Farçous aveyronnais — авейронские оладьи из мангольда и свинины
Farçous — зелёные оладьи Авейрона, в которых листья мангольда являются не гарниром, а определяющим овощем. Домашние версии в регионе различаются, и некоторые готовятся без мяса, однако здесь выбран мясной вариант: мангольд и петрушка соединяются с луком, чесноком и сырым свиным колбасным фаршем, а яйца, мука и молоко образуют связующую массу для жарки на сковороде.
Первое практическое условие — контроль влаги. Вымытые листья мангольда и петрушку нужно тщательно обсушить до рубки. Если на зелени остаётся слишком много воды, масса разжижается, расплывается на сковороде и сильнее разбрызгивает масло. Рубите достаточно мелко, чтобы зелень равномерно распределялась в каждом farçou, но не превращайте её в мокрое пюре.
Порция массы фиксирована примерно на 55–60 г, чтобы получить ровно 20 изделий. Каждую порцию расплющивают до толщины около 8 мм и диаметра 7–8 см. Такая толщина позволяет сохранить сочность, но при этом довести центр с сырой свининой и яйцами как минимум до 71 °C раньше, чем поверхность станет слишком тёмной.
Жарка идёт пятью партиями по четыре оладьи при температуре масла около 170–175 °C. Всего в рецепте предусмотрено 60 г масла, но в пищевой ценности учитываются примерно 20 г, которые фактически впитываются в готовые оладьи; остальное остаётся на сковороде или бумаге. Каждую партию дают стечь 2 минуты, причём это происходит одновременно с жаркой последующих партий.
