Name: Tripes à la mode de Caen
Prep time: 30 min
Cook time: 370 min
Total time: 400 min
Yield: около 2,4 кг готового блюда
Cuisine: French
Ingredients: 1200 г коммерчески очищенного говяжьего рубца — охлаждённого, нарезанного кусками 4–5 см; масса при покупке и съедобная масса одинаковы: 1200 г; 650 г разделанной мясником разрубленной телячьей ноги — около 250 г съедобной коллагеновой ткани переходит в соус; кости после приготовления выбросить; 200 г моркови — нарезать кружками или ломтиками; 200 г репчатого лука — нарезать; 100 г стеблей сельдерея — нарезать; 20 г чеснока — раздавить; 30 г несолёного сливочного масла; 750 мл сухого брют-сидра; 50 мл кальвадоса; 5 г свежего тимьяна; 2 г лавровых листьев — 2 листа; 1 г целой гвоздики — 2 бутона; 8 г мелкой соли; 2 г чёрного перца

Tripes à la mode de Caen — подача в миске

Подготовка 30 минут

Приготовление 370 минут

Общее время 400 минут

Выход около 2,4 кг готового блюда

Ингредиенты ↓

О блюде

Tripes à la mode de Caen — нормандский рубец с сидром и кальвадосом

Tripes à la mode de Caen — нормандское блюдо длительного тушения, в центре которого говяжий рубец, богатая желатином ножка и сидр, а не томатный соус. Здесь используется только уже коммерчески очищенный рубец и разделанная мясником телячья нога. Домашнему повару не требуется заниматься убоем, первичной обработкой или очисткой субпродуктов.

Сначала в тяжёлой кокотнице мягко прогревают морковь, лук и сельдерей, затем добавляют рубец, телячью ногу, чеснок, пряности, сухой брют-сидр и кальвадос. Плотно закрытая посуда проводит в духовке почти шесть часов: соединительная ткань постепенно размягчается, а соус получает лёгкую желатиновую плотность. Готовность определяется не только температурой — кусок рубца должен без усилия разрезаться боковой стороной ложки.

Массу телячьей ноги при покупке нельзя считать полностью съедобной. Из 650 г около 250 г мягкой коллагеновой ткани учитывается как вклад в соус, а кости после приготовления удаляются. Это важно и для пищевой ценности, и для безопасной подачи: в готовом блюде не должно остаться мелких костных фрагментов.

Что особенно важно

Используйте коммерчески очищенный рубец и ногу, подготовленную мясником.
На протяжении всего долгого томления держите кокотницу плотно закрытой.
Перед подачей удалите все кости, лавровые листья и гвоздику.

Ингредиенты

Тушение

1200 г коммерчески очищенного говяжьего рубца — охлаждённого, нарезанного кусками 4–5 см; масса при покупке и съедобная масса одинаковы: 1200 г
650 г разделанной мясником разрубленной телячьей ноги — около 250 г съедобной коллагеновой ткани переходит в соус; кости после приготовления выбросить
200 г моркови — нарезать кружками или ломтиками
200 г репчатого лука — нарезать
100 г стеблей сельдерея — нарезать
20 г чеснока — раздавить
30 г несолёного сливочного масла
750 мл сухого брют-сидра
50 мл кальвадоса
5 г свежего тимьяна
2 г лавровых листьев — 2 листа
1 г целой гвоздики — 2 бутона
8 г мелкой соли
2 г чёрного перца

Приготовление

Соберите кокотницу

Подготовьте очищенный рубец. Нарежьте только уже коммерчески очищенный рубец ровными кусками и подготовьте овощи. Не выполняйте первичную очистку субпродуктов дома. Отведите 20 минут. Куски должны быть одинакового размера и оставаться холодными на ощупь. До сборки держите рубец и телячью ногу в холодильнике.
Мягко прогрейте овощи. Растопите сливочное масло и готовьте морковь, лук и сельдерей 8 минут на огне ниже среднего, не допуская сильного подрумянивания. Овощи должны стать блестящими и начать размягчаться без тёмных краёв.
Добавьте субпродукты и приправы. Положите рубец и телячью ногу, коротко перемешайте с овощами, затем добавьте чеснок, тимьян, лавровый лист, гвоздику, соль и перец. Готовьте 2 минуты на огне ниже среднего. Рубец должен равномерно распределиться в ароматической основе.

