Croustade gasconne aux pommes

Замесите тесто. Соедините 250 г муки, яйцо, 45 мл масла, 100 мл тёплой воды и 2 г соли и месите около 12 минут до гладкости, пластичности и эластичности. Поверхность должна перестать быть шероховатой. На этом этапе яйцо и мука ещё сырые.

Дайте тесту отдохнуть. Накройте его и оставьте на 60 минут. После отдыха оно должно растягиваться без резкого обратного стягивания. Не допускайте подсыхания поверхности.

Подготовьте яблоки. Очистите яблоки и удалите сердцевины так, чтобы получить ровно 700 г съедобной мякоти, нарежьте ломтиками 2–3 мм, соедините с 80 г сахара, семенами ванили и 45 мл арманьяка. Отведите 12 минут. Все ломтики должны быть одинаково тонкими и равномерно покрыты смесью. Арманьяк содержит алкоголь — держите его подальше от открытого огня.

Выдержите яблоки. Оставьте заправленные ломтики на 30 минут для мацерации. Они должны равномерно пропитаться, а на дне появится небольшое количество ароматного сока. После выпечки алкоголь может сохраняться.

Растяните тесто. Покройте чистый стол размером около 120 × 90 см тканью и слегка припылите 20 г муки. Сначала немного раскатайте тесто, затем осторожно растягивайте от центра к краям тыльной стороной чистых кистей, пока оно не станет почти прозрачным. Толстые края можно подрезать, а небольшие разрывы — закрыть соседним тестом внахлёст. Отведите 20 минут. На большей части листа должен просвечивать рисунок ткани. Снимите кольца и острые украшения, не цепляйте тесто ногтями.

Соберите croustade. Смажьте тонкий пласт всеми 80 г растопленного масла, уложите часть листов слоями в форму диаметром 24 см, распределите яблоки вместе с отмеренным соком после мацерации и накройте оставшимися сложенными листами. Отведите 15 минут. Яблоки должны оказаться между множеством тонких промасленных слоёв, а верх — оставаться свободно складчатым, а не спрессованным. Не добавляйте неотмеренное масло.

Выпекайте до хруста. Пеките 40 минут при 180 °C, пока верх не станет глубоко золотистым и хрустящим, а яблоки — мягкими. Тонкий нож должен легко проходить сквозь фрукт, сырого теста оставаться не должно. После 40 минут выпечки часть алкоголя может сохраняться; не утверждайте его полное испарение.

Дайте слоям стабилизироваться. Остужайте около 20 минут перед нарезкой. Выпечка должна сохранить хруст, а порции — держать форму, не разваливаясь. Не накрывайте тёплую croustade плотно, чтобы не запереть пар.