Французские рецепты

Endives au jambon

Целые кочаны эндивия готовят до мягкости, тщательно дают им стечь и слегка отжимают, оборачивают варёной ветчиной, покрывают бешамелем и Gruyère, затем запекают до румяной корочки и 74 °C в центре.

Французские рецепты
Поделиться
Endives au jambon — подача в сервировочном блюде
Подготовка 25 минут
Готовка 55 минут
Общее время 105 минут
Выход 6 эндивиев, завёрнутых в ветчину
Ингредиенты ↓
О блюде

Endives au jambon: северофранцузский гратен из эндивия, ветчины и бешамеля

Endives au jambon в северной Франции тесно связано с традицией chicons au gratin. Основа блюда — именно целые приготовленные кочаны эндивия, а не нарезанные листья. Каждый мягкий кочан заворачивают в ломтик готовой ветчины и укладывают одним слоем под бешамель и тёртый сыр. В готовом блюде должны отдельно ощущаться лёгкая горечь эндивия, солоноватая ветчина, молочный белый соус и подрумяненный Gruyère.

Главная техническая проблема — лишняя вода. После предварительной тепловой обработки эндивий удерживает много жидкости. Если сразу переложить его в форму, вода выйдет во время запекания и превратит густой бешамель в жидкий соус. Поэтому 15 минут в дуршлаге и бережное отжимание между чистыми полотенцами — обязательный технологический этап. Кочаны должны перестать капать, но остаться целыми и пригодными для заворачивания.

Бешамель здесь рассчитан точно: 50 г масла, 50 г муки и 600 мл тёплого молока. Соус доводят на плите до состояния, когда он покрывает обратную сторону ложки, и лишь после этого собирают гратен. В духовке поверхность должна пузыриться и румяниться, но пищевой безопасностью управляет не цвет: центр собранной запеканки должен достичь 74 °C. После духовки блюдо отдыхает 10 минут, чтобы бешамель слегка стабилизировался и не растекался при раскладывании.

Ключевые моменты

Ключевые моменты

  • Не режьте эндивий на кусочки: готовьте каждый кочан целиком, пока нож легко не войдёт в плотное основание, а листья всё ещё будут держать форму.
  • Отжимайте мягко, без выкручивания. Нужно удалить свободную воду, а не превратить эндивий в пюре.
  • Доведите бешамель до нужной густоты ещё на плите: духовка должна прогреть и подрумянить блюдо, а не исправлять жидкий соус.
Ингредиенты

Ингредиенты

Эндивий и ветчина

  • 1200 г целых эндивиев, 6 крупных кочанов; после обрезки около 1050 г
  • 300 г варёной ветчины, 6 ломтиков примерно по 50 г

Бешамель и гратен

  • 50 г несолёного сливочного масла
  • 50 г обычной пшеничной муки
  • 600 мл цельного молока, подогретого
  • 4 г мелкой соли
  • 1 г молотого чёрного перца
  • 1 г молотого мускатного ореха
  • 120 г Gruyère, мелко натёртого
Приготовление

Приготовление

Эндивий

  1. Приготовьте целые кочаны до мягкости. Подрежьте основания, не разделяя кочаны, и готовьте 6 эндивиев на пару или под крышкой с минимальным количеством воды около 20 минут на среднем-слабом огне. Тонкий нож должен входить в толстое основание почти без сопротивления, а кочан — сохранять целостность. Используйте чистые щипцы и не заливайте эндивий лишней водой.

  2. Дайте воде стечь и аккуратно отожмите. Переложите готовые кочаны в дуршлаг, дайте слегка остыть до удобной для рук температуры и затем осторожно прижмите каждый между чистыми полотенцами. Пассивное стекание занимает 15 минут. Эндивий должен перестать капать и при лёгком нажатии выделять лишь немного влаги.

Бешамель и сборка

  1. Приготовьте гладкий бешамель. Растопите 50 г масла на среднем-слабом огне, вмешайте 50 г муки и готовьте 2 минуты. Постепенно влейте 600 мл тёплого молока, постоянно работая венчиком, и продолжайте около 10 минут, пока соус не станет гладким и достаточно густым, чтобы покрывать обратную сторону ложки без мучного вкуса. Приправьте 4 г соли, перцем и мускатным орехом.

