Lizbon – Sokak Sanatının Şehri
Lizbon, modern fikirleri eski dünya cazibesiyle ustaca birleştiren Portekiz kıyısındaki bir şehirdir. Lizbon, sokak sanatının dünya merkezi olmasına rağmen…
Hırvatistan'ın kıyı bölgelerindeki birçok evde, sarımsak, zeytinyağı ve uzun süre suda bekletilmiş tuzlu morina balığının kokusu, Noel'den önceki son saatleri müjdeliyor. Modern buzdolaplarının icadından çok önce, kurutulmuş ve tuzlanmış morina balığı Kuzey Atlantik ve Norveç'ten güneye, Venedik ticaret yolları üzerinden Adriyatik'e ulaşıyordu; uzun süre dayanma özelliği onu Katolik Avrupa'da mutfakların vazgeçilmez bir parçası haline getirdi. Dalmaçya kıyılarında ve İstria'da, bu konserve balık bakalar olarak aile hayatına yerleşti. Patates, sarımsak ve yağ ile püre haline getirilip açık renkli ve kabarık bir kıvam aldığında, kelimenin tam anlamıyla "beyaz morina" anlamına gelen bakalar na bijelo adını alıyor.
Bakalar na bijelo genellikle Noel arifesinde ve Kutsal Cuma'da olmak üzere, Advent döneminde sunulur. Daha katı oruç gelenekleriyle büyüyen eski nesiller için bu günlerde et sofrada bulunmazdı, bu nedenle bakalar ana bayram yemeği olarak yerini alırdı. Kurutulmuş morina balığının birkaç kez su değiştirilerek günlerce bekletilmesi gerekiyordu; bu yavaş süreç, büyük bir ziyafet öncesindeki beklentiye uygun düşüyordu. Resmi oruç geleneğinin ortadan kalktığı evlerde bile, sofraya serilmiş bir kase açık renkli morina balığı, akşamı özel kılan bir unsur olmaya devam eder.
Bu yemek, kıyı bölgesinin özelliklerini yansıtıyor. Malzeme listesi kısa ve öz: tuzlu morina balığı, patates, bol miktarda sızma zeytinyağı, sarımsak ve maydanoz; daha yumuşak bir kıvam için ara sıra süt veya krema da ekleniyor. Patatesler kıvam ve hafif bir tatlılık katıyor; morina balığı derinlik ve sadece tuzlanmış balıklarda bulunan hafif fındıksı bir tuzluluk sağlıyor; zeytinyağı ise aroma ve parlaklık veriyor. Hazırlanan ezme, kremsi ve soluk bir görünüme sahip olmalı, otlardan gelen hafif yeşil noktalar içermeli ve morina balığının lifleri tamamen püre haline gelmek yerine hala görünür olmalıdır.
Bölgesel alışkanlıklar farklılık gösterir. Bazı Dalmaçyalı aşçılar, dokuyu rustik tutarak, morina balığı ve patates parçalarını sadece yeterli miktarda yağla karıştırarak eklerler. Diğerleri ise, benzer bir yöntemi paylaşan Venedik baccalà mantecato'sunu anımsatacak şekilde, karışımı neredeyse ipeksi bir kıvama gelene kadar çırparlar. İstria'da ise, yemeğin daha geniş Adriyatik bölgesiyle olan bağlantısını vurgulayan kapari veya zeytin gibi eklemeler garnitür olarak kullanılabilir.
Bu tarif, Dalmaçya'daki bayram sofralarına oldukça yakın. Morina balığı bir ila iki gün suda bekletildikten sonra, aromatiklerle birlikte kısık ateşte yumuşayana kadar pişirilir. Patatesler ayrı pişirilir, böylece nişastaları temiz ve hafif kalır. Ilık süt balığı yumuşatır ve karışmasına yardımcı olurken, zeytinyağı yavaşça eklenerek sosun yağlı olmadan parlak bir görünüm alması sağlanır. Sarımsak ve maydanoz, uzun süre kaynatılmak yerine, pişirme işleminin sonuna doğru eklenerek taze ve canlı bir tat elde edilir.
Bakalar na bijelo, aşçı için pratik bir avantaj sunar: ana iş önceden yapılabilir. Morina balığı ıslatılmalıdır; karışım buzdolabında iyi saklanır; hatta lezzeti bir gece dinlendikten sonra oturur ve derinleşir. Bu ezme, daha büyük bir bayram menüsüne kolayca uyum sağlar: yemeğe kızarmış ekmek üzerinde başlayabilir, turşu ve basit salataların yanında yer alabilir veya misafirler oyalandığında gece yarısı atıştırmalığı olarak sunulabilir. Birçok aile sıcak servis eder, ancak oda sıcaklığı da aynı derecede iyidir.
