Lizbon – Sokak Sanatının Şehri
Lizbon, modern fikirleri eski dünya cazibesiyle ustaca birleştiren Portekiz kıyısındaki bir şehirdir. Lizbon, sokak sanatının dünya merkezi olmasına rağmen…
Cetina Dağ Peyniri, yerel olarak şu şekilde bilinir: Cetina peyniriDalmaçya iç bölgelerinin lezzetini kompakt, soluk renkli bir tekerlek şeklinde taşıyor. Lüks olmaktan ziyade ihtiyaçtan doğan rustik çiftlik peynirleri ailesine ait: Cetina nehri vadisindeki ailelerin taze sütü, kıyı ve iç kesim etkileri arasında değişen iklimi ve önümüzdeki günler için besinleri koruma ihtiyacı vardı. Çözüm basit ama zekiceydi: ılık süt, peynir mayasıyla pıhtılaştırılıp, mütevazı kalıplara preslenir ve peynir lorunun ekmek, kurutulmuş et ve şarabın yanında kendi başına yeterli karakteri kazanana kadar tuzlu suda bekletilirdi.
Cetina nehri çevresindeki arazi, dağ meralarını, alçak taş duvarları ve ineklerin ve koyunların karışık bitki örtüsünde otladığı küçük parselleri bir araya getiriyor. Bu otlatma düzeni, sütün tadını şekillendiriyor. İlkbahar ve yaz başlarında, süt daha parlak ve daha hoş kokulu oluyor, peynire doğrudan geçen ince bir bitkisel nota içeriyor. Soğuk aylarda ise lezzet derinleşiyor ve yuvarlaklaşıyor. Cetinski Bey, bu mevsimsel değişimi sakin bir şekilde yansıtıyor. Asla agresif veya keskin olmuyor, ancak tabakta da arka plana karışmıyor.
Bu peynir, taze çiftlik peyniri ile genç, yarı sert bir tekerlek peyniri arasında bir yerde konumlanıyor. İç kısmı kirli beyaz, sert ama yumuşak bir dokuya sahip ve düzgün dilimler halinde kesiliyor. Olgunlaşmış sert peynirler gibi ufalanmıyor; bunun yerine bıçak altında nazikçe kırılıyor ve peynir altı suyunun bir zamanlar lorun içinden geçtiği küçük, düzensiz açıklıklarla pürüzsüz bir yüzey gösteriyor. Tadı sütlü ve hafif ekşi, tuzlu sudan gelen belirgin bir tuzlu çizgiye sahip. Altta, genellikle çimenli veya bitkisel olarak tanımlanan bir mera aroması hissediliyor.
Cetina bölgesindeki aileler geleneksel olarak bu peyniri, günün sağımından kalan sütü kullanarak küçük partiler halinde yaparlardı. Birçok evde inek sütü temel alınırken, bazı köylerde koyun veya keçi sütüyle karışımlar da görülmektedir. Yöntem oldukça basittir: Sütü yavaşça ısıtın, içine peynir mayası ekleyin, yumuşak bir jel oluşana kadar bekleyin, pıhtıyı kesin, hafifçe tekrar ısıtın, ardından kalıplara doldurun ve presleyin. Bazen defne yaprağı, karabiber veya yerel otların dallarıyla tatlandırılan salamura, yüzeyi tatlandırarak ve sertleştirerek işlemi tamamlar.
Modern bir mutfakta, bu yaklaşım ağır bir tencereye, basit bir termometreye ve tülbentle kaplı doğaçlama kalıplara iyi uyum sağlar. Aşağıdaki tarif, daha net sıcaklık hedefleri ve süreler ekleyerek bu çiftlik evi mantığını takip eder. Çetinski peynirinin yapısına ve tadına saygı duyarken, kesin ısıtma aralıkları, salamura için tuz seviyeleri ve peyniri ne kadar süreyle presleyip ıslatacağınıza dair rehberlik sunarak bazı tahmin yürütmeleri ortadan kaldırır.
Bu versiyon, sabrı ödüllendiren uygulamalı projelerden hoşlanan aşçılar için uygundur. Aktif zamanın çoğu ocakta ve tezgahta yaklaşık bir saat sürer; geri kalanı peynir preslenirken ve salamurada dinlenirken gelişir. Sonuç, peynir tabağı için düzgünce dilimlenebilen, ekmek ve zeytinle birlikte kahvaltılık olarak sunulabilen veya kavrulmuş sebzeler ve polenta üzerine hafifçe ufalan kompakt bir tekerlektir. Hem günlük bir çiftlik yemeği hem de Cetina çevresindeki dağ meralarına sessiz bir saygı duruşu niteliğindedir.
