Флан патисьер — высокий французский ванильный флан в pâte brisée
Флан патисьер строится на соединении двух отдельных структур: оболочки из теста и высокого яичного крема, загущённого крахмалом. Это не крем-карамель, где нет тестяной основы и используется карамель, и не Фар Бретон, где мука распределена по всей запекаемой массе. Здесь корж остаётся отдельным слоем, а ванильный крем сначала полностью загущается на плите и только затем отправляется в духовку.
Форма диаметром 20 см должна иметь высоту не менее 4,5 см. Холодное pâte brisée раскатывают примерно до 2,5 мм, ровно выстилают дно и высокие стенки и удаляют излишки. Из 320 г купленного теста около 280 г остаётся в готовой оболочке, а приблизительно 40 г обрезков выбрасываются и не учитываются в пищевой ценности. После формования оболочка 30 минут охлаждается при 4 °C или ниже.
Крем готовят из цельного молока, сливок, яиц, сахара и кукурузного крахмала. Молочные продукты нагревают с ванилью, а яйца отдельно соединяют с сахаром и крахмалом до гладкости. После постепенного смешивания всё возвращают в кастрюлю, доводят примерно до 95 °C и кипят 1 минуту при постоянном взбивании. Правильно загущённый крем глянцевый и оставляет следы венчика, которые закрываются медленно.
Запекание при 190 °C окончательно стабилизирует начинку и даёт поверхности характерные тёмные пятна. Самая холодная часть центра должна достигнуть не менее 71 °C и быть схватившейся, но не сухой. После духовки следуют 60 минут остывания на решётке и 240 минут при 4 °C или ниже. Именно этот длительный холодный этап превращает ещё мягкий горячий крем в гладкий плотный ломтик кондитерского флана.
