Лионский saucisson brioché
Saucisson brioché — лионское блюдо, которое выпекается одним цельным батоном: крупная приготовленная колбаса находится внутри настоящей сдобной дрожжевой бриоши. Это не порционные сосиски в тесте и не сухая салями, завернутая в хлеб. До сборки два компонента проходят отдельную подготовку: тесто вымешивают до гладкости и эластичности, а saucisson à cuire мягко отваривают, затем охлаждают, снимают оболочку и тщательно обсушивают.
Часть времени идёт параллельно. Первичная расстойка бриоши занимает 75 минут; в этот же интервал колбасу можно готовить 30 минут и затем охлаждать ещё 30 минут. Поэтому эти часы не суммируются повторно в общем времени. Сухая и прохладная поверхность колбасы особенно важна: тёплая или влажная оболочка размягчает сдобное тесто и может оставить непропечённую влажную полосу вокруг мясной середины.
После обёртывания батон получает отдельную финальную расстойку 30 минут при температуре не выше 24 °C, затем покрывается яйцом и выпекается 35 минут при 180 °C. Корочка должна стать насыщенно-золотистой, а мякиш рядом с колбасой — полностью схватиться. Центр готового батона должен достичь как минимум 74 °C. После духовки необходим ещё 20-минутный отдых, чтобы сдобный мякиш стабилизировался и толстые ломтики резались чисто.
