Alžírske národné jedlá idú nad rámec obyčajného občerstvenia. Od pariaceho sa taniera kuskusu – národného symbolu podávaného na každej oslave – až po výdatné tajine a sladké pečivo, každý recept nesie vrstvy histórie a tradície. Berberské placky, osmanské korenie a francúzske sladkosti sa spájajú v jedlách, ktoré spájajú rodinu a komunitu. Jednoduchý baklažánový šalát alebo pomaly varený jahňací guláš rozprávajú o úrodných pobrežných farmách aj o púštnych karavánach. V Alžírsku je varenie rozprávaním príbehov: každé jedlo je trvalým spojením od starých rodičov k vnúčatám a symbolom národnej identity zdieľaným pri každom stole.
Alžírska kuchyňa prepája púštne tradície a stredomorskú hojnosť. V pobrežných mestách aj horských dedinách nájdete gobelín chutí formovaný stáročiami histórie. Zvyky pôvodných Berberov vytvorili srdce alžírskej kuchyne – dusené jahňacie mäso so zeleninou, placky a sušené ovocie – dávno predtým, ako prišiel zahraničný vplyv. Postupom času zanechali svoje stopy vlny civilizácií: arabskí a osmanskí útočníci pridali koreniny, pečivo a bohaté paradajkové dusené pokrmy, zatiaľ čo francúzska kolonizácia priniesla jemné dezerty a nové ingrediencie, ako sú papriky, a do miestnych omáčok zaradila paradajky. Napriek takejto rozmanitosti však Alžírčania hrdo označujú kuskus za národnú stredobod stravy. Nie je to len jedlo, ale symbol domova a dedičstva.
Alžírske kuchyne – dokonca aj jednoduché dedinské pece – strážia osvedčené recepty. Na severe poskytujú zvlnené pšeničné polia a olivové háje základné potraviny; na juhu prinášajú saharské oázy datle a korenie. Koreniny ako rasca, škorica a paprika odrážajú arabský vplyv, zatiaľ čo berberskí kuchári zdôrazňujú jačmeň, krupicu a konzervované citróny. Dlhé a zložité pobrežie krajiny tiež pridáva do zmesi morské plody a citrusy. Ako zhrnul jeden sprievodca, „v priebehu stoviek rokov ovplyvňovali kuchyňu Alžírska Berberi, Arabi, Turci, Rimania, Francúzi a Španieli“. Každé dedičstvo pretrváva v jedlách, ktoré sa prenášajú od narodenia cez manželstvo až po pohreb. V skutočnosti UNESCO nedávno zapísalo „vedomosti, know-how a praktiky“ alžírskeho (a severoafrického) kuskusu na Zoznam nehmotného kultúrneho dedičstva, pričom ho nazvalo mostom medzi národmi a generáciami.
Spoločný tanier kuskusu, najznámejšieho alžírskeho národného jedla, preplnený koreneným jahňacím mäsom a zeleninovým gulášom. Toto skromné obilné jedlo – malé dusené granule krupice posypané výdatným gulášom – je rituálom na alžírskych stoloch. Dokonca aj západní sprievodcovia poznamenávajú, že „kuskus, často považovaný za národné jedlo Alžírska, sa skladá z malých peliet dusenej krupice posypaných mäsom, zeleninou a rôznym korením“. Od veľkolepého kuskusu Royale (plného jahňacieho, kuracieho mäsa a klobásy merguez) až po jednoduchú verziu na všedné dni s mrkvou a cícerom je technika konštantná: krupica sa navlhčí a ručne zroluje do zrniek, dusí sa do vzduchu a potom sa dusí so zeleninou a mäsom. Tradícia dokonca predpisuje rodinné stretnutie: zrnká sa lyžicou nasypú na jeden veľký tanier, okolo ktorého sedia príbuzní a jedia rukami – zvyk chválený za podporu jednoty. Mnohí Alžírčania opisujú, že „bez kuskusu niet svadby, večierka ani rodinného stretnutia“. Skrátka, je to kombinácia výživy a rozprávania: jedlo také rozmanité ako terén krajiny, no zároveň okamžite rozpoznateľné od severnej náhornej plošiny až po Saharu.
Okrem kuskusu, alžírske tajnine (tajine) a dusené pokrmy posilňujú telo počas dlhých zím. Tajine je tu akýkoľvek pomaly varený dusený pokrm, nie hrnčiarsky kornútok (ako v Maroku). Kuracie a jahňacie mäso sa dusí s korením, cícerom a zeleninou. Napríklad chtitha djaj je kurací guláš s paradajkami a paprikou s cícerom, zatiaľ čo koubeb je kuracie jedlo v bielej omáčke ochutené škoricou, často podávané s vyprážanými zemiakmi. Jednou z alžírskych špecialít je tajine zitoune: kuracie alebo jahňacie mäso varené so zelenými olivami a jemnými hubami v korenistom vývare. V pobrežnej oblasti Kabylie podávajú kuskus s rybami alebo chobotnicou spolu s pórom a tekvicou, čo odráža stredomorskú úrodu. Tanier zeleniny na tajine môže obsahovať plnené papriky a baklažány varené v bohatom vývare, ochutenom šafranom. Mäso sa často pripravuje na obrad: celé jahňatá sa na svadbách a hostinách pečené na ražni mechoui, nakrájané na hrubé plátky a voňajúce rascou a cesnakom. Cestujúci novinár by mohol nájsť nedeľný trh, kde predávajú zlatisté ražniče klobás merguez, domáce okorenené harissou a grilované na uhlíkoch. V každom regióne sa môže objaviť iné dusené alebo cestovinové jedlo: rechta z Alžíru sú ručne rolovanými krupicovými rezancami v kuracom vývare; saharské berkoukes je kuskus na báze jačmeňa podávaný v paradajkovom dusenom mäse; a tikourbabine (alebo asban) sú jemné ryžové knedličky dusené v paradajkovej omáčke.
