Кадаиф-долмасы

Как свернуть эрзурумский кадаиф-долмасы без размокания

Кадаиф-долмасы — эрзурумское блюдо из свежего тел-кадаифа, тонких предварительно приготовленных нитей турецкой выпечки. Их не рассыпают в форме для духовки, а поднимают целыми ладонными пластами, наполняют грецким орехом, сворачивают, покрывают цельным яйцом и жарят. Горячий рулет затем входит в холодный сироп, сохраняя спутанную хрустящую оболочку и влажную ореховую середину.

Свежесть решает, удержится ли рулет. Гибкие недавно сделанные нити отделяются пластом без крошения; старые сухие ломаются и оставляют прорехи. Основную массу держите накрытой. На изделие берите 20–25 г, не нарушая направления длинных нитей, расправляйте прямоугольником и располагайте 7–9 г начинки у короткого края.

Орех должен оставаться крупноватым. Порошок после сиропа слёживается в пасту, слишком большие куски прокалывают обёртку. Дробите до размера чечевицы и мелкого горошка. Переполнение ухудшает жарку и может дать ореховую горечь, недобор оставляет центр пустым; мерная ложка помогает получить шестнадцать одинаковых изделий.

Яйцо здесь покрытие, а не жидкость для замачивания. Поверните каждый рулет в хорошо взбитой смеси и дайте стечь на наклонном подносе одну–две минуты. Яйцо, запертое между нитями, делает центр тестообразным, усиливает яичный запах и образует бледные пятна. Перед маслом поверхность должна только равномерно блестеть.

Завершает структуру контраст температур: умеренно густой сироп полностью холодный, рулеты горячие и хрупкие. Обычно достаточно трёх–пяти минут. Разрежьте пробный рулет после короткого отдыха: сироп должен дойти до ореха, а внешние нити — оставаться видимыми. Подавайте в день жарки, присыпая фисташкой сверху, не заменяя ею эрзурумскую начинку.

Подготовка и жарка занимают примерно по 35 минут, сироп полностью остывает около 1 часа.