  2. Заверните эндивий и залейте соусом. Каждый хорошо обсушенный кочан заверните в один ломтик варёной ветчины массой 50 г. За 10 минут уложите 6 рулетов швом вниз в форму 30 × 20 см одним плотным слоем, распределите весь бешамель и равномерно посыпьте 120 г Gruyère.

  3. Запеките до полной готовности. Поставьте форму в заранее разогретую до 180 °C духовку примерно на 25 минут. Соус должен пузыриться по краям, сыр — зарумяниться, а центр между двумя рулетами — достичь 74 °C. Румяная поверхность сама по себе не является достаточным критерием безопасности.

  4. Дайте гратену отдохнуть. После духовки оставьте форму на устойчивой жаропрочной поверхности на 10 минут. Активное пузырение должно стихнуть, а соус — удерживаться вокруг каждого рулета, когда его поднимают лопаткой.

Практические рекомендации

Практика

Подача

Переложите по одному рулету на тарелку и добавьте его долю бешамеля и румяного сыра. Блюдо уже сытное за счёт ветчины, молочного соуса и сыра. Картофель или хлеб можно подать отдельно, но они не входят в указанную порцию и пищевую ценность.

Хранение, разогрев и подготовка заранее

Эндивий можно приготовить, тщательно обсушить и охладить за день. Собирайте гратен холодным, а затем запекайте до 74 °C в центре. Остатки уберите в холодильник при 4 °C или ниже в течение 2 часов и храните до 3 дней. Разогревайте под крышкой при 170 °C до 74 °C в центре, а ближе к концу откройте форму, чтобы частично восстановить подрумянивание.

Замены

Emmental вместо Gruyère даёт более мягкий сырный вкус, но уже не полностью сохраняет выбранный вариант. Maroilles создаёт более выраженную северофранцузскую разновидность и не должен незаметно подменять рецепт под нейтральным названием Endives au jambon.

Если что-то пошло не так

Если что-то пошло не так

  • Гратен водянистый.В эндивии осталось слишком много воды — выдержите полный этап стекания и мягко отожмите кочаны до оборачивания ветчиной.
  • Бешамель разжижился в форме.Соус не успел загустеть на плите — доведите его до состояния, когда он покрывает обратную сторону ложки, ещё до сборки блюда.
Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порции1 эндивий в ветчине с одной шестой бешамеля и сыра
  • Калории336 ккал
  • Углеводы18 г
  • Белки23 г
  • Жиры20 г
  • Клетчатка6 г
  • Натрий1088 мг
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Аллергены: молоко; глютен (пшеница)

Для сборки используйте уже приготовленную ветчину и чистые рабочие поверхности.

Запекайте собранный гратен, пока его центр не достигнет 74 °C.

Остатки уберите при 4 °C или ниже в течение 2 часов; при повторном нагреве снова доведите центр до 74 °C.

Частые вопросы

Частые вопросы

Почему гратен получился водянистым?

Обычно причина в том, что приготовленный эндивий недостаточно долго стекал и был плохо отжат. Слишком жидкий бешамель дополнительно усиливает проблему.

Можно ли взять Maroilles?

Можно приготовить более яркую северную вариацию, но версия без уточнения в этом рецепте использует Gruyère и не выдаёт гратен с Maroilles за полностью идентичное блюдо.

Итог

Итог

  • В результате получаются целые мягкие кочаны эндивия в ветчине под густым бешамелем и румяной корочкой Gruyère.
  • Решающий приём — тщательно удалить воду из приготовленного эндивия до сборки; именно это сохраняет правильную густоту соуса.
Французские рецепты

Французские рецепты

Открыть →
Entrecôte à la bordelaise — разложено на доске
Французские рецепты

Entrecôte à la bordelaise

Открыть →
Escalope cordon bleu — подача на тарелке
Французские рецепты

Escalope cordon bleu

Открыть →
Escalope normande — подача на тарелке
Французские рецепты

Escalope normande

Открыть →