Jedlá z baklažánu a fazule poskytujú skromnú, zemitú rovnováhu. Šaláty a dipy často predchádzajú jedlu. Jedným z obľúbených je zaalouk (tiež písaný ako zalouka), údená baklažánovo-paradajková kaša okorenená cesnakom a petržlenovou vňaťou. Hustá polievka z bielej fazule (v niektorých regiónoch hummisa alebo dobrara) zahreje zimné noci. V lete sa z bohatej zeleniny pripravuje pikantný šalát z červenej papriky hmiss. Všetky tieto jedlá sa zvyčajne konzumujú s vlastnoručne upečeným chlebom.
Chlieb a placky samotné sú v Alžírsku takmer posvätné. Dennou normou je skromný okrúhly krupicový plack nazývaný kesra – ručne sa trhá na naberanie duseného mäsa. V skutočnosti sa podľa tradičného presvedčenia iba alžírsky chlieb hodí pre hostí; domácnosť „požehnaná“ extra cestom sa považuje za prosperujúcu. Medzi ďalšie druhy chleba patrí matlouh (bochník v tvare ruže) a mtabga (placka podobná palacinke). V púštnych oblastiach sa cesto pečie pod uhlím alebo na kovovej panvici, čím sa získa chrumkavá kôrka a mäkký vnútro. Tieto chleby sa podávajú ku každému jedlu a často slúžia aj ako riad na zhromažďovanie omáčok.
Šakšouka – cibuľa, paprika a paradajky pomaly varené s korením a posypané vajíčkami – je bežné raňajkové alebo obedové jedlo. Verzie sa značne líšia; v niektorých regiónoch sa pridávajú zemiaky alebo kúsky syra feta. Toto jednoduché jedlo z panvice je príkladom alžírskej domácej kuchyne. Ďalšími obľúbenými raňajkami sú lahm l'hmach (údený guláš) podávané s plackou, najmä na severe.
Slané jedlo vždy končí sladkosťami a pečivom. Alžírčania oslavujú dezert. V mestských cukrárňach a dedinských kuchyniach si môžete vychutnať lístkovú baklawu s pistáciami a medom, alebo mandľový koláč s vôňou pomarančového kvetu s názvom kalb el louz. Ďalšou klasikou je makroud: krupicové cesto zrolované okolo datľovej pasty, nakrájané na pastilky a poliate medom. Na ramadánových iftarových stoloch sa objavuje zbib: sladké hrozienkové semifreddo a sellou: opečená múčno-mandľová cukrovinka. Známa je aj alžírska zmrzlina (creponne) ochutená mätou a citrónom. Na záver každého jedla sa nalieva mätový čaj, sladký a upokojujúci.
Život v Alžírsku sa často točí okolo jedla. Týždenné trhové dni sú plné žiarivých baklažánov, jasných pomarančov, vrecúšok škorice a vrecúšok múky. V malých kaviarňach počuť jemné rozhovory pri káve a tanieri sfenj (ľahké placky podobné šiškám) na raňajky. Sprievodca by mohol poznamenať, že „obrovská škála alžírskych jedál nie je len zdrojom obživy, ale aj súhrnom know-how, gest a tradícií odovzdávaných z generácie na generáciu“. V modernom Alžírsku sa mladé rodiny stále stretávajú na nedeľný kuskus; matky a staré mamy sa riadia receptami, ktoré sa naučili od svojich matiek. Na svadbách nevesty podávajú hosťom tharid, ryžový tajine, zatiaľ čo susedia si vymieňajú podnosy s m'kherga (kukuričné placky). Napriek globalizácii si tieto jedlá zachovávajú miestny charakter. Dnes v alžírskej Casbah alebo na úpätí Atlasu nájdete pouličné stánky, ktoré predávajú pikantnú mahjoubu (palacinky plnené paradajkami a cibuľou) a kaviarne, kde si belobradí starší vychutnávajú cícerovú polievku a kesru, zatiaľ čo deti naháňajú holuby po dvoroch.
Alžírska kuchyňa si cení rodinu a pôdu. Každé národné jedlo je tiež hlboko regionálne. Korenie a ingrediencie sa presúvajú z pobrežia do púšte. Či už je to kuskus vo Vysokom Atlase, fazuľa Loubia na Sahare alebo sladký mandľovo-ružový koláč v Tlemcéne, jedlo vždy rozpráva príbeh pohostinnosti a histórie. Ako sa uvádza v deklarácii dedičstva UNESCO: „kuskus sprevádza celé populácie od narodenia až po smrť... je to oveľa viac než len jedlo, je to okamih, spomienky, tradície, know-how“. Stručne povedané, alžírske národné jedlá sú odrazom jeho ľudí – sú zemité, teplé a zdieľané so štedrosťou.
