Савойское фондю с Бофором, Абондансом и Эмменталем де Савуа
Савойское фондю здесь определяется не просто расплавленным сыром, а конкретной савойской смесью. Бофор даёт плотную альпийскую основу, Абонданс добавляет мягкий ореховый характер, а Эмменталь де Савуа помогает получить длинную, однородную плавкость. Сухое местное белое вино образует жидкую и кислую фазу, благодаря которой сыры соединяются в эмульсию, обволакивающую хлеб.
Главная практическая трудность — температура. При бурном кипении белки сыра сжимаются, а жир отделяется, поэтому сначала мягко прогревают вино, а тёртый сыр вводят постепенно на слабом огне. В конце используется небольшое точно отмеренное количество кукурузного крахмала: он должен поддержать эмульсию, а не превратить фондю в густой соус.
Хлеб здесь входит в измеряемый рецепт, а не является случайным дополнением. Пятьсот граммов деревенского пшеничного хлеба режут кубиками по 2,5 см и ненадолго подсушивают на воздухе, чтобы поверхность лучше удерживала сыр, а середина оставалась жевательной. Картофель или мясную нарезку можно подать отдельно, но они не входят ни в выход, ни в расчёт пищевой ценности.
