Нантский бер блан с мюскаде, шалотом и холодным сливочным маслом
Бер блан — наглядный пример соуса, где список ингредиентов проще, чем контроль температуры. В нантской традиции очень мелко нарезанный шалот выпаривают с кислотой, а затем постепенно вводят сливочное масло, формируя тёплую эмульсию. Ключ не сводится к тому, чтобы «растопить масло в вине»: основу необходимо уменьшить до небольшого сиропообразного объёма, а масло добавлять порциями, удерживая кастрюлю достаточно прохладной, чтобы эмульсия не распалась.
В этой версии используются и мюскаде, и белый винный уксус, а размягчённый серый шалот остаётся в готовом соусе. Перед добавлением масла жидкость выпаривают примерно до 30 мл. Этого малого количества кислой водной фазы достаточно, чтобы распределить молочный жир при правильном взбивании и контроле нагрева. После того как большая часть масла уже введена, 65 °C — это верхний предел, а не температура, к которой нужно стремиться.
Правильный beurre blanc выглядит глянцевым, текучим и непрозрачным; он покрывает обратную сторону ложки ровной плёнкой без жёлтых масляных капель по краям. Подавать его нужно сразу. Если разделение только началось, иногда помогает 5 мл холодной воды, энергично вмешанных вне нагрева. Но полностью жирный, зернистый соус после сильного перегрева нельзя обещать восстановить идеально; надёжнее начать новую небольшую кислую основу.