10
porsiyonlar45
dakikalar30
dakikalar300
kalori24
günlerCetina Dağ Peyniri (Cetinski sir), sıcak tam yağlı süt, peynir mayası ve basit, hoş kokulu bir salamura ile hazırlanan, Cetina nehri bölgesinden gelen rustik bir Hırvat çiftlik peyniridir. Bu yöntem, sert ama yumuşak iç yapısı, düzgün dilimleri ve hafif ekşilik, belirgin tuzluluk ve hafif bir otlak aromasını harmanlayan dengeli bir lezzete sahip küçük bir tekerlek peynir elde edilmesini sağlar. Tarif, sütün dikkatlice ısıtılmasını, kısa bir pıhtılaşma aşamasını, lorun yavaşça kesilmesini ve tekrar ısıtılmasını, ardından preslenmesini ve bir gece boyunca salamurada bekletilmesini gerektirir. Aktif çalışma bir saat içinde tamamlanırken, geri kalan zaman sessiz dinlenme aşamalarında geçer. Hazırlanan peynir, karışık bir tabakta, sandviçlerde veya sıcak yemeklerin üzerinde lezzetli bir vurgu olarak iyi gider.
Tam yağlı inek sütü, 4 litre — Tercihen taze, UHT işlemine tabi tutulmamış; daha yüksek yağ içeriği daha zengin, daha kremamsı bir peynir elde etmenizi sağlar.
Sıvı peynir mayası, 1,5–2 ml — Markaya göre etki gücü değişir; etiketi kontrol edin ve çok güçlü veya çok hafifse biraz ayarlayın.
İyot içermeyen tuz, 1 çay kaşığı — Kalıplama işleminden önce lorun hafifçe tatlandırılması için.
Sade yoğurt, 2 yemek kaşığı (isteğe bağlı) — Pastörize süte hafif bir ekşilik katar ve asit gelişimini destekler.
Klor içermeyen su, 50 ml (soğuk) — Süte eklemeden önce peynir mayasını seyreltmek için.
Su, 1,5 litre — Tercihen klor içermeyen; filtrelenmiş veya kaynak suyu uygundur.
İyot içermeyen tuz, 180–200 g — Peynirin dış yüzeyini tatlandıran ve sertleştiren -13 oranında tuzlu su oluşturur.
Defne yaprağı, 2 — Tuzlu suda bekletilmiş peynirler için klasik Dalmaçya aroması.
8-10 adet karabiber tanesi. — Salamura suyuna hafif bir baharat aroması katar.
Taze biberiye veya adaçayı, 1 küçük dal (isteğe bağlı) — Hafif bitkisel bir koku için; daha hafif bir tat tercih ediliyorsa çıkarın.
Sütü ısıtın: 4 litre sütü geniş ve ağır bir tencereye dökün ve kısık veya orta kısık ateşte ara sıra karıştırarak dibinin yapışmasını önleyerek yavaşça 32°C'ye kadar ısıtın.
Yoğurt ekleyin (isteğe bağlı): Eğer kullanacaksanız, 2 yemek kaşığı yoğurdu bir kepçe ılık sütle çırpın, ardından bu karışımı tekrar tencereye alın ve 32°C'de 10 dakika dinlendirin.
Peynir mayasını sulandırın: Küçük bir kapta 1,5-2 ml peynir mayasını 50 ml soğuk suyla iyice karışana kadar karıştırın.
Peynir mayası ekleyin: Ilık sütü yavaşça yukarı aşağı hareketlerle karıştırın, seyreltilmiş peynir mayasını 15-20 saniye içinde azar azar ekleyin, ardından karıştırmayı bırakın ve tencerenin kapağını kapatın.
Lokun katılaşmasını bekleyin: Yüzeyde bıçak veya parmakla açılan küçük bir yarığa dokunulduğunda temiz bir kırılma izi kalana kadar 32°C'de 35-45 dakika boyunca dokunmadan bekletin.
Peynir lorunu kesin: Uzun bir bıçak kullanarak, loru önce tek yönde, sonra dik olarak, daha sonra da alt katmanlara ulaşmak için çapraz olarak 2-3 cm'lik küpler halinde kesin.
Kesilmiş lorun dinlenmesini sağlayın: Peynir küplerini 5-10 dakika dinlendirin, böylece peynir altı suyu hafifçe yüzeye çıksın.
Yavaşça ısıtın: Küplerin serbestçe hareket etmesi ancak parçalanmaması için delikli bir kaşıkla yavaşça karıştırarak sıcaklığı 20 dakika içinde 32°C'den 38°C'ye yükseltin.
