Aïoli garni

Вымочите треску. Промойте солёную треску, залейте холодной водой и поставьте в холодильник на 24 часа, сменив воду 3–4 раза. После последней промывки вкус должен быть приятно солоноватым, а не резко солёным. Всё время держите рыбу при 4 °C или ниже.

Подготовьте овощи. Зачистите фасоль, разделите цветную капусту, нарежьте кабачки, очистите морковь и хорошо вымойте картофель. Держите каждый вид овощей отдельно. Потратьте на эту подготовку около 25 минут. Куски внутри каждого вида должны быть примерно одинаковыми и достаточно крупными, чтобы не развалиться на общей тарелке. Не используйте для овощей загрязнённый сырой рыбой инвентарь.

Сварите или приготовьте овощи на пару. Готовьте картофель, морковь, цветную капусту, зелёную фасоль и кабачки отдельно либо тщательно рассчитанными партиями в кипящей воде или на пару примерно при 100 °C, используя 5 г соли. Суммарное активное кухонное время — около 25 минут. Картофель и морковь должны легко прокалываться ножом, но не распадаться; фасоль, цветная капуста и кабачок должны приготовиться насквозь и сохранить форму.

Сварите яйца вкрутую. Варите 6 яиц в воде при слабом кипении около 100 °C 10 минут, затем охладите под проточной холодной водой, очистите и разрежьте пополам. Желток должен полностью схватиться, без жидкой середины. Если подача откладывается, держите очищенные яйца в холодильнике.

Припустите треску. Переложите вымоченную треску в свежую воду, осторожно доведите воду примерно до 85–90 °C и готовьте 10 минут без бурного кипения. Слейте воду, удалите кожу и кости и разделите рыбу на крупные влажные хлопья. Рыба должна стать непрозрачной и легко разделяться, не становясь резиновой. Проверьте 63 °C в центре или полную непрозрачность с лёгким разделением на хлопья.

Сделайте айоли. Разотрите чеснок с 2 г соли до гладкой пасты, вмешайте пастеризованные желтки, затем вводите 240 мл оливкового масла сначала по каплям, а после формирования эмульсии — очень тонкой струйкой. В конце добавьте 15 мл лимонного сока. На работу отведите около 15 минут. Соус должен стать густым, блестящим и держать мягкий пик на венчике, без отдельной масляной лужицы по краю. Готовый айоли сразу держите при 4 °C или ниже.

Соберите grand aïoli. Разложите тёплую или комнатной температуры треску и овощи на большом блюде, добавьте половинки яиц, а охлаждённый айоли подайте в отдельной миске. На оформление отведите около 5 минут. Компоненты должны оставаться раздельными, чтобы каждый мог сочетать рыбу, овощи, яйцо и соус в своей порции. Скоропортящиеся продукты, проведшие более 2 часов без холодильника, следует выбросить.