Steak-frites

Промойте и обсушите картофель. В течение 12 минут промойте бруски в холодной воде, откиньте и тщательно высушите со всех сторон. На поверхности не должно оставаться видимых капель воды.

Проведите первую жарку. Жарьте картофель при 150 °C около 6 минут небольшими партиями. Бруски должны оставаться бледными и гибкими, быть приготовленными внутри, но без коричневой корочки.

Дайте фри отдохнуть. Переложите на решётку и оставьте на 10 минут. Поверхность должна подсохнуть, а бруски — стать достаточно плотными, чтобы их можно было брать без ломкости.

Отдельно подготовьте стейки. За 5 минут на отдельной доске для сырого мяса обсушите стейки и приправьте 4 г соли и перцем. Поверхность должна быть заметно сухой и равномерно приправленной.

Обжарьте до температуры. Готовьте стейки в половине сливочного масла около 6 минут суммарно, проверяя самую толстую часть щупом. С обеих сторон должна образоваться коричневая корочка, а центр — достичь минимум 63 °C.

Дайте стейкам отдохнуть. Переложите на тёплую тарелку минимум на 3 минуты. Мясо должно сохранять сочность, а корочка — оставаться целой во время отдыха.

Проведите вторую жарку. Пока стейки отдыхают, жарьте картофель при 180 °C около 3 минут и тщательно дайте стечь маслу. Фри должен стать хрустящим, равномерно золотистым и достаточно жёстким, чтобы держать форму.

Приготовьте соус в сковороде. В оставшемся сливочном масле приготовьте шалот, добавьте уксус и бульон, уваривайте около 5 минут и венчиком вмешайте дижонскую горчицу. Соус должен стать глянцевым и слегка загустеть, шалот — размягчиться, а резкий запах сырого уксуса — исчезнуть.

Сразу соберите тарелки. За 6 минут положите целые стейки, горячий фри и умеренное количество соуса. Картофель должен оставаться хрустящим, стейк — целым, а соус — лишь акцентировать блюдо, а не покрывать его тяжёлым слоем.