Balığın kırmızı sos içinde pişirildiği domates bazlı bakalar na crveno ile karşılaştırıldığında, na bijelo daha açık renkli ancak aynı derecede zengin bir lezzete sahip; uzun süre kısık ateşte pişirilmiş domates yerine zeytinyağı ve patatese dayanıyor. Hırvat mutfağıyla ilgilenen herkes için, kıyı bölgelerinin lezzetlerinin net bir resmini sunuyor: ölçülü, temel mutfak malzemelerine dayalı ve nesiller boyunca paylaşılan ritüel yemeklerle derinden bağlantılı.
6
porsiyonlar40
dakikalar45
dakikalar310
kalori48
saatBakalar na bijelo, kurutulmuş morina balığının suda yavaşça pişirilmesi, ardından patates, zeytinyağı, sarımsak ve maydanozla ezilerek açık renkli, kremamsı bir karışım elde edilmesiyle yapılan geleneksel bir Hırvat tuzlu morina balığı ezmesidir. Sıcak veya oda sıcaklığında ekmek veya tost ile servis edilen bu ezme, genellikle Adriyatik kıyılarında Noel Arifesi ve diğer kış bayramlarının vazgeçilmez bir parçasıdır. Tarif, balığı ıslatmak için önceden planlama gerektirir, ancak pişirme ve karıştırma aşamaları oldukça kolaydır. Lezzetler, morina balığının tuzluluğu, patatesin yumuşaklığı ve maydanoz ile limonun bitkisel ferahlığı arasında dengelenir. Ezme buzdolabında iyi saklanır, bu nedenle önceden hazırlanabilir, ardından misafirler oturmadan önce tekrar ısıtılabilir veya oda sıcaklığına getirilebilir.
500 g kemiksiz kurutulmuş tuzlu morina balığı (bakalar) — Yemeğin geleneksel tabanı; kurutulmuş ve tuzlanmış fileto veya bonfile en iyi sonucu verir.
Islatmak için soğuk su — Balığı birkaç santimetre örtecek kadar; tuzluluğu azaltmak için birkaç kez değiştirildi.
500 gr nişastalı patates, soyulmuş — Yukon Gold veya benzeri gibi; kıvam ve yumuşak nişasta sağlar.
1 küçük soğan, soyulmuş ve ikiye bölünmüş — morina balığının pişirme suyuna lezzet katar.
2 defne yaprağı — Morina balığı kısık ateşte pişerken, içine hafif bir bitkisel aroma katın.
120 ml sızma zeytinyağı — Ana yağ ve lezzet kaynağı; çok acı olmayan, dengeli ve meyvemsi bir yağ seçin.
80 ml tam yağlı süt, ısıtılmış — Karışımı gevşetir ve balığı yumuşatır; süt ürünü içermeyen bir versiyon için şekersiz bitkisel süt ile değiştirin veya bu malzemeyi kullanmayın.
3-4 diş sarımsak, ince kıyılmış — Klasik keskinlik; damak zevkinize göre ayarlayın.
3 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanoz — tazelik ve renk.
1-2 yemek kaşığı taze limon suyu — Lezzetin zenginliğini artırır; azar azar ekleyin ve tadına bakın.
¼–½ çay kaşığı taze çekilmiş karabiber — hafif ısı.
İnce deniz tuzu, damak zevkinize göre. — Az miktarda kullanılmalıdır, çünkü morina balığı ıslatıldıktan sonra bile bir miktar tuzluluğunu korur.
Sıcak, çıtır ekmek veya kızarmış ekmek dilimleri — geleneksel eşlik.
Üzerine gezdirmek için sızma zeytinyağı — isteğe bağlı, parlak bir görünüm için.
Limon dilimleri — İsteğe bağlı, daha fazla asitlik sevenler için.
Morina balığını soğuk akan su altında durulayın, ardından büyük bir kaseye koyun ve bol miktarda taze soğuk suyla örtün. 24-48 saat buzdolabında bekletin, bu süre zarfında suyu üç ila dört kez değiştirerek balığın fazla tuzu atmasını sağlayın.
Suyunu süzün ve küçük bir parça kesip, sade suda kısa süre kaynatıp tadına bakarak baharatını kontrol edin. Eğer hala çok tuzluysa, birkaç saat daha taze suya koyun.
Islatılmış morina balığını, soğan yarımlarını ve defne yapraklarını büyük bir tencereye koyun. Üzerini birkaç santimetre kadar taze soğuk suyla örtün.
Orta ateşte hafifçe kaynamaya başlayana kadar ısıtın, ardından ateşi kısarak yüzeyde küçük kabarcıklar oluşmasını sağlayın. Balık kolayca dağılana ancak yine de bir arada kalana kadar 10-15 dakika haşlayın.
