Су-бёреи

Как приготовить су-бёреи из вручную раскатанных варёных листов

Настоящий су-бёреи — проект из теста, воды и организованного движения. Плотное яичное тесто раскатывают в тонкие листы; большую часть варят по одному, охлаждают в ледяной воде, осушают и укладывают со сливочным маслом. Белый сыр с петрушкой образует сдержанный средний пояс. Выпечка из готовой юфки может имитировать мягкость, но без вручную сделанных варёных листов точнее считать её практической альтернативой.

Восемь яиц делают тесто достаточно прочным для раскатки и варки. Вымешивайте до абсолютной гладкости, затем оставьте клейковину расслабиться. Делите поровну и каждую часть держите накрытой. Лист должен быть чуть больше формы и просвечивать при поднятии, но не настолько истончаться, чтобы возникли дыры. Присыпайте скупо: свободная мука превращается в клей в кипятке и мутит воду для следующего листа.

До погружения первого листа установите смазанную форму, кипящую солёную воду, ледяную воду и сухие полотенца. Нижний пласт остаётся сырым. Шесть внутренних листов варите индивидуально, переносите прямо в холодную воду и осушайте расправленными. Складки создают желанные нежные слои; пойманные лужи — клейкую середину. Масло разделяет пласты, а сыр располагается в центре, не утяжеляя каждый.

Завершите последним сырым листом, смажьте верх и пеките до глубокого золота обеих поверхностей и 74 °C в центре. Пятнадцатиминутный отдых успокаивает пар и позволяет чисто поднять квадраты. Ожидайте нежные основательные слои, а не сухие хлопья, и мягкий сыр без потока жидкости по тарелке.

Рабочая станция определяет успех сильнее скорости раскатки. Две устойчивые большие ёмкости должны стоять рядом, а путь от кипятка к льду и полотенцу — быть свободным и сухим. Длинная шумовка или широкие щипцы поддерживают лист без разрыва. Меняйте ледяную воду, когда она заметно нагреется: тёплая ванна не останавливает варку.

Перед слоением каждый пласт поднимите за два края и дайте воде стечь, затем промокните без растирания. Масло распределяйте тонко до краёв; сухие участки склеятся, избыточные станут жирными. Неглубокие направляющие надрезы на верхнем листе помогают будущей порции, но не прорезают всю массу до выпечки, иначе соки и пар найдут путь наружу.

Подготовка занимает 1 час 30 минут, отдых теста — 30 минут и приготовление — около 50 минут; вся варочная станция должна быть готова до раскатки.