Gâteau breton

Подготовьте форму и духовку. Выстелите круглую форму диаметром 24 см и глубиной 4 см и разогрейте духовку до 170 °C; отведите на подготовку 10 минут. Дно и борта должны быть покрыты равномерно, а духовка полностью прогрета. Такая глубина формы сохраняет характерную толщину пирога. Пользуйтесь прихватками и не касайтесь горячей металлической формы голыми руками.

Разотрите масло с мукой и сахаром. В большой миске разотрите 250 г demi-sel с 250 г муки и 250 г сахара в течение 8 минут, пока смесь не станет равномерно песочной и в ней не останется крупных кусочков масла. Покрытие частиц муки жиром ограничивает развитие клейковины. Не пробуйте сырую смесь с мукой.

Добавьте желтки и быстро соберите тесто. Введите 108 г яичных желтков и перемешивайте около 5 минут только до тех пор, пока тесто не станет густым, однородным и связным без сухих участков муки. Не вымешивайте дольше необходимого: это сохраняет тонкую рассыпчатую структуру. Не пробуйте сырое тесто с яйцом и мукой.

Сформуйте пирог и оформите поверхность. Равномерно вдавите тесто в форму, разровняйте, смажьте 18 г желтка и нанесите вилкой две пересекающиеся диагональные сетки с шагом около 2 см; отведите 7 минут. Поверхность должна быть ровной, блестящей и покрытой неглубоким узором, не прорезающим тесто насквозь. Работайте аккуратно с зубцами вилки.

Испеките до полной готовности. Выпекайте 50 минут при 170 °C в обычном режиме духовки. Край должен стать насыщенно-золотистым, верх — равномерно янтарным, а центр — упругим и схватившимся при лёгком нажатии, без мягкого сырого участка. Умеренная температура позволяет пропечь центр, не пересушивая богатую маслом крошку. Вынимайте форму только в прихватках.

Полностью остудите перед извлечением. Оставьте пирог в форме на решётке на 90 минут пассивного охлаждения. Он должен полностью остыть и достаточно уплотниться, чтобы выйти из формы без повреждений и чисто нарезаться. Не пытайтесь вынуть тёплый и хрупкий пирог силой.