Géline de Touraine à la lochoise — туреньская чёрная курица с Vouvray, грибами и сливками
Géline de Touraine à la lochoise — это не просто жареная курица со сливочным соусом. Отправная точка блюда — Géline de Touraine, региональная чёрная порода кур, у которой плотное, выразительное мясо и которая здесь готовится кусками на кости. В лошуазском варианте куски лишь умеренно подрумянивают, затем томят с луком и сезонными грибами, а Vouvray и сливки формируют завершающий соус.
Порядок действий защищает и мясо, и соус. Птицу нужно подрумянить без жёсткой корки, размягчить вокруг неё лук и грибы, затем закрыть кокоту и поддерживать очень мягкое кипение в течение часа. Vouvray добавляют ближе к концу, после чего каждый крупный кусок проверяют термометром. Только безопасно приготовленную птицу снимают, а сливочный соус уменьшают отдельно, чтобы уже готовое мясо не получило лишний нагрев.
Для птицы на кости безопасность является обязательным критерием. Щуп вводят в самое холодное толстое место каждого крупного куска, не касаясь кости, и добиваются 74 °C. Цвет мяса этого не заменяет. Соус содержит вино: короткое кипение и последующее выпаривание не гарантируют полного удаления алкоголя, поэтому готовое блюдо нельзя описывать как безалкогольное.