Долго томите

Влейте жидкости. Добавьте сидр и кальвадос, доведите только до слабого кипения, плотно закройте крышкой и перенесите кокотницу в духовку, разогретую до 150 °C. Отведите 5 минут на доведение жидкости до нужного состояния. Добавляйте алкоголь вдали от открытого огня и не фламбируйте.
Томите до полной мягкости. Готовьте под крышкой 355 минут при 150 °C. Рубец должен стать настолько мягким, чтобы его можно было легко разделить боковой стороной ложки, а соус — приобрести лёгкую желатиновую плотность. Съедобная часть субпродуктов должна быть не ниже 71 °C; проверьте термометром.
Завершите соус. Удалите кости, лавровые листья и гвоздику, снимите только явный избыток жира с поверхности и подавайте рубец вместе с соусом. Тщательно проверьте, чтобы не осталось мелких костных фрагментов.

Подача, хранение и приготовление заранее

Практика

Подача, хранение и приготовление заранее

Подавайте очень горячим. По желанию добавьте простой отварной или приготовленный на пару картофель, который не будет спорить с сидровым соусом. Это блюдо удобно готовить за день: быстро разделите горячую массу по неглубоким контейнерам, охладите, уберите в холодильник и разогрейте на следующий день.

Подача, хранение и приготовление заранее

Охладите и уберите в холодильник в течение 2 часов; используйте в течение 3–4 дней. Перед подачей разогревайте до 74 °C. Телячью ногу можно заменить подготовленной мясником говяжьей ногой: источник желатина останется говяжьим, но вкус и размеры изменятся. Сидр и кальвадос являются частью соуса, и полное исчезновение алкоголя даже после долгого томления не предполагается.

Если что-то пошло не так

Рубец остаётся резиновымсоединительная ткань ещё не успела размягчиться. Продолжайте томление под крышкой при той же мягкой температуре духовки до состояния, когда куски легко разделяются ложкой.
Соус слишком жирныйна поверхности осталось слишком много свободного жира. Снимите только прозрачный избыток после приготовления, сохранив желатиновую основу под ним.

Пищевая ценность на порцию

Размер порцииоколо 400 г вместе с соусом, 1 из 6 порций
Калории590 ккал
Углеводы18 г
Белки46 г
Жиры28 г
Клетчатка3 г
Натрий980 мг

Аллергены и безопасность

Аллергены: сельдерей, сульфиты.

Используйте коммерчески очищенный рубец и ногу, подготовленную мясником; не выполняйте первичную очистку субпродуктов дома. Держите их охлаждёнными, прогрейте съедобные части минимум до 71 °C и продолжайте томление до полной мягкости. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов и разогревайте до 74 °C. Часть алкоголя из сидра и кальвадоса может сохраниться.

Частые вопросы

Это то же самое, что tripoux?

Нет. Tripes à la mode de Caen — свободно тушённый нормандский рубец, а tripoux — отдельные небольшие фаршированные пакеты из желудка.

Нужно ли дополнительно чистить рубец дома?

Нет. Рецепт начинается с коммерчески очищенного рубца и не включает первичную обработку субпродуктов.

Итог

Результат — очень мягкий говяжий рубец в насыщенном сидром, слегка желатиновом нормандском соусе.
Решающий приём — плотно закрыть кокотницу и выдержать полное длительное томление до абсолютной мягкости рубца.

Tripes à la mode de Caen — нормандский рубец с сидром и кальвадосом

Что особенно важно

Ингредиенты

Тушение

Приготовление

Практика

Подача, хранение и приготовление заранее

Подача, хранение и приготовление заранее

Если что-то пошло не так

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Частые вопросы

Это то же самое, что tripoux?

Нужно ли дополнительно чистить рубец дома?

Итог

Французские рецепты

Tripoux

Трюффад (Truffade)

Ttoro