Французские рецепты

Раклет по-савойски

Raclette de Savoie IGP расплавляют небольшими порциями прямо за столом и выливают на горячий картофель Charlotte, дополняя отмеренной мясной нарезкой и корнишонами.

Французские рецепты
Поделиться
Раклет по-савойски — подача на тарелке
Подготовка 25 минут
Приготовление 37 минут
Общее время 62 минуты
Выход 4 щедрые порции раклета
Ингредиенты ↓
О рецепте

Раклет по-савойски — Raclette de Savoie с картофелем, мясной нарезкой и корнишонами

Савойский раклет — это не только набор продуктов, но и способ подачи. Raclette de Savoie IGP расплавляют до текучести и сразу выливают или соскребают на горячий картофель, после чего едят вместе с мясной нарезкой и корнишонами. Это не фондю, не гратен и не заранее смешанный сырный соус. Домашний настольный аппарат хорошо сохраняет нужный ритм: небольшая порция сыра плавится, съедается и только затем готовится следующая.

На каждого человека приходится 200 г сыра, нарезанного на четыре ломтика примерно по 50 г. Это даёт 16 ломтиков на компанию из четырёх человек. Картофель тоже рассчитан точно: из 1100 г сырого сорта Charlotte получается около 1000 г готового съедобного картофеля, то есть примерно 250 г на человека. Восковая текстура важна, потому что клубни должны оставаться целыми под горячим сыром.

Мясная нарезка здесь измерена, а не подаётся без ограничений: 120 г сыровяленой ветчины, 160 г варёной ветчины, 120 г saucisson sec и 120 г отцеженных корнишонов. Готовые мясные продукты держите холодными до момента подачи. После включения аппарата главные риски связаны с нагревательным элементом, горячими лопатками, расплавленным сыром и электрическим шнуром.

Ключевые моменты

Ключевые моменты

  • На 4 человек используйте 800 г Raclette de Savoie IGP, разделив сыр на 16 ломтиков примерно по 50 г.
  • Картофель одинакового размера варите мягко, чтобы он стал нежным, но не развалился.
  • Мясную нарезку держите в холодильнике до начала еды, а картофель — горячим и накрытым.
  • Плавьте по одному ломтику на человека за раз, а не всю порцию заранее.
  • До включения аппарата поставьте его на устойчивую жаропрочную поверхность и безопасно проложите шнур.
Ингредиенты

Ингредиенты

  • 800 г сыра Raclette de Savoie IGP, нарезанного на 16 ломтиков примерно по 50 г
  • 1100 г картофеля Charlotte, сырого и хорошо вымытого; цель — около 1000 г готовой съедобной массы
  • 120 г сыровяленой ветчины, тонко нарезанной
  • 160 г варёной ветчины, тонко нарезанной
  • 120 г saucisson sec, тонко нарезанного
  • 120 г корнишонов, отцеженных
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Мягко сварите картофель. Поместите 1100 г вымытого картофеля Charlotte в большую кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до умеренного кипения и варите 25 минут. Нож должен входить в центр самого крупного клубня с небольшим сопротивлением, а готовая съедобная масса должна составлять около 1000 г.

  2. Подготовьте сыр и мясную тарелку. Пока варится картофель, нарежьте 800 г Raclette de Savoie на 16 ломтиков примерно по 50 г. Выложите 120 г сыровяленой ветчины, 160 г варёной ветчины, 120 г saucisson и 120 г корнишонов на блюдо; отведите около 20 минут и держите мясо в холодильнике до готовности стола. Сыр должен быть разделён на 16 близких по размеру ломтиков.

  3. Сохраните картофель горячим. Хорошо слейте воду, верните картофель в тёплую кастрюлю, накройте и вынесите к столу непосредственно перед плавлением сыра. Клубни должны оставаться горячими и сухими снаружи, а не водянистыми.

  4. Плавьте в четыре подхода. Поставьте аппарат на устойчивую жаропрочную поверхность и закрепите шнур. Положите по одному ломтику 50 г на каждую лопатку и повторите 4 раза; суммарно отведите около 12 минут, примерно по 3 минуты на подход. Каждый ломтик должен полностью расплавиться, стать блестящим и только начать пузыриться по краям, не подгорая.

