Navettes de Marseille с водой флердоранжа
Navettes de Marseille — это не мягкие молочные булочки и не бриошь в форме лодочки. В этой домашней версии получается плотное сухое печенье из пшеничной муки, сахара, яйца, оливкового масла и воды флердоранжа. Тесто остаётся заметно более жёстким, чем обогащённое дрожжевое, а после выпечки navettes должны быть твёрдыми снаружи и сухими настолько, чтобы не сгибаться при переносе.
Форма столь же важна, как аромат. Примерно 915 г теста делят на 20 заготовок по 45 г, каждую вытягивают до 8–9 см, заостряют концы и делают глубокий продольный надрез по центру, не прорезая основание насквозь. Именно этот силуэт лодочки отличает navettes от обычного круглого печенья. Перед формовкой тесто отдыхает два часа, чтобы мука равномерно увлажнилась и плотная масса стала пластичнее.
Выпечка короткая и сдержанная: около 15 минут при 180 °C после очень тонкой смазки желтком. Цель — светло-золотистый цвет и сухая плотная структура, а не тёмная корочка или мягкий хлебный мякиш. После духовки печенье охлаждается ещё 30 минут на решётке до полного исчезновения тепла; только тогда их можно убирать в герметичную ёмкость, иначе конденсат размягчит поверхность.
