Ouillade catalane

Замочите фасоль в холодильнике. Залейте 350 г сухой фасоли 2000 мл холодной воды, накройте и поставьте в холодильник на 720 минут, то есть на 12 часов. Фасоль должна заметно набухнуть; после замачивания полностью слейте и выбросьте воду.

Подготовьте овощи. Нарежьте капусту, морковь, картофель, порей, сельдерей и чеснок удобными для еды кусками, отведя около 25 минут; картофель держите отдельно. Овощи должны быть нарезаны равномерно, а картофель — готов к более позднему добавлению.

Доведите фасоль и свинину до кипения. Переложите слитую фасоль, 600 г рульки на кости и 120 г бекона в 7-литровую кастрюлю, добавьте 3000 мл свежей воды и на сильном, затем среднем огне доведите до полного кипения примерно за 15 минут. Снимите пену. Жидкость должна достичь 100 °C. Пар и кипяток могут ошпарить, поэтому снимайте пену с края кастрюли.

Томите фасоль с мясом. Уменьшите нагрев до слабого кипения и готовьте фасоль с рулькой и беконом 90 минут. Фасоль должна стать частично мягкой, а мясо рульки — начать отходить от кости.

Добавьте капусту и овощи. Положите капусту, морковь, порей, сельдерей, 20 г чеснока, 2 г сушёного тимьяна и 2 г лаврового листа и продолжайте слабое кипение 60 минут. Овощи должны стать мягкими, но оставаться различимыми в бульоне.

Добавьте картофель и колбасу. Положите картофель и целую свежую свиную колбасу и готовьте ещё 30 минут. Картофель должен стать мягким, фасоль — кремовой внутри, а центр колбасы — достичь 71 °C. Проверяйте самую толстую часть пищевым термометром.

Разберите рульку и разложите по порциям. Достаньте рульку, удалите кость и несъедобные соединительные части, верните в кастрюлю примерно 270 г готового съедобного мяса, нарежьте колбасу, добавьте 1 г чёрного перца и разлейте блюдо по шести мискам примерно за 15 минут. В каждой порции должны быть фасоль, овощи, бульон и равная доля мяса; тщательно проверьте, что мелких костных фрагментов не осталось.