Clams na Buzaru: Sarımsaklı Şarap Sosunda Hırvat Deniz Ürünleri

Hırvatistan kıyıları boyunca, İstriya'dan Dalmaçya'ya kadar, "na buzaru" deniz ürünlerine saygıyla yaklaşmanın çok özel bir yolunu ifade eder: sığ bir tava, kaliteli zeytinyağı, bol sarımsak, bir miktar şarap, taze otlar ve suyunu emen bir avuç ekmek kırıntısı. Bu teknik midye, karides ve ıstakozda görülür, ancak bu şekilde hazırlanan istiridyeler, sıcak ve hoş kokulu sosun üzerinde öne çıkan tuzlu tatlılığıyla özellikle denize yakın bir his uyandırır. 

"Buzara" kelimesi, tek bir sabit tariften ziyade bu yöntemi ifade eder. Adriyatik kıyısındaki aşçılar genellikle iki geniş aileden bahseder: zeytinyağı, sarımsak, beyaz şarap, maydanoz ve galeta unundan oluşan "beyaz" versiyon ve soğan ve domatesin tavaya eklenerek sıvıya daha zengin, biraz daha koyu bir ton kazandıran "kırmızı" versiyon. İstiridyelerin bol olduğu evlerde ve konobalarda, kabuklu deniz ürünlerinin narin aromasının ön plana çıkmasını sağladığı için beyaz yaklaşım daha yaygındır.

Buzaru usulü istiridye yemeği tam da bu geleneğin içinde yer alıyor. Canlı istiridyeler sarımsaklı şarap banyosunda açılıyor ve sularını tavaya bırakıyor. Sıvı, ekmek kırıntıları ve hafif bir indirgeme ile biraz koyulaşarak her bir kabuğa yapışan parlak bir et suyu oluşturuyor. Aroması sarımsak ve maydanoz ağırlıklı; tadı ise istiridyelerden gelen tuzluluk, şaraptan gelen hafif asitlik ve zeytinyağından gelen yumuşaklığın hoş bir dengesini taşıyor. Yöntemin hiçbir yanı karmaşık değil, ancak zamanlama ve ısı kontrolü önemli, çünkü istiridyeler çok uzun süre ateşte tutulursa lastiksi bir kıvam alıyor.

Sahil boyunca, bu tür buzara genellikle geniş bir tencerede veya derin bir tavada, ocaktan doğrudan masaya getirilen, paylaşılacak bir başlangıç ​​yemeği olarak gelir. Yanında, çorbayı emmeye hazır bir kase ızgara veya çıtır ekmek bulunur ve yerel bir beyaz şarap—Malvasia, Pošip veya Graševina—sosunun asiditesiyle uyum sağlar. Bazı evlerde ise yemek, yanında basit bir salata veya haşlanmış patatesle hafif bir ana yemek olarak sunulur. 

Bu Clams na Buzaru versiyonu, klasik beyaz buzara'nın yapısını korurken, birkaç küçük deneme mutfağı ayarlaması da içeriyor. Şarap ve istiridye suyu oranı, lezzeti inceltmeden bol miktarda et suyu oluşturacak kadar yüksek tutuluyor. Sarımsak, yağı yumuşatıp aromalandıracak kadar pişiriliyor, sosun sertleşmesine neden olacak kadar fazla kızartılmıyor. Kontrollü miktarda galeta unu, sıvıyı ağır bir macun yerine ipeksi, kaşıkla sürülebilen bir kıvama getiriyor. Sonunda eklenen küçük bir parça tereyağı isteğe bağlıdır; biraz daha dolgun bir bitiş isteyenler için sosun kenarlarını yumuşatıyor.

Pratik açıdan bakıldığında, bu yemek hem gündelik hem de daha resmi yemeklere uygundur. Aktif pişirme süresi kısa olduğundan, misafirler masaya otururken midyeler kısık ateşte pişmeye bırakılabilir. Tarif, daha büyük toplantılar için de rahatlıkla ölçeklendirilebilir; geniş bir tencere ve daha güçlü bir ocak, iki katı miktarı sorunsuz bir şekilde pişirebilir. Diyet kısıtlamaları olan aileler için, tereyağı çıkarıldığında taban doğal olarak süt ürünü içermez ve glutensiz varyasyonlar, uygun galeta unu kullanılarak veya galeta ununu tamamen atlayıp suyu biraz daha uzun süre kaynatarak da elde edilebilir.

Birçok açıdan, Clams na Buzaru, Hırvatistan kıyı mutfağının genel karakterini yansıtır: görünüşte sade, mükemmel malzemelere dayalı ve zamanlama, ısı ve baharat açısından sessizce iddialı. Özenle hazırlandığında, sonuç hem rustik hem de rafine bir deniz mahsulleri yemeği olur; deniz tadı veren midyeler, kabukları boşaldıktan çok sonra bile dikkatlice kaşık kaşık yemeye davet eden bir et suyunda saklıdır.