Morina balığını delikli bir kaşıkla sudan çıkarın ve hafifçe soğuması için bir tepsiye koyun. Daha sonra kıvamı yumuşatmak gerekirse diye yaklaşık 250 ml pişirme suyunu ayırın, ardından soğanı ve defne yapraklarını atın.
Soyulmuş patatesleri temiz bir tencereye koyun, üzerini soğuk suyla örtün ve bir tutam tuz ekleyin. Orta ateşte hafifçe kaynatın ve bıçakla delindiğinde tamamen yumuşayana kadar 15-20 dakika pişirin.
Patatesleri iyice süzün, ardından kalan buharın çıkması için bir iki dakika daha sıcak tencereye geri koyun. Bu, pürenin yapışkan değil, hafif olmasını sağlar.
Patatesler buharda pişerken, morina balığının derisini ve kılçıklarını çıkarın, ardından etini temiz ellerinizle veya bir çatalla küçük parçalara ayırın.
Sütü küçük bir tencerede buharlaşmaya başlayana kadar ısıtın, ardından çok kısık ateşte kaynamamasına dikkat ederek sıcak kalmasını sağlayın.
Sarımsak ve maydanozu büyük, ısıya dayanıklı bir kasede birleştirin. Limon suyunun yarısını ve bir kaşık zeytinyağını ekleyip, gevşek bir macun kıvamına gelene kadar karıştırın.
Sıcak patatesleri sarımsak ve maydanozla birlikte kaseye ekleyin. Patates eziciyle püre haline getirin, ancak birkaç küçük parça bırakarak doku kazandırın.
Parçalanmış morina balığını ekleyin ve tekrar ezerek patateslerle iyice karıştırın, ancak bazı kısa liflerin görünür kalmasına dikkat edin.
Ilık sütü azar azar ekleyin, her eklemeden sonra karıştırın veya ezin, böylece karışım gevşesin ve krema kıvamına gelsin.
Zeytinyağını azar azar, birkaç yemek kaşığı ekleyerek, tahta kaşık veya sağlam bir çırpıcıyla iyice karıştırın. Karışım parlak ve koyu bir kıvam almaya başlamalıdır. Çok katı gelirse, ayırdığınız pişirme suyundan bir kaşık ekleyin.
Karabiber ve bir tutam tuzla tatlandırın, iyice karıştırın ve tadına bakın. Gerektiğinde daha fazla limon suyu, sarımsak veya maydanoz ekleyerek ayarlayın. Lezzet dengeli olmalı: hafif sarımsaklı, hoş tuzlu ve zengin ama ağır olmayan bir tat.
Sıcak veya oda sıcaklığında, sığ bir kaseye kaşıkla koyarak servis edin. Üzerine bir miktar zeytinyağı gezdirin ve biraz daha maydanoz serpin. Yanında sıcak ekmek veya tost ve limon dilimleri ile servis yapın.
6 porsiyondan biri için yaklaşık değerler:
| Besin | Miktar (porsiyon başına) |
|---|---|
| Kalori | ~310 kcal |
| Karbonhidratlar | ~17 g |
| Protein | ~17 g |
| Yağ | ~19 g |
| Lif | ~2 gr |
| Sodyum | ~450 mg |
| Ana Alerjenler | Balık, süt ürünleri (süt); normal ekmekle servis edilirse gluten içermez. |
Bu rakamlar, tuzlanmış morina balığı, patates, zeytinyağı ve tam yağlı süt için standart referans verilerinden alınmış ve bu tarifteki miktarlara göre ölçeklendirilmiştir. Bunlar kesin klinik değerler yerine genel tahminler olarak değerlendirilmelidir.
Lizbon, modern fikirleri eski dünya cazibesiyle ustaca birleştiren Portekiz kıyısındaki bir şehirdir. Lizbon, sokak sanatının dünya merkezi olmasına rağmen…
Fransa, önemli kültürel mirası, sıra dışı mutfağı ve çekici manzaralarıyla tanınır ve bu da onu dünyanın en çok ziyaret edilen ülkesi yapar. Eskileri görmekten…
Büyük İskender'in kuruluşundan modern haline kadar şehir, bilgi, çeşitlilik ve güzelliğin bir feneri olarak kalmıştır. Yaşsız cazibesi…
Tanınmış seyahat noktalarıyla dolu bir dünyada, bazı inanılmaz yerler çoğu insan için gizli ve ulaşılamaz kalır. Yeterince maceracı olanlar için…
Tarihi kentlerin ve kent halkının son koruma hattı olarak özenle inşa edilen devasa taş duvarlar, geçmiş bir çağın sessiz nöbetçileridir.
