Cassoulet de Castelnaudary — кассуле с фасолью lingot, утиным конфи, тулузской колбасой и свининой
Cassoulet de Castelnaudary — не просто запеканка из белой фасоли. Местная идентичность строится на фасоли lingot, свинине, колбасе в тулузском стиле, утином или гусином конфи, свиной шкурке и бульоне; традиционно всё это собирают в глубокой глиняной посуде cassole. Блюдо занимает много времени, потому что фасоль нужно замочить, отдельно сварить бульон, подрумянить мясные компоненты и затем долго запекать уже собранное кассуле. Это продолжительное ожидание — часть технологии, а не время, которое следует скрывать из общего расчёта.
До сборки фасоль должна стать кремовой внутри, но всё ещё удерживать кожицу. Свиная шкурка отдаёт бульону желатин и одновременно выстилает дно cassole, а подрумяненные свинина и колбаса дают жареные ноты. С конфи обращаются деликатнее, чтобы мясо сохраняло узнаваемые куски. Горячий бульон должен лишь доходить до уровня фасоли: нужна влажная масса, которая загустеет в духовке, а не суп. Часть бульона обязательно оставляют в резерве, чтобы увлажнять места, которые начинают пересыхать.
На поверхности формируется коричневая корка, и когда она становится плотной, её можно осторожно вдавить обратно в фасоль. Известный рассказ о том, что корку следует пробить ровно семь раз, относится к традиции, а не к обязательной точной инструкции для домашней кухни. Готовность оценивайте по кремовой фасоли, глубоко румяной поверхности, устойчивому пузырению по краям и температуре не ниже 74 °C в центре. Из-за плотности блюда остатки нужно быстро разделить на небольшие порции для охлаждения и затем тщательно прогревать.
