Tielle sétoise

Замесите тесто. Смешайте 400 г муки, 250 мл воды, 5 г дрожжей, 20 мл оливкового масла и 7 г соли, затем вымешивайте около 15 минут до гладкости и эластичности. Умеренно развитая хлебная структура нужна для прочной закрытой оболочки. Тесто должно стать гладким, упругим и медленно пружинить после нажатия.

Дайте подняться. Накройте и оставьте на 60 минут при тёплой комнатной температуре около 24–26 °C. Объём должен заметно увеличиться примерно вдвое.

Приготовьте осьминога до мягкости. Томите 1000 г очищенного осьминога при слабом кипении около 60 минут. В начале готовки самая толстая часть должна достигнуть минимум 63 °C, после чего продолжайте до мягкости: нож должен входить в толстую часть щупальца с небольшим сопротивлением. Затем слейте жидкость и нарежьте осьминога кусочками на один укус. Держите сырой морепродукт отдельно от готовых продуктов.

Уварите острый томатный соус. На 30 мл оливкового масла размягчите 200 г лука и 15 г чеснока. Влейте 100 мл вина и уварите, затем добавьте 800 г томатов, 40 г томатной пасты, 5 г соли, 2 г тимьяна, 1 лавровый лист, 1 г чили и 0,2 г шафрана. Готовьте в общей сложности около 30 минут: сначала на среднем, затем на умеренно слабом огне. Алкоголь нельзя считать полностью исчезнувшим, а горячий томатный соус может брызгать. Готовая масса должна быть настолько густой, чтобы след от ложки сохранялся несколько секунд и вокруг не собиралась водянистая жидкость.

Быстро охладите начинку. Вмешайте приготовленного осьминога, удалите лавровый лист, распределите массу по неглубокой ёмкости и охлаждайте около 45 минут до 4 °C или ниже. Сразу переносите морскую начинку в холодильник. Перед контактом с тестом она должна быть холодной по всему объёму и не теплее 4 °C.

Закройте начинку тестом. Разделите тесто в соотношении 55:45. Большую часть раскатайте и выстелите слегка смазанную круглую форму 28 см с запасом по краю. Разложите всю холодную начинку, накройте меньшим кругом, плотно соедините и защипните края и сделайте небольшое центральное отверстие для пара. Работайте около 30 минут. Нижнее тесто должно покрывать дно и стенки без разрывов, вся начинка — находиться внутри, а шов — быть плотно закрыт.

Полностью испеките пирог. Выпекайте 35 минут при 190 °C в обычной духовке до полной готовности верхней и нижней корок. Верх должен равномерно подрумяниться, низ — стать сухим и плотным при осторожном приподнимании края, а у запечатанного шва не должно оставаться сырого теста. Пар выходит через центральное отверстие, поэтому держите руки подальше и пользуйтесь прихватками.