Cardons à la moelle — лионский гратен из кардона с говяжьим костным мозгом
Cardons à la moelle — это не просто кардон под сырной корочкой. Лионский характер создаёт сочетание слегка горьковатого овоща, напоминающего артишок, с говяжьим костным мозгом, чья жирность заметно меняет и вкус, и пищевую ценность. Свежий кардон требует и более тщательной подготовки, чем обычный овощ для гратена: с рёбер нужно снять жёсткие нити, а очищенные куски защищать от потемнения во время работы.
Разбирайте стебли последовательно: снимайте волокна и сразу опускайте каждый нарезанный кусок в воду с лимонным соком. Затем кардон варят при слабом кипении, пока нож не начнёт проходить через самое толстое ребро почти без сопротивления. Нужная мягкость должна быть достигнута до сборки: 35 минут в духовке нужны для прогрева, объединения соуса и образования корочки, а не для спасения сырого волокнистого овоща.
Используйте уже распиленные мясником мозговые кости и не пытайтесь пилить их дома. Кости мягко варят в отдельной кастрюле, извлекают около 120 г готового съедобного костного мозга и распределяют небольшими кусочками по кардону. Светлый велуте на сливочном масле и муке связывает блюдо, а тёртый сыр и сухари формируют верхний слой. Поскольку костный мозг очень энергоёмкий, он явно учитывается и в порции, и в расчёте пищевой ценности, а не считается незначительным гарниром.