  5. Съедайте каждую порцию сразу. Выливайте расплавленный сыр на горячий картофель и ешьте с отмеренной мясной нарезкой и корнишонами до следующего подхода. Сыр должен оставаться текучим на картофеле, а картофель — горячим на протяжении всей трапезы.

Подача, хранение и подготовка заранее

Практика

Подача, хранение и подготовка заранее

Полная порция — это примерно 250 г готового картофеля, 200 г Raclette de Savoie, 30 г сыровяленой ветчины, 40 г варёной ветчины, 30 г saucisson и 30 г корнишонов. Смысл подачи именно в последовательности: расплавить, вылить, съесть, повторить. Так сыр не успевает разделиться на жир и остыть.

Подача, хранение и подготовка заранее

Сыр можно нарезать, а мясо разложить порциями заранее в тот же день. Держите всё накрытым и охлаждённым до начала еды. Картофель лучше сварить незадолго до подачи: короткое горячее хранение лучше, чем предварительное охлаждение и многократный разогрев.

Подача, хранение и подготовка заранее

Остатки сыра, мяса и картофеля уберите в холодильник в течение 2 часов. Готовый картофель перед повторной подачей разогревайте до 74 °C, а сыр плавьте только в нужном количестве. Другой хорошо плавящийся сыр может работать тем же способом, но не должен называться Raclette de Savoie IGP, если это не защищённый продукт. Упакованные колбасы и корнишоны различаются по составу, поэтому проверяйте маркировку на горчицу и сульфиты.

Если что-то пошло не так

Если что-то пошло не так

  • Сыр выделяет масло до гладкого расплавлениялопатка слишком близко к нагревателю или сыр держат слишком долго. Снимайте его сразу после полного плавления и первых пузырьков по краям.
  • Картофель растрескивается и становится мучнистымсорт слишком крахмалистый или кипение слишком бурное. Используйте восковой Charlotte и поддерживайте мягкое кипение.
Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порцииоколо 250 г картофеля, 200 г сыра, 100 г мясной нарезки и 30 г корнишонов
  • Калории1178 ккал
  • Углеводы46,8 г
  • Белки74,6 г
  • Жиры75,4 г
  • Клетчатка5,9 г
  • Натрий3145 мг
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Аллергены: молоко. Горчица и сульфиты могут присутствовать в готовой мясной нарезке или корнишонах; проверяйте конкретные этикетки.

Держите готовые мясные продукты охлаждёнными до начала еды и пользуйтесь чистыми приборами. Картофель сохраняйте безопасно горячим или быстро охлаждайте. Закрепите шнур аппарата до включения, не касайтесь нагревателя и горячих лопаток, а расплавленный сыр рассматривайте как источник серьёзного ожога. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов и разогревайте готовые компоненты до 74 °C, когда это применимо.

Частые вопросы

Частые вопросы

Раклет — это то же самое, что фондю?

Нет. Для раклета сыр плавят порциями и выливают или соскребают на картофель. Фондю — отдельное блюдо, где сыр плавится в общей посуде вместе с другими компонентами.

Можно ли взять другой сыр?

Да, другой плавящийся сыр подходит для аналогичной домашней подачи, но название Raclette de Savoie IGP относится только к защищённому продукту.

Итог

Итог

  • Результат: Горячий восковой картофель, последовательно покрытый блестящим расплавленным Raclette de Savoie и дополненный отмеренной мясной нарезкой и кислыми корнишонами.
  • Решающая техника: Держать картофель горячим и плавить сыр небольшими порциями, чтобы каждый ломтик попадал на тарелку текучим.
Французские рецепты

Французские рецепты

Открыть →
Рататуй — показано на сковороде
Французские рецепты

Рататуй

Открыть →
Ravioles du Dauphiné — подача на тарелке
Французские рецепты

Ravioles du Dauphiné

Открыть →
Retortillat de l’Aubrac — показано на сковороде
Французские рецепты

Retortillat de l’Aubrac

Открыть →