Berkoukes / Aïch

Kuzey Cezayir'de kış, sıcak ve besleyici yemeklere olan ihtiyacı beraberinde getirir ve berkoukes bu ihtiyaca cevap verir. Aïch veya avazine gibi isimlerle bilinen berkoukes, sebzeler ve etle yavaş yavaş pişirilmiş iri, inci gibi irmik makarnadan oluşur. Genellikle "büyük kuskus" olarak da adlandırılan elle açılmış her bir tane, yaklaşık bir nohut büyüklüğündedir. Bu yemeğin kökeni, Kuzey Afrikalı aşçıların birçok makarna çeşidi geliştirdiği Orta Çağ'a kadar uzanıyor olabilir. Bugün bile, elle berkoukes yapmak geleneksel bir zanaat olarak kabul edilir: ev aşçıları bir araya gelip inci makarnaları yuvarlar, ardından zengin bir et suyunda yumuşayana kadar pişirirler.

Cezayir'de berkoukes özellikle kuzeyde ve çöl bölgelerinde sevilir. Hem mütevazı hem de şenliklidir: Genellikle kış mevsimi ve oruçlu bir günün ardından doyurucu bir enerji sağladığı Ramazan için hazırlanır. Yahni genellikle domates ve sebzeden oluşur ve bolca kimyon, kırmızı biber ve bazen de tarçın veya zerdeçal ile tatlandırılır. Yaygın eklemeler arasında kuzu veya tavuk, havuç, kabak ve fasulye veya nohut bulunur. Her bölge berkoukes'i kendine göre uyarlar: Orania'da (batı Cezayir) aşçılar acı olması için acı biber ve sarımsak ekleyebilir; Kabylie'de (dağlar) ekstra zeytinyağı ve limon suyu bulunabilir. Sahra bölgelerinde ise kurutulmuş etler veya hatta deve eti kullanılır. Sıcaklığı ve dokusu berkoukes'i atalarından kalma derin kökleri olan bir rahatlık yemeği yapar.

Berkoukes'in dikkat çekici bir yönü de toplulukları bir araya getirmesidir. Kırsal köylerde, komşular bir araya gelip makarna incileri sarar ve ardından güveci pişirme işini paylaşırlar. Ortaya çıkan yemek, genellikle hem suyu hem de tahılları toplamak için parmaklarla kepçelenerek ortak bir kaseden yenir. Aileler genellikle Ramazan ayında arkadaşlarını bu şenlikli güveçle oruç açmaya davet eder ve tatlı hamur işleri veya bir bardak süt eşliğinde sunarlar.