Oreillettes в стиле Лангедока с апельсиновой цедрой и сахарной пудрой
Oreillettes — хрупкая жареная выпечка юга Франции: тонкие неровные пласты вспучиваются в горячем масле и после жарки должны ломаться с хрустом, а не сгибаться как мягкий пончик. В Лангедоке и соседних областях их готовят к праздничным периодам, и идентичность блюда определяется прежде всего тонкой раскаткой и короткой жаркой, а не пышным дрожжевым мякишем.
Здесь используется бездрожжевое тесто из пшеничной муки, яиц, сахара и сливочного масла с апельсиновой цедрой и небольшим количеством тёмного рома. Ром работает как ароматическая добавка, а не как разрыхлитель, и краткая жарка не даёт оснований считать, что весь алкоголь исчезает. После замешивания тесто отдыхает 30 минут: это уменьшает его упругость и позволяет раскатать пласты примерно до 2 мм.
Во фритюре особенно важен контроль температуры. Поддерживайте 175 °C, жарьте небольшими партиями и переворачивайте каждый пласт только один раз. Готовые oreillettes должны быть бледно-золотистыми, сухими на вид, пузырчатыми и хрустящими, без толстого сырого слоя внутри. Перед сахарной пудрой полностью охладите выпечку. Для питания учитывается только расчётное количество впитавшегося масла, а не весь объём фритюра.
