Kesra (Khobz Ftîr)

Kesra - altın rengi olana kadar pişirilmiş mütevazı bir irmik hamuru halkası - Cezayir'in en sevilen pidelerinden biridir. Ülke genelindeki evlerde ve fırınlarda, bu geleneksel mayasız ekmek sayısız öğünün günlük eşlikçisidir. Tavadan sıcacık ve mis kokulu bir şekilde gelir, kavrulmuş buğdayın rahatlatıcı aroması havayı doldurur. Kuzey Afrika yaratıcılığından doğan kesra, karakterini basit malzemelere borçludur: ince irmik, bir tutam tuz, bir damla yağ veya tereyağı ve bunları birbirine bağlayacak kadar su. Sonuç, nefis bir fındık aromasına ve yumuşak, hafif ufalanan bir iç kısma sahip, yassı ve doyurucu bir ekmektir.

Saatlerce dinlenme veya yoğurma gerektiren birçok ekmeğin aksine, kesra hızlı hazırlanır. Aşçılar genellikle irmiği tuz ve yağla karıştırır, ardından sert bir hamur oluşana kadar azar azar su eklerler. Kısa bir dinlenme unun nemlenmesini sağlar, ardından hamur elle ince yuvarlaklar halinde bastırılır - oklava gerekmez. Bu sade sadelik, modern şehirli bir aşçıdan köyün yaşlılarına kadar herkesin yapabileceği anlamına gelir. Fırına gerek yoktur; kalın bir tava veya ateşte pişirilmiş geleneksel bir kil tajin yeterli olur. Her yuvarlak cızırdadıkça, kızarmış kahverengi noktalar ve ekstra çıtır bir kabuk kazanır.

Bu ekmeğin hafif, fındıksı aroması, daha cesur tatlarla mükemmel bir uyum sağlar. Doyurucu bir çorba veya güveç - belki de dumanlı çahçuka veya mis kokulu kuzu tajin - lezzetli sosu içine çekmek için ideal olan sıcak kesra şeritlerinde mükemmel bir eş bulur. Kahvaltıda hafifçe kızartılıp tereyağı veya bal ile kaplanır veya sade olarak bir fincan koyu nane çayıyla tüketilir. Birçok evde çocuklar onu basit salatalara ekler veya hızlı bir atıştırmalık için baharatlı sebzelerin ve peynirin etrafına sarar. Sade olarak bile, sıcak kabuğu zengin ve rahatlatıcı bir tada sahiptir ve ekmeğin basit kökenlerini hatırlatır.

Kesra'nın hikâyesi nesiller boyunca uzanır. Arapça adı "kırmak" anlamına gelir ve ekmeğin geleneksel olarak elle parçalanma şeklini yansıtır. Birçok Cezayir evinde kesra hazırlamak ortak bir ritüeldir: Sohbetler sürerken hamur yoğrulur ve aileler tavada cızırdayan yassı ekmeklerin etrafında toplanır. Bazıları, Kartaca'nın eski sakinlerinin bile kaba yerel tahıllar ve açık alevler kullanarak benzer yassı ekmekler yediklerini söyler. Günümüzde, bölgesel isimler mirasına işaret eder: Cezayir'de genellikle khobz ftir, Kabyle tepelerinde aɣrum n tajin ve Aurès dağlarında meloui veya majhoun olarak bilinir.

Kesranın kalıcı cazibesi, sadeliğinde ve içtenliğinde yatar. Çok fazla uğraş gerektirmez ama büyük bir rahatlık sunar. Kırılıp paylaşılsa da, sofrada düz bir şekilde ve üst üste konmuş halde, her bir parça ev ve aile sıcaklığını taşır. İster hareketli bir sokak pazarında ister sakin bir aile yemeğinde yensin, kesra bir misafirperverlik hikâyesi anlatır. Cezayir'de, tavadan yeni çıkmış ve biraz irmikle kaplanmış bu ekmeği paylaşmak, ovalardaki zeytin ağaçları kadar doğaldır; hem bedeni hem de ruhu beslemenin ve hoş geldin demenin bir yoludur.