Petits farcis niçois — маленькие овощи по-нисски с мясной начинкой
Petits farcis niçois узнаются не только по начинке, но и по небольшому размеру и разнообразию овощей. В одной форме запекаются кабачки, помидоры, репчатый лук и круглые сладкие перцы, а на одну порцию приходится два разных фаршированных овоща. Это отличает блюдо и от крупного фаршированного перца, и от рисовых долма-подобных начинок.
В этой версии используется мясо-хлебная ветвь нисской традиции: говяжий и свиной фарш, размоченный в молоке белый хлеб, яйцо, чеснок, петрушка и тимьян. Мякоть кабачка и середина лука не выбрасываются — их предварительно готовят на сковороде, чтобы удалить лишнюю влагу, а затем возвращают в начинку. Если пропустить этот этап, овощной сок будет парить фарш изнутри и скапливаться на дне формы.
Разным овощам нужна разная подготовка. Кабачок и лук кратко бланшируют, чтобы более плотные стенки успели стать мягкими одновременно с помидорами и перцем. Водянистый гель с семенами помидоров удаляют, а сохранённую мякоть кабачка и лука, наоборот, используют. Важно добиться не абсолютной одинаковости овощей, а сопоставимой толщины стенок и равной глубины начинки.
Начинка содержит сырой фарш, поэтому степень готовности определяют не по цвету поверхности. В центре каждого из восьми овощей температура должна достичь 71 °C. После запекания овощи должны легко разрезаться вилкой, но сохранять свою форму, а начинка — быть равномерно приготовленной и не окружённой лужей жидкости.
