Carbonade flamande — фламандское говяжье рагу с тёмным пивом и pain d’épices
Carbonade flamande относится к трансграничной фламандской кулинарной традиции и прочно укоренилась на севере Франции. В варианте, характерном для Hauts-de-France, вместо винной логики бёф бургиньон используются тёмное пиво, лук и сладко-кислый баланс vergeoise с винным уксусом. Ломтики pain d’épices, намазанные горчицей, лежат поверх мяса и постепенно растворяются в соусе, приправляя и одновременно загущая его, пока говядина становится мягкой.
Мясо намеренно подрумянивают партиями. Если положить все 1,2 кг говядины в одну кастрюлю, температура быстро упадёт, и вместо румяного фонда получится серое пропаренное мясо. После его удаления лук готовят медленнее, до полной мягкости и лёгкой золотистости. Vergeoise тает в луке за пару минут, уксус поднимает карамелизованную основу со дна, и только после этого в кастрюлю возвращаются мясо и тёмное пиво.
Тушение под крышкой занимает около 2,5 часа при очень слабом кипении. Это время нужно не только для безопасности, но и для превращения коллагена в лопаточной части в мягкую желатиновую структуру. Готовность определяется тем, что вилка легко входит в кусок мяса, а pain d’épices полностью растворился в блестящем соусе. Алкоголь из пива уменьшается при долгой готовке, но обещать его полное исчезновение нельзя; ячмень/глютен и горчица остаются важными аллергенами.
