Gâteau à la broche — пирог на вращающемся коническом вертеле перед дровяным огнём
Gâteau à la broche связан с Авероном и рядом пиренейских районов. Его идентичность задаёт не просто состав теста, а способ тепловой обработки: густое яично-масляное тесто порциями наносят на постоянно вращающийся конический вертел, и каждый новый слой должен успеть схватиться перед следующим. Так на поверхности постепенно образуются характерные выступающие гребни и заметная слоистость.
Обычная кольцевая форма или кекс, испечённый в духовке, не являются равноценной техникой. Здесь нужен специально предназначенный для такого пирога пищевой конус высотой 45 см, стабильный привод примерно 35 оборотов в минуту, металлический поддон для капель и контролируемый источник лучистого тепла. В этой версии сохраняется дровяной огонь, но только как специализированная операция на законно разрешённой открытой площадке или у профессионально вентилируемого очага.
Тесто содержит много яйца и масла. Растопленное масло должно быть тёплым, а не горячим, чтобы не начать сворачивать яйца. После смешивания тесто отдыхает 60 минут. Затем конус непрерывно вращается перед стабильным слоем углей, и новые порции наносятся только после того, как предыдущая поверхность стала золотистой и закрепилась. Финальный критерий — не только цвет: самая толстая часть должна достигнуть 96 °C, а чистая шпажка не должна показывать влажное сырое тесто.
