Тонкие хрустящие Bugnes lyonnaises
У bugnes встречаются разные текстуры, поэтому стиль нужно определить до замеса. Здесь выбрана тонкая и хрустящая лионская версия, а не мягкая дрожжевая. Тесто с маслом и яйцом ароматизировано цитрусовой цедрой и небольшим количеством тёмного рома, после чего отдыхает в холодильнике и раскатывается почти до прозрачности по краям.
Форма с центральным надрезом не только декоративна. Пласт режут ромбами или прямоугольниками, делают прорезь и продевают через неё один конец. Если оставить тесто толстым, середина будет скорее мягкой и хлебной, а поверхность успеет потемнеть до полного высыхания. Целевой ориентир — около 1 мм.
Жарят небольшими партиями при 170 °C, один раз переворачивая, до пузырчатой бледно-золотистой поверхности. Указанные 2000 мл арахисового масла — объём фритюрной ванны, а не количество, которое съедается. В пищевой ценности учитывается только расчётное удержание 70 г масла всем изделием.
