Moules-frites с мидиями marinière и картофелем двойной обжарки
Moules-frites — это не просто moules marinières, к которым позже добавили случайный гарнир. Картофель фри входит в саму структуру блюда, поэтому его очистка, 30-минутное замачивание, сушка, две стадии жарки и 15-минутное охлаждение между ними учитываются в общем времени и пищевой ценности. Мидии при этом остаются простыми: шалот, немного сливочного масла, сухое белое вино и петрушка, без сливок, карри или сыра.
Для четырёх порций используются 2 кг живых мидий и 900 г целого картофеля, из которых после очистки остаётся около 800 г. Фритюр требует 1500 мл нейтрального масла, но в пищевую ценность входит не весь объём, а только около 80 г реально удержанного картофелем масла. Это важно: основная масса масла остаётся во фритюрнице и не съедается. Картофель режут брусками толщиной около 12 мм, замачивают только в предназначенных для него 2000 мл холодной воды и затем очень тщательно высушивают.
Координация компонентов определяет качество подачи. Первая жарка при 150 °C готовит внутреннюю часть картофеля, после чего бруски охлаждаются 15 минут. Пока они остывают, можно очистить и подготовить мидии. Вторая жарка при 185 °C даёт хрустящую золотистую поверхность, а мидии начинают готовить только тогда, когда масло уже приближается к этой температуре. Так оба компонента попадают на стол одновременно и не теряют текстуру.
