket ve temasın bir hikâyesini anlatıyor. "Fažol", Venedikli tüccar ve valilerin Dalmaçya kıyılarında yüzyıllardır süregelen varlığını hatırlatan, İtalyanca fasulye anlamına gelen "fagioli" kelimesinden geliyor. Bu kıyı kasabalarında aşçılar genellikle cannellini gibi beyaz fasulyeleri tercih ederken, daha soğuk iç kesimlerde uzun pişirme sürelerine dayanıklı borlotti ve diğer benekli fasulye çeşitleri tercih ediliyor. Hırvatistan'ın her yerinde fikir aynı: Fasulye dolu bir tencere, birkaç parça füme domuz eti ve bir avuç makarna, mütevazı imkânlarla birkaç aç insanı doyurmaya yetecek kadar uzatılmış.

Pašta Fažol, İtalyan pasta e fagioli'sine benzer bir tada sahip olsa da, Hırvat versiyonları yalnızca zeytinyağı yerine füme domuz eti (jambon budu, kaburga, pastırma veya pançeta) kullanır. Domuz kemiği veya kabuğu, et suyunu jelatin ve hafif bir islilikle zenginleştirirken, pançeta veya pastırma küpleri kaseye küçük tuz ve yağ parçacıkları katar. Domates salçası genellikle ikincil bir rol oynar: parlak, domates ağırlıklı bir taban yerine, bir veya iki kaşık renk ve hafif bir asidite sağlar. Sonuç, fasulyenin başrolde olduğu, yoğun ve yuvarlak bir lezzettir.

Dokusu da lezzeti kadar önemlidir. Birçok evde, fasulye karışımının bir kısmı hafifçe ezilir veya blenderdan geçirilir, böylece çorba kaşığın arkasını kaplayacak kadar koyulaşır. Makarna daha sonra doğrudan bu tabanda pişer ve nişasta açığa çıkararak çorbayı neredeyse kadifemsi bir kıvama getirir. Bazı aileler yemeği çorba gibi yerken bırakır; bazıları ise kaşığın neredeyse dik duracağı açık yahni bölgesine iter. Her iki yorum da otantik hissettirir ve tek bir yazılı standarttan ziyade alışkanlık ve iştahla şekillenir.

Aşağıdaki tarif, orta yolu hedefliyor: kepçeyle doldurulacak kadar sıvı, ana yemek olarak doyurucu bir his verecek kadar kıvamlı. Kuru fasulye, füme domuz eti ve soğan, havuç ve kerevizden oluşan klasik bir mirepoix ile kısık ateşte pişiriliyor. Pancetta, derin ve kürlenmiş bir lezzet katıyor; domates salçası, defne yaprağı ve kırmızı biber ise arka planı dolduruyor. Makarna, sarkmak yerine biraz diri kalsın diye en sona ekleniyor. Yöntem, geleneksel Hırvat tekniğine sadık kalsa da, modern bir ev mutfağı için de idare edilebilirliğini koruyor ve gerektiğinde değişiklik yapma olanağı sunuyor.

Pašta Fažol birçok ana uygundur: Kalabalık bir grubu doyuran bir hafta sonu yemeği, bir gecede lezzeti artan, önceden hazırlanmış bir öğle yemeği veya sadece ekmek ve sade bir salata ile sakin bir akşam yemeği. Çorba piştikten sonra bozulmadan kalır ve güzelce koyulaşır, bu da artanların genellikle daha da doyurucu olduğu anlamına gelir. Kıyı kasabalarında, iç kesimlerdeki köylerde ve yurtdışındaki göçmen mutfaklarında öğrenilen bu yemek, tütsülenmiş derinliği ve fasulye zenginliğiyle anında tanıdık ama farklı hissettiren bir yemekle Hırvat mutfağına kolayca girmenin bir yolunu sunar.