Peynir lorunu sıkılaştırın: 38°C'de 5-10 dakika boyunca ara sıra karıştırarak, lor parçaları hafifçe elastik bir kıvam alıp biraz küçülene kadar pişirin.
Kalıpları hazırlayın: Bir veya iki adet delikli kalıbı veya küçük süzgeci temiz tülbent ile kaplayın, kenarlardan taşacak şekilde fazladan kumaş bırakın.
Peynir lorunu aktarın: Hazırlanan kalıplara biraz peynir altı suyuyla birlikte lor peynirini dökün, kalıpları eşit şekilde doldurun ve üzerini bezle örtün.
Fazla peynir altı suyunu süzün: Kalıpları bir tepsi üzerinde 20-30 dakika bekletin ve oda sıcaklığında suyunu süzdürün.
Hafif bir uygulama yapın: Sarılmış lorun üzerine düz bir tabak veya disk yerleştirin ve üzerine hafif bir ağırlık (yaklaşık 1-1,5 kg) koyun; 1 saat boyunca bastırın ve ara ara peynir altı suyunu süzün.
Basıncı artırın: Peyniri bezin içinde çevirin, tabağı yerine koyun ve ağırlığı 2-3 kg'a çıkarın; 3-4 saat boyunca bastırın, mümkünse bir kez daha çevirin.
Yüzeyi tuzlayın: Peyniri ambalajından çıkarın, yüzeyine 1 çay kaşığı tuz serpin ve kenarlarına hafifçe tuz sürün, ardından 30 dakika daha dinlendirin.
Salamurayı hazırlayın: Bir tencerede 1,5 litre suyu ılık olana kadar ısıtın, 180-200 gram tuzu eritin, ardından oda sıcaklığına soğutun ve defne yaprakları, karabiber taneleri ve baharatları ekleyin.
Peyniri suya batırın: Peyniri temiz bir kaba koyun ve soğutulmuş salamura suyunu tamamen kaplayacak şekilde üzerine dökün; gerekirse peynirin salamuraya batmasını önlemek için küçük bir tabak kullanın.
Peyniri tuzlayın: Daha yumuşak bir sonuç için 12-18 saat, daha sert ve tuzlu bir kabuk için ise 24 saate kadar soğutup tuzlu suda bekletin.
Yüzeyi kurulayın: Peyniri salamuradan çıkarın, temiz bir bezle kurulayın ve dış yüzeyinin kuruması için 4-6 saat boyunca serin bir yerde veya buzdolabında bir tel ızgara üzerinde bekletin.
Dilimleyip servis edin: Yüzeyi kuruyup hafifçe sertleştiğinde, dilimler veya kama şeklinde kesip servis edin veya sarıp buzdolabında 5-7 güne kadar saklayın.
Standart tam yağlı peynir tahminlerine dayanarak, bir porsiyon (yaklaşık 60 g peynir) için yaklaşık değerler:
| Besin | Miktar (porsiyon başına) |
|---|---|
| Kalori | ~240 kcal |
| Karbonhidratlar | ~1 gr |
| Protein | ~18–20 g |
| Yağ | ~18–20 g |
| Lif | 0 gr |
| Sodyum | ~550–650 mg |
| Ana Alerjenler | Süt ürünleri (süt); peynir mayası bazlı enzim |
Tüm değerler yaklaşık değerlerdir ve süt türüne, tam verime, yağ içeriğine ve salamura süresine bağlıdır.
Lizbon, modern fikirleri eski dünya cazibesiyle ustaca birleştiren Portekiz kıyısındaki bir şehirdir. Lizbon, sokak sanatının dünya merkezi olmasına rağmen…
Avrupa'nın en büyüleyici şehirlerinin canlı gece hayatını keşfedin ve unutulmaz yerlere seyahat edin! Londra'nın canlı güzelliğinden heyecan verici enerjiye…
Tekne seyahati—özellikle bir gemi yolculuğu—farklı ve her şey dahil bir tatil sunar. Yine de, her türde olduğu gibi, dikkate alınması gereken avantajlar ve dezavantajlar vardır…
Yunanistan, kıyı şeridindeki zenginlikleri ve dünyaca ünlü tarihi mekanları, büyüleyici doğası ve daha özgür bir plaj tatili arayanlar için popüler bir destinasyondur.
Tarihi kentlerin ve kent halkının son koruma hattı olarak özenle inşa edilen devasa taş duvarlar, geçmiş bir çağın sessiz nöbetçileridir.
